Questo pane, molto facile da realizzare, nasce per soddisfare l’esigenza di chi ha problemi di masticazione. E’ un pane a pasta molle con una idratazione bassa che presenta però una crosta friabile e un interno compatto e a nido d’ape. Molto morbido da tagliare nonché da mangiare, questo pane è ottimo anche per la colazione, soprattutto se consumato con dell’ottima confettura di frutta fatta in casa o con il miele. LA forma ondulata lo distingue dal classico filoncino e per ottenerla mi sono aiutata con il manico di un cucchiaio di legno ma…lo spiegherò più avanti.
Il processo si è svolto tutto a temperatura ambiente (24°C) e prevede l’impiego di due tipologie di pasta di riporto, derivanti dalla miscela degli ultimi due miei pani ovvero il Pane di grano tenero con Autonomia B e il Filoncino di pane con sfarinato di semola di Altamura DOP. Se voleste provarlo, potrete uesare sia riporto che madre.
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Ingredienti
- 140 g di pasta di riporto rigenerata con farina nuova o in alternativa pasta madre solida o liquida rinfrescata e matura (in caso di impiego di madre liquida utilizzare solo 219 g di acqua anziché 275 g previsti in ricetta)
- 250 g di farina di frumento tenero di tipo 00 a basso tenore proteico (9.7% di proteine)
- 250 g di farina di frumento tenero di tipo 1 (12% di proteine)
- 275 g di acqua (a seconda del grado di assorbimento può variare)
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
- 5 g di polvere di malto diastasico
- Q.b. di Olio extravergine per spennellare
Procedimento
In una terrina miscelare le due farine. Spezzettare la pasta di riporto (o la pasta madre) e unirla alla farina. Versare l’acqua, il malto, l’olio ed infine il sale. Versare l’impasto già amalgamato direttamente sull’asse di lavoro e impastare con le mani . Smettere di impastare dopo circa 10 minuti.
Formare una sfera da adagiare nuovamente nella terrina, lasciando riposare l’impasto per 60 minuti circa (coperto). Inizialmente lo noterete abbastanza grezzo ma dopo il riposo ed una nuova lieve manipolazione veloce, diverrà liscio come lo vedete in foto.
Se si avverte difficoltà nel capire quando l’impasto raddoppia, adagiare la sfera in un contenitore alto e stretto e, aiutati da un marcatore (un pennarello, un elastico, dello scotch), attendere il raddoppio, per poi procedere con la formatura.
Ribaltare l’impasto sull’asse di lavoro appena spolverato di semola. Degassare uniformemente formando un rettangolo, arrotolare il rettangolo dal lato corto fino a formare un salsicciotto e attendere una mezz’ora circa che l’impasto si rilassi.
Servendosi del manico di un cucchiaio di legno, pigiare il centro dell’impasto fino al ripiano, dando luogo ad un profondo solco sito nella parte centrale della superficie del pane.
Adagiare l’impasto così formato all’interno di una teglia antiaderente e spennellare di olio extravergine di oliva tutta la superficie dell’impasto. Coprire con pellicola per alimenti e attendere nuovamente il raddoppio.
Infornare a 230°C per circa 50 minuti e sfornare solo quando la crosta risulta dorata. Chiaramente ogni forno ha le sue caratteristiche per cui suggerisco di prendere le mie indicazioni, comprese quelle di cottura, con estrema cautela, osservando sempre cosa avviene a casa vostra sia con gli impasti che con il vostro forno.
Buon pane 😉
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