Ho intitolato questo pane “Pane a lievitazione controllata” poiché è nato dall’esigenza di dover calibrare i tempi di lievitazione e relativa maturazione. Dato che avevo impastato un prefermento dimenticandomi che il giorno dopo sarei stata fuori casa tutto il giorno, ho avuto la necessità di utilizzare il frigorifero quale ancora di salvezza del mio impasto.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
PRIMO IMPASTO
40 gr di PMS non rinfrescata ma prelevata direttamente dal frigo (esubero)
65 gr di Farina di grano tenero di tipo 0 bio (11.5% di proteine)
65 gr di acqua fredda di rubinetto
Lasciar fermentare a temperatura ambiente per 7 ore (non attendere il punto di cedimento del prefermento ma procedere direttamente con il secondo impasto.
SECONDO IMPASTO (dopo 7 ore)
170 gr di prefermento
500 gr di Farina di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
300 gr di farina 0 bio (11.5% proteine)
520 gr di acqua fredda
16 gr di sale
1 cucchiaino di malto
IMPASTO FINALE
Miscelare e setacciare le farine per preprare l’autolisi con 440 g di acqua sempre prelevata dal totale, misceliamo grossolanamente lasciando questo impasto molto grumoso e lasciamo riposare 60 minuti. (I rimanenti 120 gr andranno aggiunti poco alla volta in più riprese).
L’autolisi è una tecnica che pratichiamo al pane lasciando a riposo la farina miscelata con una parte di acqua (55%) prevista per l’impasto, per un periodo di tempo variabile dai 30′ alle 24 ore. Con questo processo sfruttiamo la capacita della farina, quando si trova a contatto con l’acqua, di sviluppare automaticamente il glutine. Questo processo può durare da 20 minuti fino a 24 ore. La tecnica dell’autolisi favorisce un’ottimo sviluppo della massa, conferisce un sapore caratteristico al prodotto finito e riduce i tempi di impasto, rendendo quest’ultimo più semplice da trattare. L’impasto incorda in meno tempo, la formatura sarà più semplice ed il volume del prodotto sarà superiore con una mollica che presenterà un’alveolatura a “nido d’ape” nonché una sofficità maggiore. Per maggiori approfondimenti vi rimando al Maestro Piergiorgio Giorilli a questo link: Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi
Dopo questo piccolo intermezzo continuiamo con il nostro pane.
Trascorso il tempo necessario versare il cucchiaino di malto sulle farine, il “prefermento” e cominciare ad impastare (in planetaria a velocità 1) aggiungendo acqua un poco alla volta. Quando l’impasto avrà cominciato ad amalgamarsi e con l’ultima acqua rimasta, aggiungere il sale e terminare una volta che vi sembrerà incordato.
Lasciare l’impasto 2:45′ a temperatura ambiente trascorse le quali, lo riporrete nella parte più fredda. Dopo 21 ore estraete l’impasto dal frigorifero e lasciate passare 2:30′.
Ribaltare l’impasto sulla spianatoia infarinata di semola e praticare all’impasto una piega a tre, subito dopo formarlo a filone o a se preferite a pagnotta. Se si riesce a praticare un’altra piega prima di formarlo è meglio attendendo 15/20′ tra una piega e l’altra e anche prima di formarlo. Infarinare un telo di cotone e deporre al suo interno l’impasto con la piegatura verso l’alto. Spolverare bene di semola la superficie dell’impasto e sigillare il telo in modo da permettere il sostegno ma senza soffocarlo. Io mi aiuto con delle clip per fogli da ufficio 😀
Riporre nuovamente l’impasto in frigorifero per 5 ore trascorse le quali verrà estratto per la lievitazione finale.
Attenderete il raddoppio.
Una volta raddoppiato, incidere e infornare a seconda delle caratteristiche del forno in cui verrà cotto.
Certamente è un procedimento che comporta tante coccole al nostro impasto ma può essere utile a chi lavora o a chi come me dimentica che il giorno dopo aveva un impegno.
Buon Pane! 😉
