Come avete potuto notare anche con questo mio nuovo elaborato, ultimamente mi sto dedicando più da vicino all’impiego del Saccaromyces Cerevisiae (lievito di birra). Infatti ho pubblicato recentemente una pagina dedicata dove ho affrontato alcune sue peculiarità.
Questo non significa che mi sto convertendo al suo esclusivo utilizzo mettendo da parte la mia adorata pasta madre anzi! Sono del parere però che una visione più ampia di entrambi le tipologie di lievito possano consentirmi di delinearne le diversità e apprezzarne i conseguenti risultati. Esistono pani tradizionali che prevedono (da disciplinare) l’impiego della sola pasta madre ed esistono pani che non possono essere realizzati con essa, così come esistono quelli che prevedono, a discrezione di chi panifica, una lievitazione mista. La panificazione dunque, richiede che il panificatore sia in grado di farlo con ogni tipologia di lievito e il purismo o l’assoluto, sono a parer mio, solo un modo “ristretto” per non dire ottuso, di vedere le cose. Della madre e i suoi prodotti ho pubblicato e anche mangiato già molte ricette; con il lievito di birra non ne ho pubblicate molte e il mio sito ne è carente per cui desidero rimediare per chi comunque non ha tempo, costanza e/o voglia di panificare con la pasta madre. Oltretutto, questo pensiero, per me si traduce in una spinta maggiore per una conoscenza più approfondita perché la pratica, rispetto alle teorie (plurale non casuale), si rivela spesso contrastante. Vediamo comunque cosa ho combinato questa volta e come ho realizzato questo pane.
La formatura, ottenibile con una medio-bassa idratazione non è di certo una mia invenzione ma girovagando in rete e precisamente su Pinterest, ho trovato una foto che mi ha dato lo spunto per poterlo formare anche se il risultato era lievemente diverso dal mio. Il totale di lievito impiegato per questo pane è davvero irrisorio, questo per scelta e per dare tempo all’impasto di maturare abbastanza a lungo poiché alti dosaggi di lievito sono decisamente da evitare. Diffidate dunque di teorie che prevedono l’impiago di un cubetto di lievito su 500/1000 g di farina perché una precoce lievitazione non corrisponde ad una adeguata maturazione dell’impasto e apporterebbe come conseguenza, un prodotto finito che non sarebbe ottimale sotto tutti i punti di vista (digeribilità, gusto, conservabilità ecc).
La semola rimacinata che ho utilizzato, ha un contenuto proteico medio elevato (12% di proteine). Ho utilizzato la metodica della poliushe al 54% (più della metà del totale dell’impasto), suddividendo quindi l’inserimento del lievito (secco) in due step: 0.56 g nella poliushe e 0.16 g nell’impasto finale per un totale di 0.72 g di secco pari allo 0.144% che corrisponde allo 0.51% di lievito fresco. Forse il clima così mite non ha giovato molto avrei potuto osare un 1% invece di tenermi così bassa però poi, non essendo mai troppo soddisfatta, lascio a voi la scelta di aumentare la dose e giudicare da soli il risultato semmai voleste provare a realizzarlo…
Ingredienti
- 270 g di semola integrale rimacinata di grano duro La molisana
- 230 g di semola rimacinata di grano duro La molisana
- 330 g di acqua
- 14 g di malto
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale marino
- 0.72 g di lievito di birra secco attivo pari a 2.59 g di lievito fresco
Procedimento
Preparate una poliushe con 270 g sfarinato integrale al quale avrete miscelato il lievito secco attivo e l’acqua. Mescolate bene e lasciate fermentare fino a quando il fermento non mostri un punto di cedimento centrale. Quello è il momento in cui sarà pronto e sarà simile a quello in foto.
Una volta pronta la poliushe, miscelate il lievito alla rimanente farina setacciata, versatela in planetaria sulla quale avrete montato il gancio, aggiungete il malto e una parte dell’acqua rimasta. Quando la massa resta tutta avviluppata al gancio, versate il sale e l’ultima dose di acqua rimanente.
Incordate.
L’impasto dovrà risultare liscio e sodo e tirando due lembi di impasto, dovrà formare il velo .
Lasciate puntare la massa per un’ora poi ribaltate su spianatoia lievemente infarinata con semola e praticate una piega di rinforzo. Ripetete questa operazione per due volte ma la puntata, dopo la terza piega, dovrà durare due ore.
Depositate l’impasto in frigorifero a +4°C per 18 ore trascorse le quali, recuperate l’impasto. Stagliatelo a freddo (io ho realizzato 4 Batard con le quali ho realizzato due girandole, voi potete fare come me o stagliarlo in due pezzi da circa 430 g l’uno.
Preparate delle sfere e fate puntare per 30 minuti poi date la formatura a “Batard” (pane di tipo francese che vuol dire pane bastardo). Vi mostro un video per capire come si fa questa tipologia di formatura
Una volta formate le batard, disponetele su un telo infarinato così come vedete in figura e coprite il tutto con un telo.
Lasciate puntare ancora un’ora. La massa comunque deve aumentare lievemente di volume.
Trascorso il tempo passate alla formatura definitiva. Con il manico di un cucchiaio di legno (io dispongo di un sottile mattarello) pressate a metà nel senso della lunghezza una delle batard a vostra disposizione, come vedete in figura.
Spolverate di farina e ripetete l’operazione, questa volta in senso orizzontale
Avvolgete la metà della forma nel senso della lunghezza in modo tale che la pressatura centrale risulti rivolta di nuovo verso l’alto.
Una volta formate tutte le vostre batard, sovrapponetele in questo modo l’una sull’altra, coprite e attendete il raddoppio del volume.
Quando le vostre girandole saranno pronte per essere infornate, infornate (preparate il forno portandolo ad una temperatura di 220°C) spruzzate vapore sulla superficie prima di chiudere il portello del forno. Volendo potete decorare con semi a piacere come ho fatto io per una elle due girandole.
Per la cottura vi suggerisco di leggere questa pagina considerando che il tempo di permanenza nel forno è di circa 40/45 minuti se le pezzature sono piccole come le mie altrimenti 55/60 minuti se sono più grandi. Bussate sempre sul fondo comunque prima di sfornare le vostre belle girandole dorate.
Buon pane!
