Pane di altri tempi, con pasta di riporto

In moltissimi di voi che mi seguite, sapete che sono solita usare la spia di lievitazione per sfornare i miei pani. Ebbene, non mi sento da meno nel dire che azzeccare il giusto punto di forno senza la spia risulta molto molto difficile e purtroppo, noto che lo è, spesso, anche per gli artigiani professionisti. Me ne accorgo quando compro il pane che pur essendo realizzato in un forno di tutto rispetto, dove il pane viene venduto al pubblico, esso presenta notevoli difetti sia di crosta che di interno e una persona che panifica da un pò di tempo con passione lo vede e lo sa. La volta scorsa, quando ho panificato, ho volutamente riposto in frigorifero la spia di lievitazione del mio precedente pane per impiegarla come pasta di riporto. In questo mio nuovo pane infatti non sono stati aggiunti altri agenti lievitanti oltre il famoso crescente, alto termine utilizzato in alcune regioni proprio per identificare la pasta di riporto. Se ricordate, ve ne ho parlato in uno dei tanti articoli teorici della mia rubrica “Sapere è sapore” dove spesso riporto ciò che apprendo da coloro che ritengo i miei istruttori virtuali. Dopo 48 ore di stazionamento in frigorifero di una parte di impasto precedente, ho rigenerato come vedremo più avanti e l’ho impiegata nel mio impasto.

Premessa

Ho notato una notevole differenza in aromi dal profumo che emanava l’impasto mentre lo manipolavo e ho notato una notevole spinta fermentativa. Se è vero che il pane con la pasta madre è superiore, quello con pasta di riporto lo è ancora di più. Provare per credere poiché non sono in grado di trasferire il fantastico risultato che ne ho ottenuto più di quello che vi sto descrivendo.

Vediamo gli step che dovrete seguire semmai vi venisse voglia di sperimentare questo metodo.

Ingredienti

• 84 g di pasta di riporto mantenuta in frigo 48 ore, ringenerata e raddoppiata
• 420 g di farina semi integrale di tipo 1
• 263 g di acqua
• 8 g di sale fino
• 5 g di malto diastasico

Procedimento

Operate un rigenero totale 1:2 della vostra pasta di riporto cercando di renderla molto solida. Io ho idratato la farina aggiunta alla pasta di riporto con il 26% di acqua e ho atteso che lievitasse. Non potendo panificare subito, l’ho riposta ben coperta da pellicola in frigorifero fino al momento di panificare ma questo passaggio, se volete panificare subito è superfluo.

Sciogliete molto bene la pasta di  riporto (io fredda) con 45 g di acqua e versatela in una terrina dove avrete versato la farina. Aggiungete 150 g di acqua, il malto e il sale e iniziate lentamente ad impastare, aggiungendo anche l’acqua restante a piccoli step. Non serve che lavoriate troppo l’impasto, sarà sufficiente che assorba bene tutta l’acqua e che diventi abbastanza sodo a quel punto, smette di impastare. Coprite e lasciate riposare un’ora. In questo frangente, che in gergo si definisce puntata, l’impasto inizierà tutto il suo processo di scomposizione chimica e dopo unora, manipolandolo di nuovo, lo troverete incordato alla perfezione. Formate una sfera ben soda dopo qualche stiramento e coprite nuovamente. Ripetete questo step altre due volte per poi lasciare l’impasto tranquillo per altre due ore.

Trascorse 5 ore, riponetelo in frigorifero per 10 ore.

Il giorno seguente, estraendo l’impasto dal frigorifero dopo il tempo necessario, dovrete assicurarvi che sia quasi triplicato prima di procedere con la formatura e se così non fosse, attendete prima di procedere.

Pur avendo il frigo impostato a +4°C, io l’ho trovato triplicato e pieno di alveoli per cui dopo averlo lasciato acclimatare per mezz’ora, l’ho formato, ricordando di staccare un pezzo per la nuova spia di lievitazione. L’appretto (riposo finale del pane in forma) è stato molto corto, appena dopo un’ora e mezza dalla formatura ho cotto. 

Trascorsa mezz’ora dall’estrazione dal frigo, staccate un pezzetto di impasto e formate il vostro pane come meglio preferite depositandolo in un cesto da lievitazione ben infarinato oppure, mettete un telo infarinato al suo interno per evitare qualsiasi problema di aderenza involontaria. Con il pezzo di impasto stagliato formate una sfera ben soda e riponetela in un bicchierino da caffè in vetro, altro e stretto, facendola ben aderire alle pareti e alla base dello stesso e sgonfiando la cupoletta che comunque si formerà di nuovo sotto la spinta dei gas.

Al raddoppio della spia accendete il forno alla massima potenza, inserite un pentolino con dell’acqua e la leccarda che accoglierà il vostro pane. Quando arrivato a temperatura, infornate a 230°C.

Cottura nel forno a gas di casa mia

230°C con vapore per 20 minuti
150°C senza vapore per 20 minuti
140°C con resistenza accesa superiore per 10 minuti

Per altri suggerimenti di cottura vi rimando a questa pagina: vai al LINK

Vi auguro buon Pane e per qualsiasi cosa, scrivetemi o venita a trovarmi su Facebook nel mio gruppo o sulla mia pagina!