Il frumento tenero Vivenza e una cultivar di triticum aestivum ovvero grano tenero derivante da un programma di miglioramento genetico ottenuto da Mario Biagiotti presso l’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria “N. Strampelli” a Lonigo (VI). Il grano tenero Vivenza, nasce dalla selezione varietale del Mentana x Frassineto 405 (accessione: ITA0340144).
Il seme, di forma ovoidale, presenta una colorazione sul marrone chiaro; la banca dati riporta il 9.2% di glutine (valore 28/100) e un contenuto proteico di 11.5%; un contenuto in ceneri intermedio (1.8%).
Mi sono cimentata nella realizzazione di questo pane disponendo di pochi dati utili a panificare e considerando ciò, ho lavorato a mano per non stressare lo sfarinato. Dal punto di vista olfattivo già a contatto con l’acqua, l’ho trovato molto profumato. Un mix con altre farine contenenti glutine è senz’altro possibile se desiderate ottenere un risultato più arioso e leggero dal punto di vista della texture interna però onestamente, in purezza è davvero eccelso e vale la pena di provare a fare del nostro meglio.
Ingredienti
- 500 g di grano tenero varietà Vivenza
- 300 g di acqua
- 150 g di madre liquida rinnovata
- 10 g di sale
- 5 g di sciroppo di malto d’orzo
Procedimento
Operare un’autolisi della farina con 275 g di acqua e lasciare coperto per 20 minuti. Sciogliere la madre con una parte dell’acqua rimasta lasciandone 15 g da parte, inserire il malto, miscelare e versare tutto sulla farina. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto e infine, con l’ultima parte di acqua rimasta inserire il sale. Portare l’impasto ad incordatura.
Lasciar riposare in massa versando l’impasto in una ciotola di plastica o vetro trasparente dai bordi dritti ed attendere che raddoppi il suo volume iniziale.
Ribaltare su spianatoia infarinata e praticare una piega di rinforzo. L’impasto non necessita di ulteriori pieghe per cui, dopo un riposo di 60 minuti utile a far rilassare bene l’impasto si può dare la forma che più si preferisce.
Depositare l’impasto al contrario in un cestino ben infarinato o ricoperto da un telo (sempre ben infarinato), attendere il raddoppio della massa e, quando pronto, ribaltare e incidere a piacere.
Infornare in forno rovente, precedentemente portato a 250°C di temperatura. Per la cottura vi sono diverse metodologie e come dico sempre, il forno fa la differenza. In ogni caso ho preparato dei suggerimenti standard che potrete trovare cliccando su QUESTO LINK
Bello questo pane e immagino il profumo.
Prima di infornare girare l’impasto su una teglia e fare i tagli?
Grazie
Ciao Daniela e grazie. Si prima di infornare, dato che il pane si trova capovolto nel cestino,
si deve ribaltare e, se vuoi, incidere. Mi scuso poiché ho notato che l’informazione manca per
cui ti ringrazio doppiamente per la visita e la segnalazione.
Alla prossima!