Pane con farina di tipo 1

Ieri sono andata a comprare la farina di semola rimacinata di Altamura che avevo terminato e li vicino c’era una farina che non avevo mai visto. Pacco bianco, senza etichetta ma sulla confezione è scritto mulino a pietra dal 1780. Mi ha attratta il bollino anti contraffazione e il fatto che non avesse alcun tipo di etichetta tranne il tasso di umidità. Ho girato il pacco per capirne la provenienza e magari cercare di capire almeno quante proteine avesse e viene da Monte S. Giovanni (FR). E’ una farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra, che da come leggo, è parzialmente setacciata cioè il chicco e il germe vengono macinati integralmente lasciando intatte tutte o quasi le caratteristiche organolettiche.
L’ho presa perché ogni nuova farina mi incuriosisce e sono rimasta molto sorpresa del risultato del prodotto finito. La annovero quindi tra le mie farine preferite in quanto si è aggiudicata un posto d’onore tra farine che considero di qualità. Ho deciso di impastare a mano per testarne la resa e il grado di assorbimento ed è nato questo pane:

INGREDIENTI

• 1000 g di farina di tipo 1
• 100 g di pasta madre solida rinfrescata al 50%
• 680 g di acqua
• 30 g di malto d’orzo liquido
• 20 g di sale marino

PROCEDIMENTO

Mezz’ora prima di impastare versiamo la farina in una capiente ciotola; arieggiamola e versiamo 550 g di acqua prelevata dal totale. Con una spatola diamo una miscelata veloce in modo che la farina assorba tutta l’acqua e lasciamo riposare al coperto per 30 minuti. Nel frattempo sciogliamo grossolanamente la pasta madre in una parte dell’acqua rimanente (30 g circa) e aggiungiamo il malto. Trascorso il tempo necessario versiamo la pasta madre e il malto sciolti sulla farina, aggiungiamo una parte di acqua e iniziamo il nostro impasto. Io ho impastato a mano ma se impastate con planetaria, azionatela a velocità 1 e non fate scaldare troppo l’impasto.

Avremo a disposizione ancora 100 g di acqua che dovremo aggiungere a piccoli step lasciando assorbire bene prima di aggiungerne altra. Con l’ultima acqua restante incorporiamo il sale e portiamo l’impasto in corda. Lavorare questo impasto non è stato facile. La farina risultava molto pesante e dura da lavorare ma in compenso ha mostrato un grado di assorbimento elevato e sono certa che se avessi voluto, avrei potuto portare l’idratazione fino al 75%. In ogni caso mi sono fermata al 68% per non rischiare visto che era una farina che non conoscevo. Per incordare comunque mi sono aiutata con dei riposi di 5 minuti e alla fine ha incordato praticamente da sola. Infatti l’ho lavorata molto poco.

Una volta che l’impasto ha preso corda, dovremo lasciarlo riposare 1 ora trascorsa la quale daremo un giro di piega a tre per permettere all’impasto di inglobare anidride carbonica. Non ho notato alcuna bolla di gas e questo perché essendo una buona semi integrale è pur sempre una farina tenace ma debole. Non importa quindi se non verranno notate bolle, pieghiamo e lasciamo rilassare l’impasto per 30 minuti. Successivamente possiamo stagliare se desideriamo ottenere due pagnottelle altrimenti lasciamolo anche intero. Pieghiamo nuovamente entrambi le parti di impasto (o una sola se non avete stagliato) e pirliamo arrotondando molto bene stringendo bene la base della sfera. Prepariamo il “letto” con degli strofinacci abbondantemente infarinati che posizioneremo in due cestini o ciotole in cui trasferiremo gli impasti per l’appretto (seconda e ultima lievitazione) finale con la chiusura rivolta verso il cielo e la parte “bella” poggiata sotto. Ad una temperatura di 21°C, l’impasto dovrebbe impiegare circa 14 ore (il  mio è rimasto chiuso nel forno spento per tutta la notte fino alle 12 del giorno successivo).

Prepariamo il forno (statico o a gas)  quando si avvicina l’ora per infornare. Accendiamo al massimo della temperatura consentita e attendiamo che sia ben caldo. Trasferiamo l’impasto in teglia spolverata di semola rovesciandolo in modo che questa volta sia la parte bella a guardare il cielo. Spolveriamo la superficie dell’impasto con abbondante semola rimacinata e accarezziamo tutta la circonferenza della pagnotta. Incidiamo a piacere con una lametta tagliente e inforniamo. Spruzziamo vapore con uno spruzzino ogni 5 minuti circa e dopo 20 minuti abbassiamo il forno a 180°C. Lasciamo colorire il nostro pane abbassando ulteriormente la temperatura del forno se necessario. Sarà cotto quando picchiettando il fondo si udirà un rumore sordo e a tamburo vuoto. Tagliamolo solo da freddo.

Buon pane 🙂