Pane con prefermento misto

Questo pane, realizzato con prefermento misto (lievito madre con aggiunta di lievito di birra), prende inspirazione da un video americano che visionavo qualche giorno fa. Nel video, Larry (così si chiama l’amico panificatore) mostra come realizzare quello che loro simpaticamente chiamano “sponge” che in inglese significa spugna. Effettivamente, quando il prefermento (impasto che precede un altro impasto) è maturo vi somiglia proprio. Per gli americani è usuale lavorare il pane con impasti preparati il giorno prima e attingere alle loro tecniche a me piace molto. Questo pane quindi nasce dall’esigenza di sperimentare una miscela tra pasta acida, lievito di birra e imasto prefermentato e devo dire che la soddisfazione è stata molta.

INGREDIENTI TOTALI

• 20 licoli (lievito madre liquido)
• 150 semola rimacinata di grano duro
• 170 acqua
• 1 g lievito di birra secco (io ho utilizzato quello in granuli)
• 2 g sale
• 460 semola
• 200 g di farina di frumento di tipo 2
• 393 acqua
• 25 g malto
• 20 g sale

Per il prefermento misto o pre impasto o rinfresco:

• 20 licoli (lievito madre liquido)
• 150 semola rimacinata di grano duro
• 170 acqua
• 1 g lievito di birra secco (io ho utilizzato quello in granuli)
• 2 g sale

Per l’impasto finale:

• 460 semola
• 200 g di farina di frumento di tipo 2
• 393 acqua
• 25 g malto
• 20 g sale

In una terrina versate il lievito madre, la farina, l’acqua, il lievito di birra e infine il sale. Generalmente il sale non si usa ma in questo caso mi è stato utile a rallentare il processo di fermentazione e allungare così i tempi di maturazione.

Miscelate il tutto e lasciate fermentare ad una temperatura di 20/22°C fino a quando noterete che sta per collassare. Quello è il momento in cui avrà raggiunto il picco massimo di maturazione e potrà essere utilizzato.

Io l’ho preparato alle 18.00 del pomeriggio e per dormire in pace durante la notte ho optato per un ulteriore rallentamento e l’ho depositato in frigorifero dopo tre ore. Dopo 4, l’ho estratto dal frigo e l’ho lasciato fermentare tranquillo durante la notte.

Al mattino verso le nove e trenta, dopo la colazione e in tutta calma, setacciate due volte le farine direttamente nella ciotola della planetaria, “bagnatele” con 360 g di acqua e impastate servendovi di un cucchiaio di legno fino a quando è completamente assorbita ma l’impasto dovrà restare piuttosto grezzo. Lasciate riposare al coperto per almeno tre ore.

Questo processo di lavorazione (autolisi) vi consentirà di ottenere un miglior risultato (elasticità ed estensibilità) rispetto al prodotto finito e vi aiuterà a ridurre le tempistiche di lavorazione, specialmente con farine tenaci come la semola.

Quando il prefermento sarà pronto, versatelo sulle farine grezze, aggiungete il malto e azionate la planetaria a velocità 2 sulla quale avrete montato il gancio (potete impastare anche a mano, in tal caso impiegherete dai 15 ai 20 minuti).

Lasciate girare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola. Aggiungete ora il sale e a filo l’acqua rimasta (63 g) versandone pochissima alla volta e attendendo che venga ben assorbita dalla massa prima di aggiungerne altra. Aumentate la velocità a 3 e una volta che l’impasto sarà tutto avviluppato al gancio e la ciotola della planetaria completamente pulita, sarà il momento di smettere di impastare. Il tutto dura non più di 10 minuti, l’impasto risulterà elastico, tenace e della corretta consistenza.

Lasciate riposare coperto per 60 minuti (prima fase fermentativa o puntata).

Trascorso il tempo, ribaltate l’impasto sull’asse appena spolverata di farina. Degassatelo (sgonfiare dai gas) e piegatelo come da sequenza in foto (piega a tre).

Lasciate puntare una seconda ora, coperto con una ciotola capovolta per evitare che prendendo aria la superficie possa asciugare troppo.

Tornate al vostro impasto, degassatelo di nuovo e date la forma finale. Noterete che sarà piuttosto tenace quindi non sarà necessario praticare ulteriori pieghe per rassodarlo.

Predisponete il telo che accoglierà il vostro impasto per l’appretto finale (fase finale di fermentazione o seconda lievitazione) e attendete il raddoppio.

Quando il vostro impasto avrà quasi triplicato il suo volume potrete infornarlo. Per la cottura, vi rimando alla lettura di QUESTI suggerimenti.

Se lo desiderate, potete iscrivervi al gruppo Facebook o seguire la mia Pagina

Buon pane!