Ho trovato un nuovo sfarinato e quando ne scovo qualcuno, sono come una bambina con il suo nuovo giocattolo. Devo aprire il pacco e panificare :D. Ho approfittato così dell’occasione per rigenerare la madre al triplo la sera prima di panificare e appena pronta mi sono messa all’opera. E’ venuto fuori un pane a dir poco eccezionale. Nonostante la bassissima idratazione, ha sviluppato abbastanza bene sia in volume che in texture. Essendo il primo utilizzo da parte mia, l’ho impastato a mano come faccio sempre quando devo familiarizzare con uno sfarinato e non potevo aspettarmi di più. Chiaramente, un pane con una farina che non si conosce viene meglio quando si panifica la seconda volta (almeno per me è così) e la cosa che mi sorprende è il sapore, divino. I semi contenuti al suo interno le conferiscono quel tocco in più. Posso ritenermi dunque soddisfatta anche perché altrimenti, non avreste letto quanto mi sto accingendo a scrivere.
Ingredienti
- 400 g di farina ai sette cereali: Farina di grano tenero; fiocchi di avena tostati, di grano tenero integrale; farina integrale di segale, d’orzo, d’avena, integrale di farro, di riso; semi di sesamo, di lino, di miglio; crusca tostata di grano tenero, pasta acida di frumento essiccata, farina di cereali maltati
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 105 g di pasta madre liquida rinfrescata al triplo la sera prima con 15 g di madre, 45 g di acqua e 45 g di farina W 350 e malto d’orzo liquido)
- 300 g di acqua fredda
- 11 g di sale
Procedimento
In una terrina versate le due farine e miscelatele tra loro. Aggiungete il sale e miscelate di nuovo. Aggiungete l’acqua e cominciate ad amalgamare. Aggiungete in ultimo la madre pronta e quasi vicina al collasso (12 ore dopo il rinfresco circa, ad una temperatura di 21/22°C) e senza star li ad impastare troppo, appena avrete ottenuto una amalgama compatta, seppure non troppo incordata, lasciate riposare coperto.
Dopo due ore praticate due giri di pieghe in ciotola come si vede nel video sottostante della mia amica Maria che è stata così gentile da realizzare questo video per tutti gli iscritti al mio gruppo “PazZi per il Pane“
Ripetete questa operazione altre due volte a distanza di due ore l’una dall’altra e, al raddoppio, l’impasto sarà pronto per essere formato.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia lievemente spolverata con semola e praticate una piega a tre. Formate una sfera o un filone e depositate l’impasto in un cestino di lievitazione ricoperto di un telo infarinato, con la chiusura della piega verso l’alto. Attendete circa 45 minuti e depositate l’impasto nella parte più fredda del frigorifero impostato a +4°C.
Il giorno seguente, trascorse circa 12 ore di sosta in frigo, estraete il pane dal frigorifero e attendete il raddoppio.
Preriscaldate il forno e una volta rovente, ribaltatelo su leccarda rovente lievemente infarinata, spolverate di semola rimacinata anche la superficie e accarezzatelo dolcemente. Incidete a piacere con una lametta affilata e infornate.
Per quanto riguarda la cottura vi rimando alla lettura di QUESTA PAGINA.
Buon pane a tutti!
