Pane di tipo 2

Per questo pane ho utilizzato un mix di farine speciali: farina di grano tenero di tipo 2 (Buratto), grano duro siciliano Timilia (conosciuto anche come Tumminia) e una 0 biologica forte con 13% di proteine, utile per “tagliare” le altre farine e sostenere l’impasto che comunque non ho voluto idratare molto. Ho utilizzato un impasto indiretto senza autolisi e una lievitazione mista (quindi ho utilizzato il mio lievito madre liquido e un grammo di Lievito di birra secco in granuli). Il risultato, lo potete vedere in foto. La fetta è risultata leggerissima, il sapore, inutile dirlo, meravigliosamente “casereccio” e la crosta, molto croccante.
Vediamo insieme come realizzare questo pane…

INGREDIENTI per il primo impasto

• 15 g di pasta madre liquida)
• 80 g di acqua
• 80 g di farina 0 biologica con 13% di proteine

La sera prima di andare a letto preparate il primo impasto miscelando bene prima l’acqua a lievito e aggiungendo poi la la farina setacciata. Lasciate in forno spento (scoperto) fino al mattino dopo quando lo troverete raddoppiato.

INGREDIENTI per il secondo impasto o rinfresco

• 175 g del primo impasto
• 1 g di lievito di birra secco in granuli
• 260 g di farina di tipo 2 (io ho usato la Buratto)
• 40 g di farina di grano duro siciliano varietà Timilia
• 300 g di farina 0 biologica con 13% di proteine
• 350 g di acqua
• 13 g di sale
• 2 cucchiaini di sciroppo di malto d’orzo liquido

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PROCEDIMENTO

Versate il mix di farine setacciate nella ciotola o, se volete, nella ciotola della planetaria (io mi sono divertita ad impastare a mano). Disponetele a fontana e versate al centro il prefrmento di lievito madre miscelato con 320 g di acqua del totale previsto in ricetta. Versate anche il malto. Nel frattempo scaldate 30 g di acqua in un bicchierino aiutandovi con il forno a microonde (o in un pentolino) fino a portarla a 30°C e scioglietevi dentro il lievito di birra e mescolate con un cucchiaino. Una volta che il lievito schiuma, versatelo al centro della fontana e iniziate ad impastare con calma fino a far assorbire tutta l’acqua. Prima di incordare del tutto, versate anche il sale e, bagnandovi le mani di tanto in tanto, portate l’impasto in corda.

Una volta che l’impasto ha raggiunto l’incordatura, lasciatelo riposare 30 minuti.

Trascorso il tempo, ribaltate l’impasto sull’asse infarinata e praticate un giro di piega a tre (per vedere come procedere con le pieghe, guardate QUI). Lasciate riposare l’impasto coperto a campana con una ciotola per 60 minuti e poi ripetete l’operazione (compreso il tempo di riposo).

Scaduta la seconda ora di rilassamento dell’impasto, preformate, formando una sfera ma senza stringere troppo. Lasciate riposare 20 minuti e nel frattempo preparate il “letto di lievitazione” ricoprendo un cestino o una ciotola con un telo ben infarinato con semola rimacinata.

Infine, formate definitivamente il vostro impasto “pirlando” molto stretto. Dovrete ottenere una sfera perfetta che deporrete a lievitare con la parte arrotondata capovolta verso il basso. Attendete due ore circa e sistemate l’impasto ben coperto con i lembi del telo, nella parte bassa del vostro frigorifero (4°C) per 20 ore. L’impasto in frigo tenderà a raddoppiare il suo volume.

Il mattino seguente, estraete l’impasto dal frigo e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore e mezza, sempre che in casa vostra la temperatura sia attorno ai 24°C. In ogni caso lasciate acclimatare prima di infornare ma fate attenzione a identificare il giusto punto per infornare. Se non siete sicuri, leggete QUI.

Qanto sarete quasi pronti ad infornare, preriscaldate il forno al massimo della temperatura consentita e appena il vostro pane è pronto, infornatelo nella parte bassa dopo averlo cosparso di farina e inciso a piacere. Di tanto in tanto, per creare vapore, spruzzate acqua sulla superficie della cupola  e lasciate cuocere fino a doratura (io circa un’ora e 10 minuti totali) abbassando gradualmente il forno ogni 10 minuti circa fino a raggiungere i 140°C nell’ultimo quarto d’ora. Lasciatelo cuocere ancora per 10 minuti se desiderate una bella crosta croccante. Sfornate e poggiate il pane su gratella fino a raffreddamento totale. Tagliatelo freddo!