Il pane incamiciato non è certamente una mia invenzione ma viene tramandato da chi ha avuto modo di fare un corso con il grande Josep Pascual, un artista nel campo della panificazione che potete trovare QUI. I suoi pani decorati sono uno spettacolo della natura e chi non ambisce a realizzare pani come i suoi che esteticamente lasciano senza fiato?
Intanto, nel mio piccolo cammino, sto percorrendo insieme a voi le varie tappe della panificazione, procedendo nelle tecniche con estrema cautela e soprattutto, senza portarmi fretta perché la fretta nel pane è nostra nemica. Fino a ieri non avevo ancora mai avuto il coraggio di realizzare il pane incamiciato perché ero intimorita del risultato finale. Paura di fallire! Timore di restare delusa dopo tanta attesa! Certo mi ripeto sempre – Patri, sbagliare fa bene così ti fai esperienza – però è pur vero che per ripetere un pane ci vogliono due giorni!!
Le farine che ho utilizzato per questo pane sono firmate Mulino Marino. 50% Buratto e 50% 0 Bio. L’idratazione che ho deciso di dare è del 65% per non compromettere l’incamiciatura.
Dopo queste mie elucubrazioni passiamo al procedimento:
INGREDIENTI
- 400 g di farina di tipo 2 Buratto Muino Marino
- 400 g di farina di tipo 0 bio
- 520 gr di acqua a 24°C
- 90 g di pasta madre solida idratata al 50%
- 22 gr di Malto d’orzo liquido
- 18 gr di sale
- semi di chia (salvia selvatica) per la decorazione
- 10 gr di olio evo
PROCEDIMENTO
Nella bowle della planetaria setacciamo e misceliamo le due farine. Versiamo 440 gr di acqua, misceliamo bene con una spatola affinché l’acqua sia tutta assorbita dalla farina e lasciamo il composto grumoso a riposo per 60 minuti (autolisi).
Trascorso il tempo, spezzettiamo la pasta madre sul composto autolitico, versiamo il malto, 30 g della restante acqua (80 g) e azioniamo la planetaria a velocità 1. Continuiamo con questa velocità e aggiungiamo il resto dell’acqua a piccoli step ricordandoci di unire il sale con l’ultima acqua rimasta. Portiamo l’impasto in corda senza mai cambiare la velocità della macchina. Le farine marino assorbono molto bene l’acqua e l’incordatura avverrà in breve tempo. Una volta che l’impasto avrà raggiunto la corda, fermiamo la macchina e lasciamolo riposare coperto per 2 ore e 30 minuti.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata e sgonfiamolo dando la forma di un rettangolo. Pratichiamo un giro di pieghe a portafoglio (o a tre) e lasciamolo riposare 30 minuti. Ripetiamo il giro di pieghe e stacchiamo 120 gr di impasto o giù di lì. Diamo ad entrambi la forma di una sfera sigillando bene la base in modo che non fuoriesca l’anidride carbonica accumulatasi e lasciamo rilassare per 15/20 minuti circa.
INCAMICIATURA in 8 step
- Infariniamo abbondantemente un telo di cotone e adagiamolo nel cestino.
- Con il mattarello stendiamo la piccola sfera fino a formare un disco di circa 26/28 cm di diametro e spesso 5 mm.
- Spennelliamo con l’olio il centro del disco lasciamo 2 cm e mezzo circa di bordo che spennelleremo a nostra volta con acqua. L’olio permetterà agli spicchi di distaccarsi in cottura.
- In un piatto fondo versiamo a piacere un quantitativo di semini
- Mediante l’ausilio di uno spruzzino o con un pennello, bagniamo la superficie della nostra sfera e capovolgiamola (la parte bella è rivolta verso i semini) nel piatto delicatamente.
- Preleviamo dal piatto la nostra sfera e nello stesso verso, poggiamola sul disco oleato
- Prendiamo i lembi del disco e accostiamoli sulla base rovesciata del nostro impasto.
- Deponiamo il nostro impasto a testa in giù nel cestino, infariniamo, copriamo e lasciamolo in forno spento tutta la notte fino al raddoppio che avverrà in circa 12 ore (il tempo può variare al variare delle temperature).
INCISIONE:
Ecco la parte che tanto intimorisce e che mi ha fatto desistere per tanto tempo dal realizzare questo pane accorgendomi poi che era tutto frutto di un timore recondito del tutto infondato 🙂
Quanto il pane sarà raddoppiato, rovesciamolo nella teglia che lo accoglierà per la cottura (o su pala o carta forno). Spolveriamolo abbondantemente di farina e accarezziamolo dolcemente. Prendiamo una lametta ben affilata e tagliamo il disco cercando di non intaccare la parte sottostante (più o meno come vedete in figura). Non è necessario praticare otto incisioni, possiamo anche farne meno. Io ho scelto di farne otto ma proverò anche con 4 per notarne le differenze.
Inforniamo come di consueto seguendo più o meno questi suggerimenti
Impostiamo inizialmente il forno alla massima temperatura consentita tenendo presente che per evitare la formazione celere della crosta, sarà bene collocare un pentolino di acqua sul fondo del forno (oppure spruzzare la superficie del pane con uno spruzzino ogni 5/6 minuti per almeno 10/15 minuti). Il pentolino dovrà essere estratto dopo 10/15 minuti circa e e la temperatura abbassata a 200°C per altri 10/15 minuti. Ridurre ancora la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane nella seconda mezz’ora (ci vorrà in tutto circa 60-75 minuti a seconda del peso della pagnotta). Gli ultimi dieci minuti apriremo il forno a fessura frapponendo al portello l’asta di un cucchiaio di legno poiché il portello del forno dovrà restare appena aperto per favorire la fuoriuscita di vapore.
Terminata la cottura possiamo lasciare il nostro pane sulla grata in forno spento per altri 10/15 minuti o addirittura fin quando non sarà completamente freddo per essere tagliato.
Buon Pane!
