Da un rinfresco con farina di grano duro Timilia, nasce questo pane a bassa idratazione. La farina impiegata è una miscela di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro. Passo immediatamente a descrivervi i vari ingredienti e passaggi…
INGREDIENTI
- 60 g di licoli preparato con di farina di grano duro Timilia
- 350 g di farina di grano tenero per pizza (proteine 12,5%)
- 350 g di semola rimacinata di grano duro (proteine 13%)
- 420 g di acqua
- 21 g di sciroppo di malto d’orzo
- 14 g di sale
Per realizzare questo pane con pasta madre solida: prendete 90 g di pasta madre solida avendo l’accortezza di sottrarre 30 g di farina dal totale espresso in ricetta (15 di grano tenero e 15 di semola rimacinata di grano duro).
PROCEDIMENTO
La sera prima, prelevate 20 g di LiCoLi dal barattolo e scioglieteli bene in 20 g di acqua. Aggiungete 20 g di farina di grano duro Timilia, mescolate bene e lasciate fermentare tutta la notte.
Al mattino, miscelate in una terrina il LiCoLi così ottenuto con 169 g di acqua, aggiungete le due farine setacciate, il resto dell’acqua (271 g) e il malto d’orzo. Miscelate con una spatola. Prima che l’impasto rassodi, aggiungete il sale e continuare ad impastare ancora un pochino.
Spolverate ora abbondantemente la vostra spianatoia con semola rimacinata e versatevi su l’impasto, che dovrà essere lavorato ancora con le mani per almeno 15 minuti. Se serve aggiungere altra semola fin tanto che si distacchi bene dalla spianatoia e risulti liscio e omogeneo.
Una volta impastato, rimettetelo nella terrina leggermente unta di olio per non farlo attaccare e copritelo con pellicola. Trasferitelo in ambiente privo da correnti di aria e lasciatelo riposare 4 ore e trenta minuti. Io avevo in casa 22°C e l’impasto in questo frangente, non è radoppiato anche perché la dose di lievito utilizzata è molto bassa.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e praticate un giro di piega per ridistribuire le cellule di lievito. Non vi aspettate molte bolle di gas. Se non sapete cosa sono le pieghe di rinforzo, vi invito a leggere QUI. Dopo la piega, lasciate riposare coperto a campana per 60 minuti.
Preparate il “letto di lievitazione” ricoprendo una ciotola (che lo contenga almeno fino al raddoppio) con un telo ben infarinato con semola rimacinata.
Riprendete ora il vostro impasto, capovolgetelo con la parte arrotondata rivolta verso la spianatoia, sgonfiatelo bene e date la forma definitiva portando i 4 lati al centro. Capovolgetelo e date la forma di una sfera. Ora l’impasto dovrà lievitare ancora quindi depositatelo nel telo infarinato capovolgendolo di nuovo (la parte arrotondata verso il basso), infarinate e ricoprite con i lembi del telo. Attendete tre ore e successivamente depositatelo in frigorifero per 18 ore.
Il giorno dopo estraetelo dal frigo e lasciatelo acclimatare dai 90 ai 120 minuti.
Accendete il forno e attendete che raggiunga la temperatura di 220°C. Quando è ben caldo, infornate il vostro pane dopo averlo spolverato con semola e inciso a piacere.
I tempi e le modalità di cottura che potete leggere QUI sono sempre molto indicativi. Io ho lasciato in forno un pochino più del dovuto e la superficie si è leggermente scurita. Quindi non fate come me 😉
Buon pane!!
Mi piace fare del pane in casa e il tuo è una meraviglia, sei molto brava con i lievitati !
Grazie sei molto gentile!
Ciao Patrizia, io è da un po’ di tempo che sto provando a fare il lievito madre liquido con farina di Timilia, ma non so perché non viene mai bene. Fa un odore molto sgradevole, alcolico, ma troppo forte. Questo con la farina di grano tenero non succede mai. Ci vogliono accorgimenti particolari con questi grani antichi?
Grazie
Salve Tommaso. La Farina Timilia, specie se integrale, richiede rinfreschi molto più frequenti e ravvicinati poiché generalmente queste tipologie di sfarinati “duri” presentano un’attività amilasica piuttosto bassa e un consumo più veloce di zuccheri con conseguente fermentazione accelerata. Se stai partendo con una nuova coltura, suggerisco di non seguire l’iter che tradizionalmente viene seguito per una farina di grano tenero ma di procedere ai rinnovi ogni 8/12 ore circa dopo la prima fase fermentativa. L’odore alcolico che avverti è dovuto ad un notevole abbassamento del pH che scende probabilmente al di sotto del range previsto per l’α-amilasi che per essere ottimale dovrebbe aggirarsi attorno a 4.5,5.0. Considera inoltre che l’attività fermentativa di grani duri è generalmente più veloce dei grani teneri, se parliamo di una sosta degli impasti a temperatura ambiente ottimale per le paste madri (24/26°C). Prova e fammi sapere se va meglio ok?