Questo pane è frutto di una manipolazione costante di sola pirlatura in ciotola, non è mai stato ribaltato su spianatoia (come siamo abituati a fare solitamente) e non ha mai subito alcuna piegatura di rinforzo. A tutto questo, aggiungo che non è stato impastato con una impastatrice e l’impasto non ha previsto alcuna autolisi. Si tratta comunque sempre di un impasto indiretto La sua idratazione, calcolata su farina totale, non supera il 65%. Voi direte – come è possibile una cosa del genere? – La farina impiegata unita al metodo di manipolazione che ho utilizzato per produrlo, sono la risposta a questa domanda. Difficilmente potrò trasferirvi come manipolo l’impasto ma ci posso provare e chissà che non riusciate a farlo anche voi.
Metto le mani in pasta e cado nella rete dei sognatori che vanno sulla luna. Una volta atterrata, scendo e mi allontano alla ricerca di un posto dove approdare per la notte. Osservo la mia navicella da lontano nell’attesa che sorga il sole, riprendo il volo e mi ritrovo magicamente sulle nuvole. (Cit. P. N.)
Ingredienti
- (100%) 600 g di semola rimacinata di Altamura DOP W 200 (vedi scheda tecnica QUI)
- (5.8%) 35 g di pasta di riporto di un pane precedente
- (19%) 114 g di pasta madre acida (liquida) rinfrescata
- (65% su tot. farina impasto) 370 g di acqua appena tiepida (24°C)
- (2% su tot.farina impasto) 13.6 g di farina maltata o in alternativa malto distasico
- (1.9% su tot. farina impasto) 13 g di sale fino
Procedimento
In una terrina, versare la farina, il malto e il sale. Miscelare bene le polveri e aggiungere la madre, il riporto spezzettato e 300 g di acqua, tenendo da parte la restante, che andrà inserita a piccoli step dopo aver amalgamato bene l’impasto. Proseguire nell’inserimento dell’acqua senza fretta e continuare ad impastare fino a quando l’ultima acqua non sarà terminata.
NOTA – Il quantitativo di acqua inserito nella dose relativa a questo impasto, è stata calcolata sull’assorbimento richiesto dalla farina impiegata e pertanto sarà necessario valutare l’ipotesi che impiegando una farina differente l’assorbimento richiesto potrebbe subire variazioni. Anche la temperatura di stoccaggio gioca un ruolo importante e pertanto, per l’ottimale riuscita della ricetta, dovrete saper valutare le indicazioni di raddoppio delle due lievitazioni.
Una volta che avrete concluso l’impasto, cercate di formare una sfera tonda, aiutandovi nella pirlatura facendo girare la mano sotto l’impasto, spingendolo direttamente sulle pareti della ciotola (per un giro di 360°). Se l’impasto risulterà incordato, facendo la prova velo, in trasparenza dovrete poter vedere come la maglia glutinica si presenti pressapoco così come in foto
Dopo un’ora dalla chiusura dell’impasto, tornate a pirlare di nuovo come descritto in precedenza cercando di trasferire energia all’impasto.Se tutto proseguirà come previsto, l’impasto si presenterà come in foto.
Proseguire così ogni ora per tre o quattro volte e quando l’impasto si presenterà raddoppiato, praticate un’ultima manipolazione cercando di formare una sfera se pensate di utilizzare un cestino contenitivo di forma arrotondata oppure una formatura in stile palla da rugby, se il vostro cestino di lievitazione è di forma allungata.
Prelevare delicatamente l’impasto e depositarlo nel cestino di lievitazione ben infarinato. Coprire bene con un telo e depositarlo in frigorifero per 9 ore. Il tempo di sosta in frigo non permetterà all’impasto di aumentare di volume ma consentirà una sufficiente maturazione della massa formata.
Trascorso il tempo necessario, estrarre l’impasto dal frigo considerando che dovrà lievitare ulteriormente prima di essere infornato.
Quando sarà sufficientemente gonfio e ben lievitato potrà essere infornato dopo aver preriscaldato il forno ad una temperatura di 250°C.
La cottura è molto indicativa poiché dipende molto dai forni. Ad ogni modo io ho impostato questa volta la modalità statica e non ho utilizzato vapore.
Cuocere per 60 minuti in discesa fino a raggiungere la temperatura di 140°C.
Buon Pane!
