Il grano tenero abbondanza appartiene al genere Triticum della specie Aestivum della famiglia delle piante graminacee. E’ una varietà costituita attraverso l’incrocio di “Autonomia” e “Fontarronco”. Le piante hanno dimensioni medio-alte con spighe mutiche (infinite, senza termine) che si contrappongono alle varietà aristate (aventi il prolungamento aghiforme molto sottile della glumella inferiore). Il colore bianco viene assimilato morfologicamente alla varietà Autonomia. Il grano Abbondanza è resistente all’allettamento e alle ruggini ed è molto rustico. E’ annoverato tra i grani antichi e ha origine nel territorio toscano. Attualmente è coltivato soprattutto da amatoriali su piccole superfici di terreno anche se, alcuni agricoltori biologicisi mostrano interessati a reperirne il seme per una coltivazione più estesa. Essendo una varietà autunnale, la semina del grano tenero Abbondanza avviene per lo più tra i mesi di ottobre e fine novembre tuttavia, è suggerita una tempestiva semina per il suo più favorevole accrescimento. L’impiego in panificazione è suggerito per la produzione di pane tipico toscano.
Ingredienti
- 250 g di sfarinato di grano tenero varietà abbondanza
- 150 g di sfarinato di grano duro varietà saragolla
- 100 g di sfarinato di frumento tenero canadese Manitoba
- 318 g di acqua
- 100 g di pasta acida idratata al 100% (madre liquida) e rinfrescata
- 5 g di malto diastasico
- 11 g di sale
Procedimento
Prelevare 20 g dal barattolo di pasta acida in forma liquida che staziona in frigorifero, e procedere al rigenero/rinfresco aggiungendo 40 g di acqua e 40 g di farina così da ottenere i 100 g che ci serviranno per questo pane. Attendere il collasso prima del suo utilizzo.
Parallelamente, operare un’autolisi (se non sai cos’è clicca QUI) delle farine miscelate tra di loro con 300 g di acqua. Impastare grossolanamente facendo assorbire tutta l’acqua e coprire, attendendo che la madre sia pronta per essere usata.
Una volta pronta la madre, versarla sul composto autolitico, inserire il malto, il sale e la restante acqua. inglobare tutto e formare un impasto liscio e sodo come quello che vedete in foto. Coprite e lasciate puntare (riposo) per 2 ore.
Trascorso il tempo, eseguite delle pieghe di allungamento in ciotola e proseguite così ogni ora e trenta minuti per 2 volte ancora, coprendo ogni volta che avrete terminato il giro. Queste pieghe sono molto importanti ed aiutano l’impasto a prendere struttura ma soprattutto, aiutano ad ossigenare l’impasto distribuendo meglio i gas di lievitazione che si formano all’interno dell’impasto.
Dopo l’ultimo giro di piega, attendete il raddoppio della massa che una volta raddoppiata dovrà essere ribaltata sul tavolo di lavoro infarinato.
Staccate un pezzo da circa 25/30 g dalla massa e praticate direttamente la formatura che preferite e depositate l’impasto in un cestino apposito per la lievitazione oppure in una ciotola, l’importante che siano ricoperte da un telo infarinato bene con semola. Con il pezzetto di impasto che avete staccato formate una sfera ben soda (vedi spia di lievitazione) e depositatela in un contenitore cilindrico quale potrebbe essere un barattolo per stuzzicadenti o un bicchiere, l’importante è che sia alto il triplo della piccola palla che, aderendo perfettamente alle pareti del contenitore, potrà essere rimarcata con un elastico. Spolverate poi la superficie del vostro impasto con semola rimacinata e coprite con i lembi del telo.
Depositate l’impasto così formato e ben coperto in frigorifero per 12 ore assieme alla sua spia, facendo attenzione che il vostro frigo sia impostato rigorosamente a +4°C altrimenti l’impasto potrà sovra lievitare.
E’ importante sapere che la spia in frigo NON raddoppierà e sarà solo un ottimo parametro visivo per controllare lo stato interno dell’impasto.
Il giorno seguente, estraete l’impasto dal frigorifero assieme alla sua spia e attendete che quest’ultima raggiunga il doppio del suo volume.
Una volta che la spia sarà raddoppiata, potete accendere il forno (meglio una mezz’ora prima del raddoppio effettivo) portandolo al massimo della temperatura ed inserendo dentro una leccarda (che accoglierà il pane) e un pentolino per il vapore.
Quando sarete pronti ed infornare, ribaltate il pane su una pala lievemente infarinata, spolverare con semola rimacinata, praticate delle incisioni a piacere e infornate su teglia rovente.
Cottura
20 minuti con vapore a 230°C
20 minuti senza vapore a 180°C
10 minuti o fino a cottura ultimata a 140°C
Altri suggerimenti di cottura potete trovarli QUI
