Il grano duro Russello è una varietà di grano duro molto antico e diffuso soprattutto nel meridione d’Italia. In sicilia, la produzione di grano duro supera il 40% e si evidenzia un netto incremento rispetto al passato. Il pane prodotto con grani duri siciliani ha diverse varianti a seconda della zona e delle tradizioni locali di conseguenza, anche le tecniche di produzione sono molto variabili. Il pane che assume la terminologia di “pane tipico” è sempre da considerarsi un pane lavorato a livello artigianale, spesso trattato con lievitazione a pasta acida o di riporto (il famoso criscenti) e questo ne assicura la tipicità che influisce nettamente sul gusto e sulla conservabilità; talvolta al lievito a pasta acida si aggiunge una piccola quantità di lievito commerciale che influisce sullo sviluppo ma la particolarità di questi pani è la tipologia di fermentazione a prevalenza lattica.Le forme variano così come anche le consistenze di impasto, derivanti, come dicevamo, dalla tecnica di lavorazione degli impasti, dalla tradizione locale e dalle materie prime utilizzate. Facendo delle ricerche ho scoperto che un caso di pane tipico legato ad una varietà di grano duro siciliano locale è rappresentato dal pane a pasta dura degli Iblei per il quale era impiegata la varietà di grano duro Russello (varietà coltivata dalla popolazione siciliana agli inizi dello scorso secolo (1942). Il pane che ne deriva è dunque caratterizzato da una crosta liscia e di colore ambrato e da una mollica compatta e di consistenza tenace. Proprio per i motivi sopra elencati, per questo pane non mi aspettavo certamente un risultato che potesse prendere la denominazione di pane tipico siciliano anche perché ho aggiunto un 8.33% di segale integrale ma comunque, vi assicuro che sono rimasta molto soddisfatta del risultato ottenuto, sia in estetica che in sapore. Vi spiego come ho proceduto
INGREDIENTI
- 150 g di Li.Co.Li
- 400 g di farina di grano duro siciliano varietà Russello (io la trovo nella catena Natura si)
- 150 g di farina di grano tenero di tipo 0
- 50 g di segale integrale
- 440 g di acqua
- 12 g di sale
- 10 g di Sciroppo di Malto D’orzo
PROCEDIMENTO
Ho versato il lievito e il malto nella planetaria (potete impastare tranquillamente anche a mano) ed ho miscelato con una spatola.
Ho versato tutte le farine, setacciate e ben miscelate tra loro, 330 g di acqua e ho miscelato grossolanamente con una spatola lasciando l’impasto grezzo e grumoso per 30 minuti tenendo da parte i 110 g di acqua restanti (autolisi).
Trascorso il tempo di riposo, ho azionato la planetaria versando l’acqua poco alla volta e infine il sale, portando l’impasto a prendere corda. Finito di impastare ho dato un giro di pieghe in ciotola cercando di far inglobare più aria nell’impasto. Ho preso una ciotola trasparente con il coperchio, l’ho unta appena con olio evo e vi ho traferito all’impasto. Ho coperto e lasciato lievitare in massa per tre ore.
Quando sono tornata ad occuparmi della massa era quasi raddoppiata; ho infarinato l’asse di lavoro con semola rimacinata e vi ho ribaltato sopra l’impasto che si presentava molto morbido anche se la struttura glutinica si notava poco rispetto ad altre farine. Ho praticato una piega di rinforzo e atteso 30 minuti. Ho ripetuto l’operazione però invece di attendere il riposo ho formato subito e messo a lievitare nel cestino che avevo già preparato, pronto ad accogliere il futuro pane. In genere, come “letto di lievitazione” io utilizzo una ciotola ricoperta di un telo ben infarinato.
Ho riposto l’impasto ben coperto con i lembi del telo in frigorifero impostandolo a 4°C per 18 ore.
Il giorno successivo, l’impasto era già abbastanza lievitato e quindi ho atteso solo un’ora prima di cuocerlo in forno rovente ad una temperatura di 220°C, dopo averlo inciso.
Per i suggerimenti sulla cottura del pane segui questo link
