Pane con farina di Miglio e Russello

Ho sperimentato diverse farine e la farina di miglio e il grano duro varietà russello mi mancavano. Ne ho sempre sentito parlare soprattutto dalla mia amica Lussi che usa queste varietà di grano antico. Ieri facendo il mio solito giro per l’acquisto di farine le ho finalmente trovate. Erano ben nascoste e le ho viste per caso cercando tutt’altro poiché non erano state esposte nel solito scaffale dove invece ci sono tutte le tipologie di farine che generalmente acquisto. Si tratta di grani antichi che provengono dal sud.

La farina Russello è un grano duro dalla colorazione particolare. La sua spiga con fusto alto è tendente al rosso e permette di realizzare il classico pane a pasta dura, poco idratato e tipico delle terre di Sicilia. Io ho pensato al mio procedimento volendo includere anche la farina di Miglio di coltivazione Biologica. Il miglio è un cereale di origine asiatica e solo di recente è stato accertato che nell’alimentazione umana (Panicum miliaceum) è adatto soprattutto a chi ha problemi di intolleranza al glutine. Vanta diverse proprietà nutrizionali e la farina, utilizzata in miscela alla polvere di frumento, è una farina adatta alla panificazione. Il pane realizzato con queste farine dura molti giorni e resta molto digeribile. Vediamo come ho miscelato queste farine per produrre il mio pane:

INGREDIENTI

• 200 g di pasta madre solida rinfrescata
• 150 g di farina di grano duro Russello
• 150 g di farina di Miglio Biologica
• 200 g di farina semi integrale di tipo 2
• 200 g di farina di tipo 0 Biologica
• 490 g di acqua
• 28 g di Malto d’orzo
• 14 g di sale

PROCEDIMENTO

Preleviamo dal frigo 80 gr di lievito madre non rinfrescato e rinfreschiamolo al 50%. Una volta effettuato il rinfresco pesiamo tutte le farine in una ciotola. Misceliamo con un cucchiaio di legno o una spatola per arieggiarle e con l’aiuto di un setaccio, setacciamole nella ciotola della planetaria. (In un impasto manuale la procedura è la stessa; cambiano solo le tempistiche per raggiungere l’incordatura).

Versiamo ora sulle farine 385 g di acqua tiepida e misceliamo fino a lasciare l’impasto molto grumoso come in foto e lasciamo riposare 3 ore (autolisi).

Trascorse le tre ore, spezzettiamo la pasta madre sulle farine. Pesiamo 50 gr di acqua fredda e sciogliamo il malto. Iniziamo ad azionare la planetaria a velocità 1 e versiamo poco alla volta l’acqua nella quale avevamo sciolto il malto. Lasciamo assorbire e aggiungiamo a piccoli step altri 55 g di acqua fredda. con l’ultimo step di acqua rimasta aggiungiamo il sale e portiamo in corda. L’impasto incordato dovrà fare “il velo” se lo allarghiamo stirandolo da ogni parte e non dovrà stracciarsi.

Lasciamo a riposo l’impasto (puntatura) per 45 minuti e pratichiamo un giro di piega a tre.

Subito dopo la piega, lasciamo riposare ancora 30 minuti coperto a campana (con una ciotola capovolta sulla massa) prima di passare alla forma finale.

Ora, trascorsi i 30 minuti possiamo mettere in forma il nostro pane. Cerchiamo di dare al pane la forma di una sfera (pirlatura). Se non siamo molto pratici con la prilatura allora capovolgiamo l’impasto e cerchiamo di formare un piccolo rettangolo. Portiamo i 4 spigoli del rettangolo al centro e cerchiamo di chiudere bene le estremità. Deponiamo l’impasto con la chiusura che guarda il cielo,  in un cestino abbondantemente e mettiamolo a riposo in frigo per 12 ore. La maturazione in frigorifero migliora le caratteristiche organolettiche del pane poiché rallenta la lievitazione e l’impasto matura più lentamente.

Trascorse le 12 ore estraiamo il nostro impasto dal frigo e lasciamo che raddoppi il suo volume quasi del triplo prima di infornare. Deve raddoppiare ma non oltrepassare la lievitazione.

A riguardo io utilizzo un escamotage per avere la certezza sul giusto momento per infornare. Prelevo un piccolo pezzo di impasto prima di mettere in forma il pane e lo deposito in un bicchierino da caffè. Lo sgonfio ben bene, lo marco con un elastico e lo copro con pellicola, come potete vedere nella foto sottostante.

Se l’impasto va in frigo, la piccola spia va in frigo insieme all’impasto. Se resta a temperatura ambiente o nel forno spento con luce accesa, la piccola spia terrà sempre compagnia all’impasto.

Una volta raddoppiato il pezzettino di impasto spia, accendiamo il forno e non appena ha raggiunto la temperatura, inforniamo dopo aver cosparso la superficie del pane con semola e inciso il nostro pane con una lametta (scoring).

Suggerimenti per la cottura in forno a gas:

Regoliamo la temperatura a 220 °C. Trascorsi 15′ abbassare a 200 °C; dopo 15′ abbassare a 180°C e proseguire per ulteriori 15′ per poi regolare definitivamente a 160 fino a fine cottura con grill acceso, spostando il pane al ripiano più basso altrimenti si brucia. Quando è definitivamente cotto (circa 60′), bussare sul fondo del pane con un cucchiaio in legno per vedere se suona vuoto. Se il pane suona vuoto allora è cotto, se il rumore che sentite è sordo, ha necessità di cuocere ancora. Una volta cotto lasciamolo raffreddare su una gratella o in piedi, appoggiato alle maioliche della vostra cucina.

Se è possibile, cerchiamo di tagliare il pane solamente quando è completamente freddo e vi accorgerete che sarà ancora più leggero di quando lo avevate estratto dal forno. Questo accade poiché il pane deve terminare il suo processo di perdita del vapore che si è formato al suo interno.

Suggerimenti per la cottura in forno statico:

Portare il forno alla massima temperatura consentita (almeno 220 °C) ed inserire un pentolino di acqua bollente per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 200°. Trascorsi altri 15 minuti abbassare ulteriormente a 180 °C e lasciar cuocere ancora 30 minuti fino a fin cottura. Gli ultimi 10 minuti di cottura socchiudere il portello del forno per permettere la completa fuoriuscita del vapore e Lasciar raffreddare il pane su una gratella.