Sapevate che il Confarreatio è un’antico rito matrimoniale religioso “patriziano” dove gli sposi durante la cerimonia erano soliti consumare una focaccia al farro? La denominazione era stata acquisita prendendo spunto dalla panis farreus, una focaccia, per l’appunto, realizzata con farro, antico cereale antenato del grano duro. Vi avevo già introdotto questo cereale quando pubblicai il mio pane al farro integrale (val al link).
Assieme alle semole, il farro è uno degli sfarinati che preferisco per sapore, per tipologia e per resa anche perché io amo i grani duri in generale (più che la farina di frumento tenero).
Dal punto di vista dell’impiego, il farro non dovrà essere lavorato molto poiché non è un grano tenace ma è molto elastico e, come le semole classiche, non assorbe molta acqua. Per questo pane difatti non ho superato il 65% e la lavorazione meccanica non è andata oltre gli 8/10 minuti.
L’impasto, che inizialmente resta un tantino grumoso, dopo un’ora diverrà liscio come la seta e non è necessaria autolisi.
Vediamo comunque nel dettaglio, come procedere per questo pane 😉
INGREDIENTI
- 150 g di pasta madre solida rinfrescata
- 500 g di farina di farro bianco spelta (Ecor)
- 300 g di acqua
- 10 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
- 9 g di sale fino
- 10 g di olio Extravergine di oliva per ungere
Per realizzarlo con pasta madre liquida, diminuire l’acqua in ricetta di 50 g oppure aumentare la farina di 50 g rispetto alle dosi espresse.
Per realizzarlo con lievito di birra, preparate un poolish con 5 g di lievito di birra fresco o 1.3 g di secco, 72 g di acqua tiepida in cui scioglierete il lievito e 73 g di farina(se volete anch’essa di farro). Attendete il punto di cedimento al raddoppio e impastate utilizzandolo come fosse una madre liquida, considerando sempre di togliere 72 g di acqua dalla dose totale.
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PROCEDIMENTO
Nella bowle della planetaria dove avrete montato il gancio, spezzettare la pasta madre solida in 50 g di acqua prelevata dalla dose totale (non è necessario scioglierla troppo). Aggiungere il malto, la farina setacciata, il resto dell’acqua (lasciandone solo un pochino da parte) e azionare la macchina a velocità “1”.
Appena la farina inizia ad essere incorporata all’acqua, inerite il sale. Aumentate la velocità a “2” e aggiungete la restante acqua rimasta.
Appena la bowle della planetaria sarà pulita, aumentate per 60 secondi la velocità a tre e versate un filino dei 10 g di olio a vostra disposizione e spegnete la macchina. L’impasto sarà ancora piuttosto grezzo ma va bene così.
Trasferitelo in un contenitore trasparente oliato con l’olio rimasto e praticate un giro di piega in ciotola ogni 60 minuti per tre o quattro volte. Io non sono così fiscale con gli orari 😉
Dopo l’ultimo risposo (puntata) trasferite l’impasto sul”asse spolverato di farina e senza degassarlo troppo formatelo senza stringere. La formatura che pratico io generalmente è la seguente ma questa volta ho stretto meno (e si vede dai piccoli difetti di formatura nella mollica piuttosto irregolare).
Adagiatelo delicatamente nel cesto di lievitazione, attendete una mezz’oretta e depositatelo in frigo a +4°C per almeno 12 ore.
Cottura:
Accendete il forno al massimo e una volta caldo, estraete il pane dal frigorifero, ribaltatelo sulla leccarda rovente spolverata do semola rimacinata, incidete a piacere e infornate immediatamente.
Con forno a gas secondo il mio forno:
10 Minuti a 220° (io non uso vapore)
20 minuti senza vapore a 180°C
20 minuti a 160° con grill acceso
resto della cottura a 140°C a proprio piacimento a seconda di come si desidera la crosta.
Totale cottura del mio pane 1.15 minuti
Buon Pane!!
