Tra le materie prime utilizzate per la produzione del pane, l’acqua svolge un ruolo chiave sia in termini di “pasta” che di prodotto, non solo per la shelf life dei prodotti da forno ma soprattutto per le sue caratteristiche sensoriali.
Come descritto nella recente pubblicazione presente su Tandfonline, la durezza media dell’acqua influisce non poco sull’effetto rinforzante del network glutinico, infatti, acque troppo dure o troppo dolci determinano la formazione di impasti o troppo rigidi o troppo molli.
Come abbiamo visto anche in questo articolo, il sale concorre a rafforzare la rete glutinica dell’impasto, attraverso l’interazione con altri sali e con la frazione proteica della farina. La sua funzione quindi, oltre che rallentare l’attività microbica durante la fermentazione, consiste nell’esercitare un’influenza positiva anche sul volume, sull’aroma, sul colore e sulle caratteristiche sensoriali del prodotto cotto.
Operare una sostituzione di due ingredienti importanti quali l’acqua e il sale ovvero inserendo nell’impasto la sola acqua di mare, avrebbe potuto far pensare ad una compromissione reologica. Come si sarebbero evolute le condizioni ottimali di fermentazione o le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali del prodotto?
La domanda che ha scatenato l’incipit per portare avanti uno studio sembra scaturita proprio dal voler indagare meglio su questo concetto ma prima di passare alla sintesi del perché realizzare un “pane, iposodico, con acqua di mare”, è necessaria una premessa introduttiva.
L’intuizione di utilizzare l’acqua marina al posto dell’acqua di rubinetto o di bottiglia, senza quindi aggiungere il sale da cucina e l’acqua “dolce”, la si deve ad un’azienda vesuviana. Naturalmente non si tratta di acqua di mare tal quale ma di una soluzione salina microbiologicamente purificata, fornita da una rinomata azienda italiana di Bisceglie – capace di produrre “acqua di mare per uso alimentare” mediante un processo di purificazione brevettato – .
Il pane descritto nello studio di cui sopra (troverete il link anche a fondo pagina), viene enfatizzato dunque non poco poiché, per per ragioni diverse quali, una dieta bilanciata a basso contenuto di sodio e presenza di importanti minerali preziosi come lo iodio. Va da sé che lo studio si orienta anche verso persone con particolari disturbi fisiologici anche se la presenza di iodio negli alimenti solidi o liquidi come l’acqua sono da considerarsi molto variabili e suscettibili al fabbisogno giornaliero umano/soggettivo.
In conclusione, tra un pane prodotto con acqua di mare e un pane prodotto con acqua di rubinetto (il resto degli ingredienti nello studio era il medesimo), si è analizzato il contenuto residuo di cloruro di sodio, la concentrazione di macro e microelementi, l’attività antiossidante, il contenuto polifenolico, il profilo delle molecole volatili e infine, le caratteristiche olfattive – queste ultime mediante simulatore elettronico dell’olfatto (PEN 3, Air sense Analytics Inc., Schwerin, Germania) – e si è dimostrato che il pane preparato con acqua di mare contiene effettivamente una percentuale inferiore di sodio e un contenuto di macro e micronutrienti superiore rispetto ad un pane tradizionalmente preparato con farina, acqua, lievito e sale.
L’impiego di acqua di mare sembra inoltre aumentare le concentrazioni di potassio, magnesio, ferro, zinco, rame e iodio e inoltre, l’attività antiossidante del pane, lo renderebbe significativamente diverso sia nella qualità olfattiva, sia per quanto concerne il profilo molecolare dei volatili residuali. Questo garantirebbe migliori proprietà nutritive e una minore sapidità.
