A forza di impastare e sperimentare, prendi una ricetta e la stravolgi facendo un mix di tutto quello che via via impari mentre impiastri. A dire il vero poi tanto impiastri non sono perché si tratta di tecniche mirate come il milk roux che per i pan brioche o pan bauletti in genere è un processo che giova moltissimo in morbidezza. Partendo dunque da varie esperienze accumulate nel tempo, nasce questo altro lievitato. Vediamo però di non perdere altro tempo in chiacchiere e diamoci da fare.
Ingredienti
- 500 g di farina di forza W 400
- 150 g di pasta madre liquida rinfrescata
- 100 g di yogurt magro
- 150 g di latte
- 2 uova medie da 60 g circa l’una
- 40 g di burro bavarese
- 120 g di zucchero
- 5-8 g di sale
- 1 uovo intero piccolo per spennellare
- 20 g di latte di cui 15 per spennellare
Preparazione e procedimento
Milk Roux o tang Zhong
Prelevate 30 g di farina dal totale e setacciatela in un pentolino dove avrete preventivamente versato nel latte. Miscelate tutto con un cucchiaio in legno e ponete sul fornello piccolo a fiamma bassa continuando a mescolare fin tanto che non diventi una crema densa e gelatinosa, molto simile alla consistenza di uno yogurt. Se disponete di un termometro digitale per alimenti, quando il composto raggiunge la temperatura di 65°C spegnete il gas. Lasciate raffreddare completamente coprendo con pellicola affinché non si formi la crosticina. Il roux si conserva bene in frigorifero per uno due giorni, coperto con pellicola quindi potrete prepararlo anche con leggero anticipo per averlo subito pronto quando necessario.
Impasto finale
Sciogliere la pasta madre nella farina setacciata alla quale si sarà preventivamente miscelato il sale, lo yogurt e il roux preparato in precedenza. Azionare la planetaria con la foglia. Nel frattempo che gira, rompere le uova in una terrina e miscelarle con lo zucchero giusto il tempo di amalgamare. Quando la farina avrà ben legato, montare il gancio, aggiungere al composto in movimento, in tre step, le uova con zucchero e portare a incordatura. Aggiungere infine il burro freddo a pezzi e senza perdere l’incordatura miscelare bene tutto fino a quando l’impasto non rimane una bella palla soda attorno al gancio.
Nota: ho notato che in questo ordine si fa prima ad incordare l’impasto e l’aggiunta di burro freddo di frigorifero, non permette il surriscaldamento della massa.
Spostare ora l’impasto ben incordato in contenitore graduato, trasparente e dai bordi dritti e attendiamo che l’impasto raggiunga il doppio del suo volume in massa ad una temperatura ambiente di 24/26°C oppure, se non avete molto tempo a disposizione, riponetelo dopo 4 ore in frigorifero a +4°C per una notte. E’ necessario essere consapevoli che più la temperatura è elevata e meno tempo impiegherà l’impasto a raddoppiare e viceversa per cui prendete sempre le tempistiche con la dovuta cautela.
L’indomani, quando l’impasto sarà tornato a temperatura e sarà sufficientemente raddoppiato, ribaltarlo su spianatoia, degassare e allungare formando un rettangolo con il lato lungo della stessa lunghezza dello stampo. Stagliare una pozione di circa 990 g, arrotolarla sigillando bene i bordi e depositare in uno stampo ricoperto di carta da forno (da 30×10 cm per lato), con la piega rivolta verso il basso. Con il restante impasto potete formare dei piccoli panini da buffet come quelli che vedete sotto in foto.
A questo punto io ho preferito mettere l’impasto già formato e ben coperto con pellicola, di nuovo in frigorifero per consentire una migliore resa fermentativa della farina. Voi potete fare lo stesso oppure, omettere la sosta in frigo e attendere (in ogni caso) che raggiunga un cm sotto il bordo dello stampo.
Prima di infornare a 180/200°C (la temperatura varia da forno a forno), sbattere l’uovo con il latte e spennellare la superficie del pan brioche per far si che resti ben dorata e lucida anche dopo la cottura.
Lasciar raffreddare su una gratella per almeno 6 ore prima di tagliare.
Che la fermentazione sia con voi!! 😉
