Ho chiamato questo, pane leggerissimo perché quando l’ho estratto dal forno mi sembrava di avere tra le mani una di quelle palle gonfiabili di gomma che si portano al mare per quanto era leggero. Avevo rinfrescato da poco il mio Speedy LiCoLi (lievito madre in coltura liquida) ed era tutto bollicioso e pronto per essere impiegato. Così ho preparato due impasti in un giorno. Molto diversi tra loro ma entrambi cotti nella stessa giornata. Un primo impasto con tecnica di lievitazione mista (se volete potete leggere il procedimento QUI) e un secondo impasto, diretto e con solo lievito madre. Devo dire che sono venuti entrambi molto bene e la differenza non si nota affatto. Vediamo di preparare insieme questo pane leggerissimo che tra l’altro è facilissimo da eseguire…
INGREDIENTI
- 100 g di madre liquida appena rinfrescata
- 300 g di farina di grano tenero di tipo 0 (13% di proteine)
- 300 g di farina di grano tenero semintegrale di tipo 2
- 360 g di acqua
- 12 g di sale
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo liquido
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito madre liquido in 60 g di acqua, aggiungere il malto e miscelare bene fino a far schiumare il tutto. Aggiungere le farine setacciate e la restante acqua poco alla volta. Con l’ultima acqua aggiungere il sale e portare a incordatura.
Lasciar riposare la massa 30 minuti e poi ribaltare sull’asse infarinata con semola. Praticare un giro di piega di rinforzo (se non si conosce come far le pieghe al pane leggere QUI) e attendere 60 minuti.
Ripetere questa operazione una seconda volta, compreso il tempo di riposo.
Dopo la seconda piega, passare alla formatura che più si preferisce. Io ho formato a filone.
Per far lievitare il filone ho usato una vaschetta di gelato alta, l’ho ricoperta con un telo infarinato ed ho deposto il mio impasto a lievitare con la parte bella verso il basso, coprendolo con i lembi del telo e poi con il suo coperchio. Dopo 2 ore ho messo l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo. 20 ore.
Il giorno dopo, ho estratto l’impasto dal frigo ed ho atteso il raddoppio che NON era avvenuto in frigorifero.
Quando ho visto che l’impasto ha raggiunto quasi il bordo, ho acceso il forno ed ho infornato a 220°C per un’ora, naturalmente dopo aver praticato le incisioni.
Riguardo ai suggerimenti per la cottura, vi rimando a questa pagina ma tenete presente che sono puramente indicativi.
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da “I pasticci di Terry“
Ciao Patrizia sempre fantastiche le tue ricette…..quanto lievito madre solido utilizzo se voglio provare questo pane? Grazie
Grazie!! Ti suggerisco di fare un prefermento la sera prima con 40 g di acqua,
40 g di farina 0 (la stessa che userai per il pane) e 20 g di pasta madre solida.
Fai raddoppiare e utilizza come da procedimento.
Oppure 150 g di solida, sottraendo 50 g di farina dal totale (25 g dalla tipo 2 e 25 g dalla 0).
E questo? Sei troppo brava!! Grazie ancora e buona giornata
Grazie Terry, lusingata! ♥
Anche io voglio provarlo con la solida . Ho letto il commento precedente . Anche l’acqua resta invariata? Grazie
Ciao Laura. Si l’acqua resta invariata, devi solo sottrarre 50 g (in questo caso,
25 g per ogni farina). Nel caso tu decida per il prefermento, puoi procedere come
descritto nel commento precedente.
Buon pane!
Quando ho letto “leggerissimo” mi sono buttato a capofitto. La leggerezza del pane è la caratteristica principale che ricerco e, che a volte raggiungo e altre no, ma sempre in modo casuale. Fatto questo pane ho notato una diminuIone del peso tra l’impasto ed il pane sfornato, di circa un 16%..non molto. Insomma ho ottenuto un buon pane ma nn leggerissimo. Sarà colpa anche delle farine usate? Non so. Comunque complimenti per il tuo lavoro, ti seguirò con interesse. PS. se poi sai darmi due consigli per raggiungere il mio obiettivo sulla leggerezza, beh ti sarei molto, molto grato
Letta la parola “leggerissimo” mi ci sono fiondato e l’ho fatto. Per me la leggerezza e la caratteRistica principale che cerco nel pane. A volte riesco a volte no, ma senza mai capire il perché. Il pane fatto era gradevole ma nn così leggerissimo come da titolo.. ho pesato l’impasto ed il pane dopo cottura. C’e stato un calo di circa il 16%, nn molto. Riproverò. Sai darmi “dritte” per migliorare la leggerezza del pane in generale? Complimenti per il bellissimo sito. Ti seguirò
Ciao Mario,
grazie e se mi segurai ne sarò felice.
Spesso, quando il pane non risulta leggero come dovrebbe, è stato infornato troppo presto
sempre che non sia sovralievitato. Non è sempre facile purtroppo, con il pane a lievitazione naturale
riuscire ad avere una perdita ottimale (che si aggira attorno al 20%). Il 16% non è pochissimo comunque
e certamente se provi ad allungare le tempistiche di sosta in frigo (con la tua farina), sono certa che
otterrai un ottimo risultato. Una buona maturazione dell’impasto e il giusto momento per infornare
sono il segreto della panificazione.
Anche le farine hanno il loro “peso” negli impasti. Sono convinta di questo e di altri
due fattori: corretta maturazione/lievitazione e il giusto momento per infornare. 😉
Grazie per la risposta. C’è la possibilità di documentarsi bene sull’argomento lievitazione/maturazione? Sono un panificatore casalingo non alle primissime armi, credo di sapere quando un pane è lievitato ma la parte maturazione mi sfugge un po’. C’è sempre modo di migliorarsi… no? ciao mario
Ciao Mario.
Ho appreso questi concetti su diverse fonti ma la fonte che preferisco in assoluto
è il libro “Panificando” del grande Maestro Piergiorgio Giorilli.
Lì è spiegato proprio tutto. Ti suggerisco di leggerlo e non una sola volta perché
alcuni concetti sono davvero tosti!
😉