Purtroppo non avendo a disposizione la macchina fotografica che era servita a mia figlia, non sono riuscita subito a fare una fotografia decente e me ne scuso. Vediamo anche come poterlo realizzare in uno stampo da Plumcake tradizionale, oltre che naturalmente nell’apposito stampo per pancarrè.
DOSI PER UNO STAMPO DA 40×15
Per il Tang Zong:
- 77 g di farina di forza W 350
- 385 g di latte
Per il lievitino:
- 195 g di farina di forza W 350
- 97 g di acqua
- 14 g di lievito di birra fresco (congelato)
***Se a temperatura ambiente abbiamo notato che ci mette molto meno di 45 minuti quindi considerare che appena viene a galla bisogna impastare - 900 g di acqua per l’ammollo del lievitino
Per l’impasto:
- 1215 g di farina di forza W 350
- 195 g di latte
- 292 g di acqua
- 90 g di burro
- 129 g di zucchero raffinato
- 12 g di sale
DOSI PER UNO STAMPO DA PLUMCACKE di 30×10 cm (Compralo su Amazon)
Per il Tang Zong:
- 31 g di farina di forza W 350
- 155 g di latte
Per il lievitino:
- 80 g di farina di forza W 350
- 40 g di acqua
- 6 g di lievito di birra fresco (io congelato)
***Se a temperatura ambiente ci mette molto meno di 45 minuti quindi considerare che appena viene a galla bisogna impastare - 378 g di acqua per l’ammollo del lievitino
Per l’impasto:
- 500 g di farina di forza W 350
- 80 g di latte
- 120 g di acqua
- 37 g di burro
- 53 g di zucchero raffinato
- 5 g di sale
Per chi desiderasse utilizzare pasta madre la dose da utilizzare è il 20% sul totale della farina. Per cui avremo 300 g per lo stampo grande e 120 g per lo stampo piccolo da plumcake, escludendo il lievitino ovviamente! (Dosi collaudate).
PROCEDIMENTO
1. Preparare il tang zhong frullando la farina nel latte e portando il composto ad una temperatura di 65/70°C circa. Il composto deve essere denso e cremoso come uno yogurt. Lasciar raffreddare completamente prima di inserirlo nell’impasto.
2. Preparare il lievitino miscelando acqua, lievito di birra e farina fino a formare una palla ben soda. Inserire la palla nell’acqua prevista per l’ammollo e quando sarà a galla, prelevatela e spezzettatela nella farina prevista per l’impasto che avrete versato direttamente in planetaria.
3. Aggiungere il tang zhong, lo zucchero e i liquidi previsti e azionare la planetaria. Quando il composto inizia a rassodarsi, iniziare ad aggiungere il burro freddo a pezzi e il sale, fino a completo assorbimento e innalzando la velocità della macchina su posizione 3.
4. Una volta assorbito (ci vorranno circa dieci o quindici minuti più o meno), spegnete la planetaria e versate in un conenitore trasparente alto e stretto. Marcate il punto di inizio lievitazione e, se il lievito è congelato, mettete l’impasto in frigo dopo un’ora circa( a +4°C) per circa 12 ore, se il lievito è solo freddo di frigorifero, inseritelo dopo pochi minuti poiché continuerà a lievitare. L’impasto dovrà comunque raddoppiare prima di essere sgonfiato. Se non lo farà (il giorno dopo), attendete sempre il raddoppio fuori dal frigorifero .
5. Una volta raddoppiato, ribaltate l’impasto su spianatoia appena infarinata con farina 0 e degassate bene formando un bel rettangolo della lunghezza dello stampo.
6. Arrotolate come fosse un cartoncino e una volta arrotolato, ripiegatelo su se stesso stringendo bene i lembi di chiusura.
7. Depositate l’impasto nello stampo che avrete avuto cura di ricoprire con strisce di carta forno per semplificare l’estrazione una volta cotto.
8. Attendete il completo raddoppio e quando è a circa un cm dal bordo stampo, spennellate con emulsione di latte e olio e infornate a 200°C per poi scendere dopo 15 minuti a 180°C proseguendo la cottura fino a doratura. (fate sempre riferimento al vostro forno e quanto scalda).
9. Appena possibile, ancora caldo, estrarre dal contenitore e lasciar raffreddare completamente su grata prima di affettarlo.
