Search Results for: fermentazioni
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Asparagina e acrilammide, un potenziale pericolo per la nostra salute
Un prodotto da forno è il frutto di un graduale processo di trasformazione che inizia dalla inseminazione di piante (cerealicole e non) e termina nel…
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Autore: Pasta Madre Lover
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Autolisi, a chi si deve la paternità del metodo
Storia di una metodica di processo molto discussa e che ancora oggi fa discutere appassionati e non: l’autolisi (di cui vi ho già parlato qui).…
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Tipologie di paste madri acide e classificazioni
La pasta acida, chiamata anche lievito naturale, si può distinguere in tre tipologie e classificazioni: Tipo I – Si tratta di una pasta madre acida che…
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Pasta madre, lieviti, denominazioni ed espressioni lessicali in arte bianca
Quando si discute di impasti c’è molta confusione. Le persone usano espressioni diverse in modo piuttosto spensierato, utilizzando un termine ma intendendone spesso un’altro. Le…
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Pasta acida essiccata
La farina di frumento può essere fermentata non solo da batteri lattici ma anche da altre tipologie di batteri che durante la fermentazione producono un certo quantitativo di…
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Il sale negli impasti e il suo ruolo
La principale funzione del sale (sodio cloruro NaCi) è quella di esaltare il sapore di un prodotto cotto anche se talvolta tende anche a mascherarne un difetto. Diluito…
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Pane senza pieghe a lievitazione mista
Dopo la diffusione a tappeto del pane senza impasto di Jim Lahey, che io ho rivisitato e diffuso con pasta madre e che ha impazzato sui…
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L’autolisi, tecnica di pre impasto nella panificazione
L’autolisi (processo produttivo di disintegrazione delle cellule), in panificazione è intesa come metodica di impasto che viene impiegata talvolta durante la prima fase di un processo di…
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La pasta di riporto
La pasta di riporto, chiamata anche criscito o crescente (dipende dai vari dialetti regionali) consiste in una piccola parte di impasto estrapolata da un impasto…
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Pizza con lievito madre
Quando faccio la pizza è magia perché a casa mia, la più amata dagli italiani (ma non solo), piace tanto. Nella sezione pizza e focacce di questo…
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Fermentazione nella panificazione
Alcuni impasti ad esempio, vengono lasciati fermentare a lungo per ottenere un risultato che restituisca il massimo del sapore ottenuto dai cereali o dalle miscele create e spesso, per avvicinarci il più possibile al prodotto realizzato da un panificatore professionale…
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