Nell’arco delle mie giornate conduco una parte di vita sociale dove, come sanno ormai tutti, sono presente su molti gruppi. Le persone che lavorano, sono sempre alla ricerca del pane “veloce” da fare in giornata e così mi sono adoperata per riuscire ad accontentarle. Tra tutti i miei procedimenti questo pane fiore è anche quello che, ho fatto realizzare a diverse amiche durante uno dei miei laboratori di panificazione amatoriale nel mese di febbraio a Latina e che ho fatto ripetere nell’ultimo mio laboratorio amatoriale a Luglio 2017 a Ostia (RM), precisamente il 15 e 16.
Ho utilizzato una farina molto debole, altrimenti non avrebbe ben maturato e l’ho miscelata ad una piccola percentuale di farina più forte. Nel primo laboratorio feci invece un mix di farina debole assieme ad una farina semi integrale di tipo 2, acquistata presso il mulino locale che dista a pochi km da casa mia. La prima versione non ha nulla a che vedere con questo ultimo pane, semplicemente perché con il tempo si cresce e si impara molto dalle proprie esperienze. In ogni caso, è un fior “fiore” di pane sia che lo realizziate con farina bianca, sia che vogliate realizzarlo con una dose del 40% di farina semi integrale, da sostituire alla farina forte.
INGREDIENTI:
- 120 g di Pasta madre liquida
- 250 g di Farina di grano tenero tipo 00
(9.7% di proteine) - 150 g di farina 00 di forza W 260 O w 350
- 212 g di acqua a temperatura ambiente
- 9 g di sale
- 5 g di malto diastatico
PROCEDIMENTO
Autolisi di un’ora un’ora con 200 g di acqua. Per sapere cos’è l’Autolisi leggi QUI
Versare la madre e il malto in polvere sul composto autolitico, inerire la madre liquida e amalgamare tutto. Una volta che la madre è stata completamente assorbita procedere con l’inserire il sale e 12 g di acqua restante, lentamente e fino a quando il tutto non attacca più alle mani.
Lasciate ora riposare l’impasto per 4 ore e trenta minuti circa, praticando due o tre pieghe di allungamento in ciotola per le prime tre ore a distanza di 90 minuti l’una dall’altra. Attendere il raddoppio e una volta avvenuto, ribaltare l’impasto su spianatoia lievemente infarinata con semola rimacinata. Degassare regolarmente, staccare una pallina di impasto da circa 25/30 g e riporla in un piccolo bicchiere da caffè e coprire con pellicola (vedi spia di lievitazione).
Formare il pane a piacere e adagiare l’impasto formato in un cesto ben infarinato o ricoperto con uno strofinaccio comunque ben infarinato. Quando la spia di lievitazione raggiungerà il doppio del suo volume, accendere il forno e infornare dopo aver ribaltato il pane su leccarda, infarinato la superficie e inciso a piacere.
Procedimento con sosta in frigo
dopo aver formato la spia di lievitazione, è possibile attendere un’oretta e poi depositare l’impasto in frigorifero per cuocere il giorno seguente. La spia va depositata sullo stesso ripiano dell’impasto. In tal caso non raggiungerà il raddoppio del suo volume ma resterà tal quale. L’utilità però sta nel poter controllare lo stado degli alveoli che si aprirann per merito della maturazione. Infornare il pane da freddo direttamente oppure estrarlo e attendere giusto il tempo di accendere il forno ma questa operazione, solo se il pane è sufficientemente lievitato. Deve risultare sempre raddoppiato prima di metterlo in forno.
Cuocere per un’ora circa, fino a che raggiunge un bel colorito dorato, sfornare e lasciar riposare fin quando non sia completamente raffreddato.
Per la cottura:
Buon pane 🙂
