Come è venuto fuori questo pane con farina Tumminia? Ebbene, l’altra notte girovagavo su internet cercando di soddisfare una mia curiosità. Sono capitata su una pagina che mi ha letteralmente rapita, intitolata: Sacro come il Pane. Un meraviglioso susseguirsi di frasi e un meraviglioso parallelismo tra la “voce del silenzio” e il pane. Come non restare colpite? Il pane è protagonista della maggior parte delle mie pagine, protagonista della mia tavola, protagonista ormai della mia vita da oltre due anni. La soddisfazione e la riverenza verso questo alimento che da sempre cattura la mia attenzione mi spinge a fare continue ricerche e in questo caso desidero esortarvi a leggere voi stessi le parole scritte dalla Dott.ssa Simona Lauri, una persona che nel tempo, più scopro e più stimo e che ringrazio immensamente poiché pur avendo con lei scambiato solo pochi, cortissimi, messaggi di cortesia con me, è bastato poco valutarne l’essenza.
Ogni giorno che passa è per me un nuovo interessante viaggio alla scoperta di un altro meraviglioso “tesoro” che è il mio pane…
INGREDIENTI per il pane antico di Sicilia con Tumminia
- 20 g di madre liquida rinfrescata 1:5
- 90 g di acqua
- 90 di grano tenero di tipo 0 w350
- 440 g di sfarinato di grano duro Tumminia
- 210 g di grano tenero di tipo 00 rinforzata W350
- 435 g di acqua a temperatura ambiente
- 13 g di sale fino
- 7 g di sciroppo di malto d’orzo liquido
PROCEDIMENTO
La sera prima di impastare, preparate un rinfresco con 20 g di madre, 90 g di farina di grano tenero di tipo Ø W350 e 90 g di acqua. Lasciate fermentare tutta la notte (15 ore circa a 24°) e quando presenta un inizio di cedimento al centro preparatevi ad impastare.
Con le fruste elettriche, sciogliete tutto l’impasto fermentato (alla fine avrete ottenuto 200 g di madre) in 425 g di acqua aggiungendo anche il malto. Fate in modo che si formi della voluminosa schiuma.
Nella boule della planetaria setacciate le farine e, con la foglia, iniziate ad impastare a velocità 1 versando la madre sulla farina. Quando l’impasto inizia a divenire più consistente e si avviluppa alla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il sale e la restante parte di acqua. Portate ad incordatura aumentando ala velocità a 3. Anche se l’impasto non si presenterà perfettamente liscio, spegnete la planetaria e trasferite l’impasto in un contenitore lievemente unto. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare per circa due ore.
Trascorso il tempo di puntata, smuovete l’impasto tirandolo dal basso verso l’alto per poi posizionarlo al centro. Ripetete questo movimento girando la ciotola di 45° ogni volta che tirate. In questo modo eseguirete un “giro” completo a 360° di pieghe in ciotola.
Intervallate questa manipolazione con 60 minuti di riposo e ripetete questa operazione una volta ancora. Noterete come l’impasto tenderà a prendere sempre più struttura divenendo molto elastico.
Ribaltate l’impasto sull’asse infarinata con della semola rimacinata. Cercate di formare un rettangolo e con mano leggera, distribuite i gas prodotti dalla fermentazione. Praticate una piega a tre e coprite con un telo. Lasciate puntare 1 ora.
Tornate al vostro impasto e formatelo come preferite. Mettetelo nel “letto di lievitazione” e depositatelo, ben coperto in frigorifero a +4° per lasciar proseguire la maturazione.
La sosta in frigo può variare dalle 12 alle 15 ore (il mio è stato in frigorifero 15 ore). Il giorno dopo, estraete l’impasto dal frigo e attendete 3 ore prima di cuocerlo. I tempi qui descritti sono relativi alla temperatura che io avevo in casa pertanto, NON prendeteli come punto di riferimento assoluto. Controllate sempre il vostro impasto, soggetto come sapete alle vostre temperature e farine da voi utilizzate. Se non siete troppo pratici per capire quando è il giusto momento per infornare, vi consiglio il mio infallibile metodo: la SPIA DI LIEVITAZIONE.
Mezzora prima di infornare accendete il forno alla massima temperatura consentita. Una volta che il vostro pane ha raggiunto il giusto volume, ribaltatelo su teglia rovente o pala per refrattaria, spolveratelo di farina, incidetelo e infornate subito.
Per la cottura, come al solito vi rimando a QUESTA PAGINA.
Buon pane!
