Il grano duro Saragolla, è un’alternativa tutta italiana del Triticum Tugidum Turanicum ( famiglia Poaceae), da tutti conosciuto come il grano Khorasan a marchio ©Kamut. La spiga aristata di questo grano duro a ciclo precoce è dotata di un’ ottima resistenza alle malattie fungine ma soprattutto è resistente alla ruggine bruna. Nelle aree del centro sud dell’Italia, la sua produzione è costante e il grano che ne deriva presenta un buon contenuto proteico (12.5% circa) con alto indice di qualità del glutine (94%). Il suo colore giallo intenso permette anche un buon utilizzo in pastificazione. In base alle aree, la semina viene effettuata tra novembre a dicembre e la sua resa produttiva è più o meno di 180-200 kg per ettaro. Lo sfarinato presenta inoltre ottime caratteristiche reologiche per la panificazione. La semplicità di lavorazione permette, con le giuste tecniche, di ottenere ottimi risultati anche con lavorazioni manuali. Il pane che vi presento è stato impastato a mano e il ciclo di maturazione del mio impasto si è concluso in 20 ore. La ricetta è molto semplice da eseguire ed è pensata soprattutto per la panificazione casalinga.
Ingredienti
- 500 g di farina di grano duro Saragolla (in alternativa Khorasan a marchio ©Kamut
- 327 g di acqua
- 100 g di madre acida liquida rinfrescata il giorno prima e prelevata dal frigorifero
- 11 g di sale
- 6 g di malto
Procedimento
In una terrina versare la farina e 300 g di acqua. Impastare lievemente tutto fino a formare un impasto molto grezzo. Coprire e lasciar riposare almeno due ore.
Trascorso il tempo, versare la madre, il malto e una parte dei restanti 27 g di acqua e iniziare ad amalgamare. Non vi preoccupate se l’impasto risulterà disfatto e la vostra mano sarà cosparsa di madre liquida. A forza di impastare il tutto verrà assorbito. Inserite ora il sale e la restante parte di acqua. Non impastate troppo ma appena vedete che l’impasto torna sodo, formate una sfera e fermate l’azione di impastamento. Coprite e lasciate riposare per due ore circa.
Trascorso il tempo, praticate dei giri di stiramento in ciotola, allungando delicatamente l’impasto verso l’alto (che risulterà molto rilassato) per poi riadagiarlo al centro. Proseguite a 360° girando la ciotola e finché l’impasto non oppone resistenza. Coprite e lasciate riposare altre due ore.
Ripete questa operazione altre due o tre volte per un totale tra pieghe e riposi di sette ore circa. L’impasto raddoppierà in questo lasso di tempo e voi sarete pronti a formare.
Ribaltate la massa raddoppiata sul tavolo di lavoro appena spolverato di semola, praticate una forma a piacimento dopo aver ben degassato l’impasto in modo piuttosto regolare e depositatelo nel cestino di lievitazione ben spolverato di semola oppure ricoperto di un telo infarinato. La base del pane dovrà essere rivolta verso di voi quando depositate l’impasto formato nel cestino in modo tale che la sua superficie sia sul fondo del cestino stesso. Spolverate di semola e coprite con i lembi dello strofinaccio. Se non avete utilizzato strofinaccio, coprite con una busta di plastica e depositate direttamente l’impasto in frigorifero impostato a +4°C.
Dopo 12/13 ore, accendete il forno e portatelo a temperatura (250°C) inserendo al suo interno una leccarda e un pentolino di acqua per creare vapore.
Quando il forno è pronto per accogliere il pane, estraete l’impasto dal frigorifero, ribaltatelo su una pala lievemente infarinata o direttamente sulla leccarda rovente (facendo attenzione a non bruciarvi), spolverate con semola rimacinata la superficie dell’impasto e massaggiate delicatamente. Incidete con una lama affilata la superficie a vostro piacimento e infornate.
Tenetelo a 250°C per 20 minuti con il pentolino per il vapore poi abbassate a 200°C e togliete il pentolino. Lasciate trascorrere 15 minuti per poi abbassare ancora a 180°. Lasciate trascorrere 10 minuti e abbassate a 160°C. Lasciate trascorrere 10 minuti e abbassate ancora a 140°C. Lasciate trascorrere ancora 10 minuti e, se bussando sulla base risulta vuoto, il vostro pane è cotto e lo sarà senz’altro. Chiaramente ogni forno presenta le sue caratteristiche per cui per altri suggerimenti di cottura vi rimando a questa pagina.
Sul mio canale Youtube potrete trovare anche qualche esempio di impasti e loro gestione.
Come sempre, vi auguro buon pane!
Ciao,
Grazie mille per la fantastica ricetta e complimeni per tutti i mille consigli.
Avrei solo un paio di domande riguardo questa ricetta :
1-” 100 g di madre acida liquida *rinfrescata il giorno prima e prelevata dal frigorifero*
Potresti spiegare il procedimento di rinfresco?
2- Se ho capito bene si passa direttamente dal frigorifero al forno. Come mai non lo si fa riposare a temperatura ambienete? qual’è il valore aggiunto di questa tecnica.
Grazie mille ancora per tutti i consigli e le ricette.
A.
Salve Aldo. Innanzitutto grazie a te per la fiducia.
In genere mi regolo molto osservando lo stato della madre e cerco sempre di mantenerla
in ottimo stato. Generalmente comunque, onde evitare grandi sprechi, ne tengo solo un modesto
quantitativo in frigorifero. prelevo una piccola dose e su quella aggiungo acqua e farina quanto
basta per ottenere il quantitativo che utilizzerò in ricetta. Accade però anche che io faccia
rigeneri parziali per non lasciarla senza cibo per troppi giorni. Se vedo che la madre è ancora
attiva, prelevo dal frigo la dose utile a panificare e panifico con quella. Se quel che resta
nel barattolo è una parte minimale, allora la rinfresco e la ripongo in frigo (quando è quasi
triplicata in modo che resti in ottime condizioni). Quella che uso è comunque attiva perché è
stata rinfrescata il giorno prima e messa in frigorifero prima del collasso per cui non mi da
alcun problema negli impasti e oltretutto, profuma di acido lattico e non di alcool, cosa che
accade se mantenuta per troppo tempo a temperature elevate che facendo scendere troppo il pH
la inacidiscono. E’ necessario trovare un equilibrio tra calore e freddo per ottenere buoni
risultati a livello casalingo soprattutto se non si hanno abbattitori della temperatura.
Per quanto riguarda la seconda domanda ti suggerisco di leggere questa pagina
per meglio comprendere come usare la tecnica frigo-forno al massimo delle sue potenzialità.
Il vantaggio a mio parere, consiste in un maggior controllo della maturazione dell’impasto e
una più agevole gestione dello stesso. Lo sviluppo in volume non viene compromesso, anzi e
quando il pane ha riposato a temperatura ambiente per un tempo sufficiente a consentire un
ottimale sviluppo in lievitazione, la maturazione fa il resto e si ottiene un’alveolatura
più leggera e un pane più digeribile poiché spesso la digeribilità viene compromessa dalle lievitazioni corte
e maturazioni non troppo complete degli impasti.
Spero di aver esaurientemente risposto e grazie ancora. Buon pane!
Complimenti ricetta fantastica di facile esecuzione e che da ottimi risultati. Penso che tutti riusciranno a fare un bellissimo pane ?
Grazie mille Salvina! 😀