Pane “exploit”

Questo pane ha avuto uno sviluppo in forno davvero fantastico e inaspettato; da qui il nome che ho scelto di dargli. Anche il colore ed il sapore ho trovato fantastici per non parlare della crosta croccante al unto giusto!

Vediamo subito come l’ho realizzato:

INGREDIENTI

Per il rinfresco:

• 30 g di esubero di lievito madre solido idratato al 50%
• 130 g di acqua
• 130 g di semolato di grano duro Cappelli o semola rimacinata

Per l’autolisi:

• 300 g di Semolato di grano duro Cappelli o semola rimacinata
• 400 g di farina di tipo 0 biologica con 13% di proteine
• 440 g di acqua a 22°C

Per l’impasto finale:

• 40 g di acqua o anche 60 se la vostra farina assorbe bene
• 30 g di  malto d’orzo liquido
• 16 g di sale

PROCEDIMENTO

Ore 21:00 Prepariamo il rinfresco sciogliendo i 30 g di pasta madre in 130 gr di acqua. Aggiungiamo 130 g di farina e misceliamo. Lasciamo riposare questa miscela a temperatura ambiente per 12 ore o comunque fin quando non si noterà un punto di cedimento al centro di tutte le bollicine.

Alle 7.00 del mattino mettiamo in autolisi le farine setacciate insieme e ben miscelate con i 440 gr di acqua, direttamente nella ciotola della planetaria. Diamo qualche giro di spatola affinché l’acqua non ia completamente assorbita e l’impasto si presenta grumoso e lasciamo riposare.

Quando il lievito è pronto e mostra un cenno di cedimento al centro che indica che sta per collassare, incorporiamo il malto e mescoliamo bene. Versiamo il lievito contenente il malto sull’impasto autolitico e aggiungiamo 20 g di di acqua dei 40 a disposizione. Azioniamo la planetaria e lasciamola girare a velocità 1.

Prima di aggiungere altra acqua, aggiungiamo il sale, incorporiamo 10 g di acqua dei 20 restanti e continuiamo ad impastare. Una volta assorbita l’acqua, incorporiamo a gli ultimi 10 g (se sono di più sempre poco alla volta) e portiamo l’impasto a raggiungere la corda.

Lasciamo riposare l’impasto coperto da un telo o un piatto per 30′ poi ribaltiamo sull’asse infarinata e pratichiamo un giro di pieghe a portafoglio o a tre. Lasciamo puntare (riposare) l’impasto per 60′ e ripetiamo quest’ultima operazione.

Trascorsi i 60′ possiamo dare la forma a quello che sarà il nostro pane. Sgonfiamo bene l’impasto dando la forma di un rettangolo. Diamo la forma arrotondata ripiegando i lembi del rettangolo verso il centro. giriamo il nostro impasto e cerchiamo di fargli prendere la forma di una sfera.

Prepariamo il nostro cestino da lievitazione rivestendolo di un telo abbondantemente infarinato. Dato che l’impasto rilascerà molta umidità, la molta farina servirà a non far attaccare l’impasto al telo.

Deponiamo la nostra sfera nel cesto con i lembi di chiusura rivolti verso il cielo. Copriamo tutto con gli angoli del telo e mettiamo in frigorifero per 24 ore.

24 ore dopo estraiamo l’impasto dal frigo, lasciamo che raddoppi il suo volume e accendiamo il forno quando vediamo che è raddoppiato. L’impasto dovrà presentarsi ben gonfio e sarà pronto da infornare solo quando premendo con il dito, vedrete che torna su molto velocemente lasciando appena una piccolissima impronta. Se non vi piace questo metodo potete seguire quest’altro.

Prima di formare il vostro pane, staccate un pezzettino di impasto e deponetelo in un bicchierino da caffè che avrete cura di coprire con della pellicola per alimenti forata. Sgonfiatelo bene e marcate il punto con un elastico. Quando l’impasto è quasi triplicato, sarà pronto da infornare. Vi consiglio comunque di tastare anche il vostro pane così potrete fare pratica e capire anche cosa succede alla massa quando facciamo la prova dito.

Ribaltiamo l’impasto sulla teglia infarinata che dovrà accogliere il pane, accarezziamo la superficie che avremo cosparso di molta semola cercando di distribuirla bene, incidiamo il pane con una lametta affilata praticando i tagli che più ci piacciono cercando di non affondare oltre 1 cm e ½ e tenendo la lama inclinata a 45°.
Inforniamo immediatamente in forno preriscaldato come descritto di seguito.

Per la cottura possiamo regolarci in questo modo:

Impostiamo inizialmente il forno alla massima temperatura consentita tenendo presente che per evitare la formazione celere della crosta, sarà bene collocare un pentolino di acqua sul fondo del forno  (oppure spruzzare la superficie del pane con uno spruzzino ogni 5/6 minuti per almeno 10/15 minuti). Il pentolino dovrà essere estratto dopo 10/15 minuti circa e e la temperatura abbassata a 200°C per altri 10/15 minuti. Ridurre ancora la temperatura a 180°C per terminare di cuocere il pane nella seconda mezz’ora (ci vorrà in tutto circa 60-75 minuti a seconda del peso della pagnotta). Gli ultimi dieci minuti apriremo il forno a fessura frapponendo al portello l’asta di un cucchiaio di legno poiché il portello del forno dovrà restare appena aperto per favorire la fuoriuscita di vapore.

Terminata la cottura possiamo lasciare il nostro pane sulla grata in forno spento per altri 10/15 minuti o addirittura fin quando non sarà completamente freddo per essere tagliato.

Buon Pane!