Questo è il terzo procedimento che mi accingo a fare con questo fornetto Versilia che, devo dire, si sta rivelando molto comodo, soprattutto in questi giorni di dove le alte temperature, molto utili quando si tratta di far lievitare gli impasti, lasciano senza respiro. Se inoltre avete il forno fuori uso, oppure siete in vacanza o in campeggio o ancora, desiderate risparmiare la corrente elettrica, ecco che il fornetto Versilia diventa ancora più simpatico. Come potete notare dalla fotografia, questo è un pane ottimamente riuscito che però ahimè presenta un piccola pecca. Tre dei petali del fiore sono anneriti un tantino troppo e questo è accaduto perché invece di utilizzare 600 grammi di farina, ne ho impastata 700 grammi; il pane, alzandosi durante la cottura, ha sfiorato il coperchio e si è bruciacchiato. Le dosi che vi darò saranno pertanto per un fornetto di 24 cm di diametro, e per un totale di 600 grammi di farina in modo che non andiate incontro a sorpresine come è successo a me. Ora diamoci da fare…
INGREDIENTI
- 110 g di Li.Co.Li. (lievito madre in coltura liquida) prelevato direttamente dal frigorifero
- 348 g di grano tenero varietà Maiorca (in mancanza potete utilizzare una tipo 0 con 11% di proteine)
- 252 g grano tenero tipo 2
- 396 g di acqua
- 30 g di olio evo
- 12 g di sale
- 6 g di sciroppo di malto d’orzo (si può omettere)
DOSI CON ALTRI LIEVITI
*Se deciderete di utilizzare pasta madre solida, potrete utilizzarne 145 g.
*Se deciderete di utilizzare lievito di birra compresso utilizzerete 9 grammi
*Se deciderete per il lievito in polvere disidratato (non istantaneo) allora potrete utilizzarne 3 grammi scarsi (la dose sarebbe 2.5 g ma se non avete il bilancino di precisione allora dovete arrotondare per forza).
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PROCEDIMENTO
Ho setacciato e ossigenato le due farine in una ciotola. Per l’impasto io ho usato planetaria nella quale ho versato il Li.Co.Li e lo sciroppo di malto (se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in un pochino di acqua prelevata dal totale).
Ho aggiunto poi le farine e 330 g di acqua (prelevata dal totale in ricetta) per avviare il processo autolitico e ho atteso un’ora trascorsa la quale, ho azionato la planetaria a velocità 1 con il gancio (se pensate di impastare a mano, l’unica accortezza che dovrete avere sarà di aggiungere acqua poco alla volta e impastare per circa 15/20 minuti cercando di far incordare l’impasto molto bene).
Ho aggiunto quindi l’acqua rimanente poco alla volta (facendo ben assorbire prima di aggiungerne altra) e il sale; ho aumentato la velocità a 2, poi a 3.
Quando l’impasto ha cominciato a prendere corda, ho aggiunto l’olio a filo cercando sempre di non perdere l’incordatura o di non surriscaldare l’impasto. Il freezer ci è di aiuto per refrigerare in caso di surriscaldamento, quindi, ho alternato con riposi in freezer di 10 minuti finché l’impasto non ha incordato bene. Ho azionato a velocità 4 ma solo per pochissimo tempo, giusto il tempo di far asciugare l’impasto, durante l’ultimo minuto (fate molta attenzione perché in questa fase l’impasto può surriscaldare davvero troppo e addio incordatura e lavoro; quindi, se non si è molto pratici con gli impasti, evitate questa ultima velocità).
Finito di impastare, ho trasferito l’impasto in una terrina leggermente unta di olio ed l’ho lasciato l’impasto coperto 4 ore a temperatura ambiente superate le quali, ho deposto l’impasto in frigorifero (parte bassa) per 18 ore.
Il giorno dopo ho estratto l’impasto dal frigo ed ho atteso un’ora prima di lavorarlo di nuovo e passare alla seconda lievitazione.
Ribaltato l’impasto su spianatoia infarinata bene, ho praticato un giro di pieghe a tre, seguita da 30 minuti di riposo. Se non sapete come fare visualizzate QUESTA pagina dove vi spiego come fare.
Passati i 30 minuti ho sgonfiato l’impasto e suddiviso in 5 parti uguali alle quali ho dato la forma di una sfera, sgonfiando e ripiegando ogni parte a tre prima di arrotondare (pirlatura). Ho trasferito le sei sfere nel fornetto precedentemente unto con olio e infarinato ed ho atteso il raddoppio (con il coperchio), infarinando anche la superficie delle sfere. Il mio impasto ha impiegato 4 ore a raddoppiare, ad una temperatura di 32 °C; fate quindi molta attenzione alla temperatura cui è sottoposto il vostro impasto poiché potrebbe accorciare o allungare i tempi di raddoppio.
A raddoppio avvenuto, ho posizionato lo spargi fiamma sul fornello medio con sopra il fornetto ben posizionato al centro ed ho acceso il gas. Per la cottura in genere procedo lasciando il fornello al minimo per 5 minuti poi abbasso la fiamma e lascio cuocere per altri 55 minuti. Per questo pane ho voluto fare un test ma sono stata distratta e purtroppo, quando ho cominciato a sentire odore di bruciato era già tardi ed era trascorsa solo mezz’ora. Così ho deciso di lasciare il pane scoperchiato e di cambiare il fornello da medio a grande. Ho lasciato al minimo per 25 minuti ma ormai il danno era fatto. Questo però mi ha aiutato a capire che se vogliamo controllare il nostro pane è possibile sollevare il coperchio dopo 30 minuti tanto il pane ha già fatto la crosta e non collasserà. Non tutti i mali vengono per nuocere non trovate? 😉
Ecco come si presentava da cotto. Buon impasto!
