Il mio pane al cacao è una ricetta che nasce e prende spunto da un altro blog presente in rete, che a sua volta ha preso spunto da un altro blog presente in rete e così via, perché non si sa bene a chi attribuirne la preparazione. Funziona sempre così. Un’idea piace e la si rielabora, come nel mio caso. In realtà non è molto tempo che panifico per cui semmai un giorno mi verrà in mente di rifarla, spero di farla con una certa esperienza in più anche se la riuscita mi ha sorpresa. A distanza di molto tempo l’ho poi rielaborata con l’esperienza, precisamente a tre anni di differenza e pubblico quindi le relative modifiche.
Ingredienti
- 150 g di pasta madre liquida rinfrescata e pronta per essere usata
(in tal caso di pasta madre solida, impiegate la stessa dose e sottraete 25 g di acqua sul totale espresso in ricetta) - 600 g di Semola di grano duro rimacinata
- 200 g di farina 0 Biologica
- 560 g di acqua
- 16 g di malto diastasico in polvere
- 16 g di sale
- 60 g di cacao amaro in polvere
- 90 g di nocciole tostate tagliate a metà
Procedimento
Setacciate le farine e miscelatele con 440 g di acqua 55°C. Impastare solo fin tanto che l’impasto non assorba tutta l’acqua lasciandolo molto grumoso per iniziare il processo autolitico a caldo. Nel frattempo sciogliete la pasta madre solida in 50 g di acqua e aggiungete il malto. Lasciamo tutto a riposo per 3 ore.
Nota: se la semola che avete è debole, potete aggiungere 10 g di seitan (glutine secco in polvere) alle vostre farine in modo da rinforzarle un pochino (è quello che ho fatto io nella mia seconda versione).
Impastate riunendo i due composti, il cacao, il malto e aggiungendo il resto dell’acqua (70 grammi) a piccoli step. Aggiungete il sale con l’ultima acqua rimasta e incordate. Ad incordatura avvenuta, inserite le nocciole facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Trasferite l’impasto in contenitore unto appena di olio, trasparente e dai bordi dritti in modo che possiate controllare l’incedere dell’impasto, rimarcando il punto di inizio lievitazione e lasciate puntare (riposare) tre ore praticando delle pieghe in ciotola di tanto in tanto e poi attendete fino al raddoppio della massa. Le ore dipenderanno molto dalla temperatura ambientale. Il mio impasto ha impiegato 11 ore ma le mie tempistiche sono solo indicative poiché troppe sono le variabili da considerare. Quando si lavora con la pasta madre è sempre molto difficile poter indicare i tempi con certezza per cui osservare il raddoppio è sempre la cosa migliore.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo sull’asse infarinata e praticate una piega di rinforzo con riposo di circa 30/45 minuti prima di formare definitivamente il pane per l’appretto finale.
Ricordate di staccare circa 25/30 g di impasto per la spia di lievitazione (vai al link).
Trasferite l’impasto in un cesto da lievitazione ricoperto da un telo infarinato con della semola rimacinata di grano duro e fate attenzione che la cupola del pane sia rivolta verso la base del cesto mentre la chiusura della piega, rivolta verso l’alto. Lasciate riposare ancora a temperatura ambiente (20-22 °C) fin tanto che la spia non arriva a metà del raddoppio (vedi foto sottostante) e trasferite sia il cesto con il pane che la spia di lievitazione, in frigorifero a +4°C per almeno 3/5 ore.
Quando l’impasto nel cesto avrà raddoppiato il suo volume nella fase di appretto, potrete infornarlo.
Abbiate cura di infarinare bene la superficie e incidere a piacere prima trasferire il pane in forno.
Infornate alla massima temperatura consentita, tenendo presente che per evitare la formazione accelerata della crosta, sarà bene collocare un pentolino di acqua sul fondo del forno (oppure spruzzare la superficie del pane con uno spruzzino ogni 5/6 minuti per almeno 10/15 minuti circa).
Togliete il pentolino dopo massimo 20 minuti e abbassate la temperatura a 200°C per altri 20 minuti.
Riducete la temperatura a 180°C e continuate in discesa fino a 140°C per terminare di cuocere il pane che impiegherà in totale circa 60-75 minuti a seconda della pezzatura (peso impasto crudo).
Gli ultimi dieci minuti tenete lievemente aperto il portello del forno, aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno.
Per controllare se il vostro pane è cotto, bussate sul fondo, se risulta vuoto, spegnete il forno e lasciate raffreddare su una grata.
Ottimo consumato con formaggi e salse o confetture dolci.
