Come si ottiene un pane alveolato?
Frequentando molti gruppi dedicati alla panificazione amatoriale non faccio altro che leggere – ma come fai a fare tutti quei buchi? Come si fa un pane alveolato? – Premesso che a me i buchi nel pane non piacciono granché, gestendo un blog e volendo acquisire sempre più esperienza, mi trovo a sperimentare tante varianti per poter offrire una vasta gamma di procedimenti a chi mi segue. Ecco quindi, siòri e siòre, un pane alveolato, pieno di buchi come piace a voi. Non è certamente il primo pane alveolato che realizzo ma ci sono alveoli e alveoli e ogni pane o procedimento presenta diverse tipologie di alveolatura. Questo ad esempio è un pane sicuramente “areato” e poco manipolato che ho impastato e cotto dopo 12 ore con puntata lunga in massa (riposo lungo dell’impasto in ciotola) e una sola piega, che ha fermentato ad una temperatura compresa tra i 21 e i 23°C.
Ho pensato che facendo puntare a lungo l’impasto, senza sgonfiarlo continuamente come accade di solito durante le piegature, si sarebbe riempito di gas (e così è stato). Naturalmente, ossigenandolo poco per ridistribuire grossolanamente gli alveoli provocati dall’anidride carbonica, si ottiene un’alveolatura irregolare e come potete osservare nella foto, il pane presenta dei notevoli “difetti”, se così li vogliamo definire, nella mollica. C’è comunque chi desidera realizzare un pane che si presenta così e quindi per voi che amate il pane alveolato, un procedimento semplicissimo da eseguire per ottenere un prodotto d’effetto.
INGREDIENTI
- 18 g di lievito madre liquido
- 50 g di farina 00 di forza (w 350 – 13% di proteine)
- 400 g di farina di grano tenero di tipo 1 (13% di proteine)
- 400 g di farina di grano tenero di tipo 0 (11% di proteine)
- 550 g di acqua
- 12 g di sciroppo di malto d’orzo
- 18 g di sale
Nota: in caso voleste utilizzare questa ricetta con lievito di birra, preparate un poolish con 50 g di farina e
- 7 g di lievito di birra fresco da sciogliere in 43 g di acqua tiepida
- 2 g di lievito secco attivo da sciogliere in 48 g di acqua a 38°C
PROCEDIMENTO
La sera prima di andare a dormire preparare un rinfresco del lievito con 50 g di acqua sottratta dal totale e 50 g di farina di forza (Con lievito di birra vedi dosi scritte sopra). Miscelate l’acqua al lievito, aggiungete la farina e mescolate energicamente. Lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino seguente, miscelate le due farine setacciate e aggiungete 400 g di acqua. Con una spatola mescolate bene facendo in modo che la farina la assorba completamente. Lasciate riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo, aggiungete l’acqua rimanente al lievito che dovrà essere triplicato, lo sciroppo di malto e miscelate bene. Versate il composto liquido sulle farine e impastate. Se utilizzate la planetaria, montate il gancio e lasciate girare per 5 minuti a velocità 1. Quando l’acqua comincia ad amalgamarsi per bene, aggiungete il sale (prima che l’impasto asciughi del tutto) e aumentate la velocità a 3. Lasciate girare 3 minuti poi aumentate la velocità a 4 e lasciate girare ancora 2 minuti. Quando vedrete la vasca della planetaria completamente pulita, l’impasto farà il velo (incordatura).
Coprite e lasciate riposare (puntare). Non vi preoccupate se l’impasto si presenta molle, è così che deve essere. Ogni ora per tre ore consecutive, praticate due giri di pieghe in ciotola (Self&Fold) per permettere all’impasto di assumere una certa consistenza ed ogni volta vedrete che si riempirà di gas (anidride carbonica). Questo permetterà di realizzare il pane alveolato ma dovrete stare attente a non stringerlo troppo durante la formatura finale.
Dopo otto ore l’impasto sarà radoppiato. Ribaltatelo su un ripiano infarinato, sgonfiatelo e praticate un giro di pieghe per ossigenare e distribuire i lieviti. Se non sapete come si fanno le pieghe seguite questa sequenza fotografica ricordandovi di capovolgere l’impasto alla fine in modo che la parte bella risulti verso l’alto.
Lasciate puntare un’ora sotto un telo di cotone. Nel frattempo preparate il “letto di lievitazione” che accoglierà il vostro impasto. Trascorsa l’ora, capovolgete di nuovo l’impasto, sgonfiatelo e date la forma che preferite (io ho dato una forma tonda). Deponete l’impasto capovolto nel letto di lievitazione, infarinate, coprite e attendete il raddoppio (appretto) che avverrà in circa due ore e trenta minuti. Se non siete molto convinti sul punto giusto per infornare il pane, seguite questo link.
Una volta pronto, incidete a piacere e infornate in forno caldo ad una temperatura massima di 220°C con vapore.
Avendo un forno a gas, posiziono una teglia sulla base del forno nella quale verso un bicchiere quasi pieno d’acqua e inforno il pane al primo binario basso (platea). Una volta evaporata l’acqua, estraggo la teglia (circa 15/20 minuti dopo), abbasso a 200°C per altri 10 minuti poi accendo il grill per farlo dorare anche sopra e lascio cuocere per 15 minuti per poi abbassare al minimo fino a fine cottura. Se desidero una crosta più spessa e croccante spengo il grill, posiziono il pane sul ripiano centrale e lascio ancora 10/15 minuti. Il pane è comunque pronto quando picchiettando la base con un cucchiaio di legno suona vuoto come un tamburo.
Buon pane!
Ciao! quando leggo “dopo otto ore l’impasto sarà raddoppiato” si intende dalla chiusura dell’impasto includendo le tre ore in cui si fanno le S&F?
Grazie
Riccardo
Ciao Riccardo. Esattamente.
Dalla chiusura impasto in poi inizia la lievitazione anche se procedi
con le pieghe. Siccome ogni volta si sgonfierà, dovrai comunque aspettare
il raddoppio della massa.
Grazie per essere venuto a trovarmi.
A disposizione!
Ci mancherebbe…ricette davvero ben scritte!!!
Grazie Riccardo!!
Sono onorata! Grazie!
Potresti adattare i tempi di questa ricetta anche per chi lavora? mettiamo il classico orario d’ufficio (9.00/18.00)
Grazie
Riccardo
Ciao Riccardo.
Io ho imparato a mie spese che a monte di ogni procedimento e tempistica
c’è la farina la quale, a sua volta, è soggetta a tempi di maturazione diversi
poiché per ottenere un buon prodotto, i lieviti devono predigerire l’impasto che
una volta cotto finirà nel nostro organismo.
Detto questo, scegliendo una farina più debole, 9/10% di proteine e magari
aumentando lievemente la dose di lievito, si possono ridurre di gran lunga
i tempi ma non potrei dirti di quanto se prima non eseguo
personalmente dei test. Visto il successo di questo pane senza impasto, farò del
mio meglio per offrire a chi mi segue una vasta gamma di questi prodotti, adatti
anche a chi lavora e magari con grani differenti.
Grazie della visita e resta sintonizzato 😉
Buon pane!
Ciao, sono quella di fb che non riesce ad avere un pane decente, ricordi? Allora…….dopo le pieghe in ciotola lasciare a lievitare, ma a quanti gradi? O le 8 ore sono a ta? Grazie
Ciao benvenuta
I gradi che io ho in casa a temperatura ambiente in inverno,
sono compresi in un range di 21/22°C.
Per la seconda domanda, questo pane non ha previsto sosta in frigorifero.
Ciao e grazie di essere passata a trovarmi 🙂
Ciao, pero’ non ho capito i 18 grammi di lievito madre liquido
A solo 18 grammi?
B come li ottengo?
Grazie, Roberto
Ciao Roberto.
I 18 grammi descritti in ricetta dovranno essere prelevati dal barattolo della ma-
dre che presumo tu abbia e dovranno essere aggiunti ad altri 50 g di acqua e 50 g di farina (ottenendo così in totale 118 g di lievito da utilizzare nel tuo impasto).
Per quanto riguarda la domanda B, puoi ottenere una madre liquida in pochi
giorni, specialmente in questo periodo dove sei facilitato dalle temperature.
Prova a guardare in questa sezione del sito 😉 CLICK QUI
Grazie per essere passato a trovarmi!
Complimenti! Mi può dire a quale temperatura ambiente l’impasto ha fermentato?
Grazie
Grazie Mille Raimondo. Temperatura di fermentazione ambientale di
24°C (con termosifoni a temperatura controllata).
Grazie della visita e alla prossima!
Ciao, le 8 ore di lievitazione sono prima o dopo le pieghe?
Le otto ore sono totali di lievitazione solo prima delle pieghe a tre?
Le otto ore sono riferite alla prima lievitazione in massa, durante la quale
si devono praticare almeno 2 giri di pieghe in ciotola (Sthetch&Fold) per le
prime tre ore. Successivamente si passa alla seconda fase (piega, formatura e
appretto). Grazie mille per la visita!
Le otto ore sono riferite alla prima lievitazione in massa, durante la quale
si devono praticare almeno 2 giri di pieghe in ciotola (Sthetch&Fold) per le
prime tre ore. Successivamente si passa alla seconda fase (piega, formatura e
appretto). Grazie mille per la visita!