Questo pane è un altro dei miei esperimenti estremi dovuto al caso, ma che alla fine mi ha comunque permesso di conoscere altre peculiarità rispetto alle metodiche prestate a questo sfarinato (Altamura DOP). Fin’ora non mi ero mai spinta così oltre né con le tempistiche, né con l’idratazione, né con l’autolisi (la più lunga della mia esperienza di panificazione durò sei ore). Il risultato finale non mi ha completamente soddisfatta perché durante il ribaltamento che precede la cottura, l’impasto è rimasto incollato inesorabilmente al cestino di lievitazione (forse, per l’acqua in eccesso o per il ridotto quantitativo di farina rispetto alla massa in forma).
Potete immaginare in quel momento come ci sono rimasta male dopo tanta attesa?
In ogni caso, ritenterò l’esperimento, magari con un minor quantitativo di acqua nell’impasto 😉
Andiamo a vedere cosa ho combinato…
Ingredienti
- 210 g di madre pronta e precedentemente rinfrescata in rapporto 1:3
- 1000 g di semola rimacinata di Altamura
- 668 g di acqua 19°C
- 20 g di sale
- 14 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
Procedimento
La sera prima di impastare, ho rinfrescato la madre con 30 g di madre liquida, 90 di acqua e 90 di farina. Ho ottenuto così 210 g di madre liquida utile a panificare. Parallelamente, ho versato la semola (alla quale avevo aggiunto 6 g di sale) nella boule della planetaria e l’ho irrorata con 600 grammi di acqua. Ho coperto e ho lasciato riposare fino a quando la madre non fosse stata pronta (Autolisi).
Qui ho dovuto operare un cambiamento di programma poiché essendo la temperatura davvero bassa, appena 19°C, la madre ha impiegato più tempo faticando a raddoppiare per cui, non essendo pronta, mi ha portata a tardare il tutto posticipando le tempistiche.
Nel mio progetto avevo calcolato all’incirca 12 ore e invece ne ha impiegate 16 e ½. Questo tempo in eccesso mi ha portata a decidere di mettere la boule contenente la farina in autolisi, a +4°C dove ha sostato 9 ore e 30 minuti.
Il processo autolitico è quindi durato un totale di 16 ore e 30 minuti di cui 10 a temperatura ambiente e 6 e ½ in frigo!!
Impasto
Quando finalmente la sera alle 22.30 la madre si è rivelata pronta per essere impastata, l’ho aggiunta all’impasto assieme al malto, e una parte di acqua (a filo). Infine ho aggiunto il sale. Il resto dell’acqua l’ho aggiunto bagnandomi le mani impastando a mano direttamente nella boule.
L’impasto si presentava davvero molto bello e setoso. Ha incordato in men che non si dica, tuttavia sono rimasta abbastanza perplessa poiché era davvero molliccio seppur molto pieno di gas e ben estensibile. Pensavo già a come avrei potuto gestirlo e mi aspettavo una qualche sorpresa finale…difatti… non mi sbagliavo. Ad ogni modo, ho preferito non apportare modifiche al progetto così come scritto su carta continuando l’elaborazione fino in fondo. Il lato positivo è che posso raccontarvi la mia esperienza in modo che possiate trarne spunto.
Una volta chiuso l’impasto (20°C), ho fatto puntare 4 ore, intervallandole con pieghe in ciotola a distanza di 90 minuti per le prime 2 ore e 60 per l’ultima.
Ho oliato un contenitore trasparente dai bordi dritti e vi ho versato dentro la massa. Ho coperto e depositato il contenitore in frigorifero (+4°C) per 12 ore.
Il giorno seguente: l’impasto non era lievitato molto ma si presentava abbastanza “gasato”. Ho ribaltato su spianatoia, stagliato in due porzioni, praticato due pieghe a tre ogni due ore, una dopo 45 minuti e infine un’ultima piega dopo 30 minuti per ciascuna porzione, ho formato il pane e ho depositato le forme in appretto a +4°C per 18 ore.
Terzo giorno: ho estratto l’impasto dal frigo alle 13.00. Non era ancora lievitato e quindi ho atteso che fosse pronto per essere infornato. Ha impiegato la bellezza di 7 ore a raddoppiare.
Infine, a addoppio avvenuto l’ho finalmente cotto ma al momento di ribaltarlo sulla placca da forno, è rimasto incollato al cestino di lievitazione. Purtroppo, stirando i lembi della superficie per staccarlo, l’impasto si è seduto su se stesso e non ho praticato alcuna incisione. Nonostante tutto, il pane è riuscito a presentare un minimo di volume!
Considerazioni personali: Il tempo totale di realizzazione di questo pane tra il rinfresco al triplo, la temperatura controllata a +4°C e quella ambientale, è stato di 60 ore e 5 minuti. Decisamente troppo per una semola con un range di proteine che si aggira attorno a 11/12% e un parametro di forza W 200. L’impasto non presentava comunque eccessiva acidità ma ha rilasciato molta acqua. La mollica, dopo la cottura, a mio parere è risultata lievemente umida (cosa che per il mio metro valutativo non va affatto bene in un pane realizzato ad hoc). A causa dell’idratazione elevata, non mi è stato possibile formarlo bene e difatti, nella mollica si evidenziano segni di anomale bolle di gas sotto la crosta. Anche il volume, a causa dello strappo avvenuto, ne ha risentito ma la perfetta struttura della maglia glutinica ha permesso comunque un leggero recupero. Riguardo alla prolungata autolisi, è andata molto bene e l’impasto si è incordato dopo pochi minuti, senza eccessivo sforzo meccanico. Il sapore comunque era ottimo e per la cottura, ho dovuto prolungare le tempistiche che applico di solito per permettere un maggiore ispessimento e croccantezza della crosta. Si può far di meglio!
Conclusioni: Non sempre le ciambelle riescono con il buco ed è bene secondo me riconoscerlo per apprendere sempre di più da questo affascinante mondo dell’arte bianca dove non si finisce mai di impararere e spesso e volentieri, con la madre si sbaglia. Come annoiarsi quando il pane ti offre ogni volta nuovi lidi da esplorare e nuove emozioni?
