Ho iniziato ad apprezzare il sapore del pane di grano tenero integrale solo di recente. Ero legata allo stereotipo del pane nero comprato nelle panetterie e se non fosse stato per la spinta di una signora che mi ha commissionato una pagnotta con farina integrale, non ne avrei forse mai apprezzato le doti. Sul mercato vi sono tipologie di farine che ti fanno passare come integrali tuttavia la crusca presente in questi sfarinati viene aggiunta dopo la setacciatura e si presenta “incorporata” e non macinata assieme alla farina. Non volendomi dilungare su questi delicati concetti passo subito a spiegare come ho proceduto, iniziando l’impasto alle 11.30 di mattina e infornando il pane la mattina successiva alle 9.00 per averlo pronto per l’ora di pranzo.
NOTA: Le tempistiche sono indicative e adattate alle condizioni ambientali che stoccavano l’impasto pertanto prendete ciò scritto con la dovuta cautela, considerando che ogni impasto si comporta in modo completamente diverso a seconda dell’ambiente in cui sosta e alle condizioni della propria pasta madre.
INGREDIENTI
- 565 g di farina di grano tenero integrale (56.5%)
- 235 g di semolato di grano duro 23.5%
- 200 g di farina di grano tenero di tipo 0 bio (20%)
- 645 g di acqua (di cui una parte molto calda a circa 80°C per l’autolisi
- 65 g di pasta madre solida rinfrescata al 50%
- 30 g di Malto d’orzo liquido
- 20 g di sale
PROCEDIMENTO
Setacciamo le farine e misceliamole bene tra loro. Aggiungiamo 550 g di acqua molto calda e misceliamo grossolanamente lasciando abbastanza grezzo e facendo in modo che l’acqua sia assorbita completamente dalla farina. Copriamo e lasciamo riposare il tutto per un’ora almeno coprendo il composto.
Questa metodica di lavoro consiste in un processo biologico in cui le molecole dell’amido e le proteine contenute nello sfarinato iniziano una fase di “scissione” provocando la loro idrolisi (dal greco hydro = acqua, e lysis = sciogliere). Attraverso l’incontro tra acqua e farina (miscelate tra loro), laddove succede un periodo di riposo più o meno prolungato, viene favorita la scomposizione degli amidi in zuccheri e un allungamento delle molecole contenute ni granuli di amido che danno luogo al processo di formazione del reticolo glutinico che intrappolerà poi il gas e che consentirà all’impasto di lievitare. Questo processo agevola la fermentazione e la lavorazione del successivo impasto e ne migliora le caratteristiche (sia da crudo che da cotto) nonché la Shelf Life (conservabilità e mantenimento).
Nel frattempo che l’impasto è a riposo, sciogliamo il lievito madre con 30 g dei restanti 95 di acqua. Una volta sciolto per bene, incorporiamo il malto e misceliamo. Trascorso il tempo versiamo il lievito sulle farine e aggiungiamo una parte della restante acqua. Azioniamo la planetaria a velocità 1 (impastando a mano proseguire nello stesso modo) e iniziamo il nostro impasto. La macchina non dovrà girare troppo tempo ma solo fino ad amalgamare ben bene tutti gli ingredienti. Incorporiamo a filo l’acqua che resta ed infine il sale. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati spegnere la planetaria. L’impasto non risulterà perfettamente incordato ma non importa poiché lasceremo che termini da sè l’incordatura.
Lasciamo riposare il tutto (puntata) per 90 minuti sempre coprendo per fare in modo che l’impasto non si secchi. Ungiamo una ciotola dotata di coperchio con un dito di olio e trasferiamo l’impasto in questa ciotola che riporremo in frigorifero per 7 ore (se sono 8 o 10 non succede nulla).
Ore 18.30 – Passate le 7 ore estraiamo l’impasto dal frigorifero e lasciamolo riposare per 2 ore e 30 minuti.
Ore 21.00 – Ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata con semola rimacinata e stagliamolo in due se desideriamo realizzare due pagnotte altrimenti lasciamolo intero ricordandoci però di prelevare la spia di lievitazione
Proseguiamo con le pieghe di rinforzo.
Pratichiamo una piega a tre e lasciamo riposare coperto per 60′.
Pratichiamo un altra piega e lasciamo riposare 30′.
Diamo la forma di una sfera e deponiamo il nostro impasto a testa in giù (con la chiusura della piega verso il cielo) dentro un cestino precedentemente preparato ad accogliere il nostro pane.
Il cestino o “letto di lievitazione” (come preferisco chiamarlo io), va preparato foderando con un telo di cotone spolverato abbondantemente di farina di semola rimacinata di grano duro. Una volta inserito l’impasto al suo interno, spolverare anche la superficie di quella che sarà poi la successiva base del pane e coprire sovrapponendo i lembi del telo.
Lasciamo lievitare il nostro impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio (minimo 10 ore ad una temperatura di 22 °C, dato il ridotto quantitativo di pasta madre).
Ore 8.00 (giorno seguente) – Accendiamo il forno (statico o a gas che sia) al massimo della temperatura consentita e attendiamo che sia giunto a temperatura. Trasferiamo l’impasto su teglia antiaderente, se rovente meglio, rovesciandolo delicatamente in modo che questa volta la parte che prima era in basso, sia rivolta verso l’alto. Spolveriamo la superficie con abbondante semola rimacinata e accarezziamo tutta la circonferenza della pagnotta molto delicatamente per non sgonfiarla. Incidiamo a piacere con una lametta tagliente e inforniamo. Spruzziamo vapore con uno spruzzino ogni 5 minuti circa e dopo 20 minuti, abbassiamo il forno a 180°C. Lasciamo colorire il nostro pane abbassando ulteriormente la temperatura del forno se necessario. Sarà cotto quando picchiettando il fondo si udirà un rumore sordo e a tamburo vuoto.
I suggerimenti per la cottura del pane potranno esservi di aiuto.
Buon pane! 😉
