La chia o salvia hispanica cresce spontaneamente in Messico ed in Bolivia e presenta sorprendenti proprietà nutrizionali. Assieme ai semi di sesamo, contengono un elevato contenuto di calcio (cinque volte superiore a quello del latte), vitamina C, ferro e potassio. A vederli si presentano come dei semini molto minuti di color nero e a parte le qualità nutritive non tutte qui elencate, si prestano molto alla decorazione di pane e affini, magari accostati ad altre tipologie di semi come i semi di girasole, di zucca e si conservano in dispensa per molto tempo senza problemi, basta che siano conservati in un contenitore ben chiuso. Ho voluto decorare questo pane realizzando un fiore centrale servendomi di un classico tagliamela dove all’interno delle insenature ho versato i semi e spruzzato con acqua ottenendo il risultato che vedete in foto. Il pane non presenta un’idratazione elevata e quindi ha mantenuto bene la forma. Ma vediamo come l’ho realizzato…
PRIMO IMPASTO
Per il prefermento: la sera prima, prendete 20 g di pasta madre liquida che può anche non essere rinfrescata, miscelatelo bene a 140 g di acqua; aggiungete 140 g di farina 0 biologica con 13% di proteine, miscelate bene e lasciate fermentare per tutta la notte fino al mattino seguente ( circa 9/10 ore a seconda della temperatura che avete in casa).
INGREDIENTI
- 300 g dell’impasto fermentato precedente
- 425 g di farina biologica di tipo 2
- 425 g di semola rimacinata
- 480 g di acqua lievemente tiepida
- 25 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
- 20 g di sale
- 50 g di semi di chia
PROCEDIMENTO
Setacciare le farine e miscelarle tra loro. Versare 468 g di acqua sul totale espresso negli ingredienti e con l’ausilio di una spatola fate modo che venga ben assorbita miscelando grossolanamente ma senza impastare, lasciando il composto molto grezzo. Lasciate riposare coprendo con un piatto per 30 minuti circa (autolisi)
Trascorso il tempo, versate l’impasto fermentato, il malto e 10 g di acqua (dei 22 restanti). Iniziate ad impastare. Se pensate di utilizzare la planetaria seguite lo stesso ordine, facendo attenzione a non far surriscaldare eccessivamente l’impasto. quando il composto inizia ad amalgamarsi, versate il sale, gli ultimi 12 g di acqua a filo e portate l’impasto ad incordatura. Fermate la macchina e coprite, lasciando riposare per 30 minuti.
Ribaltate ora l’impasto sulla spianatoia infarinata con semola rimacinata e praticate un giro di pieghe. L’impasto non è molto idratato quindi le pieghe potranno sembrarvi inutili ma sono necessarie al fine di ossigenare la massa e ridistribuire i lieviti. Dopo la prima piega, lasciate riposare 60 minuti coprendo con una ciotola capovolta trascorsi i quali, ripetete l’operazione, compreso il riposo.
Ora sarete pronte a formare il vostro pane. Sgonfiate di nuovo l’impasto e date la forma che più preferite (io ho formato a pagnotta). Deponete l’impasto con la parte arrotondata verso il basso e la chiusura della piega o pirlatura verso l’alto, nel letto di lievitazione precedentemente preparato per accoglierlo. Io utilizzo una ciotola ricoperta da uno strofinaccio infarinato i cui lembi mi sono utili a coprire l’impasto.
Lasciate maturare due ore poi deponetelo in frigo per 24 ore.
Il giorno seguente, estraete l’impasto dal frigorifero, lasciatelo acclimatare 2 ore e mezza o comunque fin quando non è raddoppiato e poi infornate in forno preriscaldato a 220°C. Se non vi sentite certi sul punto giusto per infornare, provate a leggere QUI.
Su questo pane io ho inciso poggiando un tagliamela al centro della cupola. Ho versato i semi di chia nelle insenature del tagliamela. Ho sollevato delicatamente quest’ultimo e con una lametta bel affilata ho inciso seguendo il bordo rotondo. Una volta inciso, ho riposizionato il tagliamela ed ho pressato per incidere meglio in modo che si vedesse bene il fiore “nero” centrale. Ho cotto come al solito, secondo come riportato nel link “Suggerimenti per la cottura del pane” tenendo presento che sono puramente indicativi.
Buon Pane!
