Pane grezzo è il nome che ho voluto assegnare a questo pane perché è stato realizzato con farine non raffinate: il farro integrale, che appartiene alla famiglia dei grani duri, miscelato con farina di grano tenero di tipo 2 che è una farina semi integrale. Più che un pane, lo definirei un panciabatta perché questa tipologia di miscela, se idratata un po’ più del dovuto, invece di elevarsi si allarga e quindi, se volete una pagnotta più alta, vi consiglio di scendere con l’idratazione. Io ho voluto azzardare arrivando fino all’82,5% di idratazione (compresa, naturalmente, l’acqua contenuta nel lievito) pur essendo consapevole che sarebbe venuto un pane piuttosto basso e adatto a coloro che non amano le fette alte 10 centimetri. Trovo che sia giusto assecondare i gusti di tutti, sempre però incontrando e riscoprendo, per quanto possibile, i sapori antichi. Anche questo comunque è un pane che ha riscosso il successo che meritava e poi si presta bene sia per scarpette, sia per bruschette o anche per accompagnare salse e verdure dai sapori intensi come cicoria, broccoletti, radicchio, coda alla vaccinara ecc. 😉
Vediamo come potete realizzarlo…
INGREDIENTI per il primo impasto
- 80 G DI LiCoLi
- 80 g di acqua
- 80 g di farina di grano tenero di tipo 00 rinforzata W 350 (13% di proteine)
La sera prima di andare a dormire, prendete 80 g di lievito madre liquido dal vostro barattolo, unitelo a 80 g di acqua e 80 g di farina. Miscelate bene dapprima l’acqua con il lievito e poi aggiungete le farina. Mescolate e lasciate lievitare per tutta la notte fino al mattino seguente.
INGREDIENTI per il secondo impasto
- Tutto il primo impasto (240 g – 30%)
- 600 g di farina di grano tenero di tipo 2, semi integrale (75%)
- 200 g di farro integrale (25%)
- 544 g di acqua (68%)
- 16 g di sale (2%)
Con pasta madre solida
Potete utilizzare la stessa dose di pasta madre solida in esubero e procedere come descritto o in alternativa, preparare direttamente l’impasto con 240 g di madre solida appena rinfrescata.
PROCEDIMENTO
Al mattino appena svegli, preparate un’autolisi in questo modo: setacciate le due farine e miscelatele nella boule della planetaria e aggiungete 440 g di acqua. Con una spatola miscelate fino a far assorbire tutta l’acqua, coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo, aggiungete il lievito (primo impasto) e azionate la planetaria sulla quale avrete montato il gancio. Incorporate una parte di acqua dei 100 g rimanenti e lasciate girare fin tanto che l’impasto non inizia a legare e poi continuate ad aggiungere acqua un cucchiaio alla volta, lasciando assorbire la precedente, fino a portare l’impasto ad incordatura.
Lasciate riposare l’impasto coperto da un piatto per 90 minuti.
Trasferite l’impasto sull’asse infarinata con semola rimacinata di grano duro e praticate un primo giro di pieghe di rinforzo. Per sapere come fare le pieghe potete guardare QUI.
Lasciate riposare un’ora e ripetete l’operazione.
Trascorsa la seconda ora di riposo, sgonfiate di nuovo l’impasto e date la forma che preferite. Io preferisco usare ciotole rotonde ricoperte da teli di cotone e dare forme sferiche al mio pane poiché non ho cestini adatti ai filoni e inoltre (date le dosi elevate) non amo cuocere il filone dovendolo posizionare in obliquo nella placca del forno.
Una volta che avrete formato il vostro pane, depositatelo per un’ora nel forno con luce accesa e poi, nella parte bassa del frigo fino al giorno dopo. Dovranno trascorrere dalle 18 alle 24 ore (a seconda della forza della farina utilizzata). Io l’ho tenuto 18 ore.
Il giorno seguente, estraete l’impasto dal frigo, che si presenterà abbastanza lievitato, lasciatelo lievitare ancora un’ora in forno spendo con lucina accesa e successivamente, estraetelo e accendete il forno al massimo.
Dopo circa 15/20 minuti, spolverate la superficie di farina e con una lametta ben affilata e incidetelo a piacere. Infornate nel ripiano centrale e abbassate il forno a 220°C.
Ogni dieci minuti abbassate di 20°C la temperatura del forno. Dopo la prima mezz’ora io accendo il grill superiore e sposto il pane al ripiano più basso per far dorare bene la superficie del pane. Quando a forza di far abbassare, la temperatura del forno arriverà a 140°C lascio cuocere gli ultimi 10/15 minuti controllando la base del pane. Se picchiando con un cucchiai di legno suona vuoto, vuol dire che il pane è pronto.
Per far formare una crosta più spessa, potete lasciarlo dentro il forno acceso a 140°C ancora un pochino evitando però di farlo bruciare sia in superficie che sul fondo. Semmai, per evitare spiacevoli sorprese, utilizzate un foglio di alluminio posizionato sulla cupola per proteggere la parte superiore.
Buon pane!
