Questo Pane è stato realizzato con semola di grano duro e il colore della mollica ricorda il sole del sud. L’ho denominato Molisanello poiché lo sfarinato proviene da un’azienda molitoria del Molise che mi ha ispirata.
Prima di parlarvi del pane però vorrei anche parlarvi del mio nuovissimo forno. Fino ad oggi avevo sempre cotto il mio pane in forno a gas. Purtroppo, dopo 24 anni di fedele collaborazione, stava manifestando diversi problemi di cottura e ogni volta, cuocere qualunque pietanza era un’impresa. Prima di acquistare ho studiato varie proposte e alla fine ho scelto Electrolux. Devo dire che non ne sono affatto pentita e potete osservare il risultato del mio ultimo elaborato.
Il forno, da 72 lt a incasso per uno spazio da 60 cm, è un moderno forno multifunzione ventilato (modello EOB5414AOX, classe energetica “A”) con una potenza di 2980 Watt. E’ dotato di 9 funzioni, tra cui anche la funzione cottura pizza. L’elettrodomestico consta di un particolare sistema di raffreddamento tangenziale, ovvero una ventola superiore che evita che i vetri possano raggiungere elevate temperature che sarebbero a rischio di ustione. Programmabile, sia per l’accensione che per lo spegnimento, resta molto comodo per consentirci di avviare o terminare la cottura ad un orario preciso. Il pannello anteriore dal bellissimo, presenta un display, due manopole estraibili e un pulsante anteriore aggiuntivo per l’attivazione della cottura a vapore (con ventilazione), funzione che si rivela utilissima sia per la pulizia pirolitica del forno, sia per la cottura di tutti quei prodotti che richiedono volume come il pane, i grandi lievitati e i dolci. La particolare funzione, denominata PlusSteam, attivabile, appunto, mediante l’apposito pulsante, attiva una resistenza posta sotto la goffratura del forno, utile ad accogliere l’acqua (200 ml) per consentire l’emissione del vapore. In questo caso i prodotti cotti con questa funzione possono godere di una perfetta riuscita, crosta croccante e interno morbido. Dopo il terzo tentativo di utilizzo per famigliarizzare con questo nuovo amico, quello che vedete in foto è il risultato che sono riuscita ad ottenere. Per niente male direi e sono più che soddisfatta! Chiaramente il risultato non è dato SOLO dal forno ma da diversi fattori che comunque contribuiscono, uno dei quali è anche un impasto condotto correttamente.
La temperatura, per alcune funzioni, raggiunge facilmente i 300°C anche se sul pannello dei comandi è riportata una temperatura massima di 250°C.
E ora passiamo al Pane.
Per realizzarlo servirà una semola rimacinata con elevato valore proteico (14%), adatta a reggere le tante ore che questo procedimento prevede. Ci servirà un frigo impostato a +4°C (se non volete fallire), ci servirà una lama molto tagliente, possibilmente nuova, un cestino per la lievitazione da 25/26 cm, un bicchierino da caffè o da liquore e tanta, tanta pazienza.
Ingredienti
- 700 g di semola rimacinata con 14% di proteine
- 155 g di pasta madre acida liquida rinfrescata al doppio
- 420 g di acqua su farina
- 14 g di sale (di cui 3 g impiegati per l’autolisi)
- 8 g di malto diastasico (impossibile ometterlo data la lunga lievitazione)
Procedimento
Versate la semola in una terrina e irroratela con 420 g di acqua e 3 g di sale prelevato dal totale espresso in ricetta. Miscelate bene affinché l’acqua risulti ben assorbita, coprite e depositate l’impasto ottenuto in frigo a +4°C per 12 ore.
Appena terminato questo processo denominato autolisi (se non sai cos’è clicca QUI), rinfrescate la pasta madre in questo modo:
Prelevate dal barattolo 35 g di madre liquida, aggiungete 60 g si farina forte W 350 e 60 g di acqua. Attendete il suo completo sviluppo facendolo sostare ad una temperatura di circa 19/20°C.
QUI potrete trovare un nuovo, utile strumento di conversione per pasta madre solida e liquida, in caso aveste una pasta madre solida.
Il giorno seguente, trascorse le 12 ore per il processo autolitico, estraete l’impasto dal frigo e se tutto sarà andato come previsto, avrete il tempo di attendere altre 2 o tre ore prima di impastare, perché la pasta madre non risulterà ancora pronta. Potrete impastare solamente quando mostrerà i primi cenni di pre-collasso. Nel frattempo, il vostro composto autolitico avrà il tempo necessario a riambientarsi per poter essere manipolato da meno freddo (totale autolisi 15 ore).
Una volta che la pasta madre sarà pronta, impastate a mano aggiungendo il malto e il sale. Vi accorgerete che non farete fatica ad incordare poiché l’impasto risultaerà già ben incordato. Fate attenzione a non strappare l’impasto, manovratelo con estrema delicatezza. Coprite e lasciate riposare 60 minuti.
Praticate ora dei rigeneri in ciotola (pieghe di stiramento della pasta dall’alto verso il centro tutto intorno a 360° di giro ciotola) per tre volte, a distanza di 60 minuti, facendo seguire sempre i riposi per permettere al glutine di rilassarsi. Quando l’impasto sarà al doppio del suo volume, formatelo dopo un ultimo rigenero e depositatelo nel cestino di lievitazione. Prima di formarlo definitivamente, ricordate la spia di lievitazione (leggi QUI), essenziale per poter stabilire il corretto punto di forno.
Una volta formato il vostro pane, attendete almeno una o due ore ancora (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa) a temperatura ambiente e poi depositate l’impasto ormai formato, assieme alla spia, nuovamente in frigorifero a +4°C. La notte in frigo consentirà al pane di maturare bene e la spia vi mostrerà diversi alveoli (vedi foto sottostante), sintomo che nella mollica del vostro futuro pane saranno poi ben evidenti.
Circa 12 ore dopo preriscaldate il forno a 250°C. Appena giunto a temperatura ribaltate il pane su leccarda, spolveratelo con semola rimacinata e incidetelo a piacere con una lama affilata.
Cuocete il vostro pane nella modalità con cui siete abituati.
Nota – Io con questo forno ho dovuto variare di molto la cottura rispetto alle volte precedenti, infatti, ho cotto impostando il forno a 180°C (modalità Plus Steam – vapore) per 20 minuti, poi statico per ulteriori 40 minuti a 150°C e termoventilato con fessura, a 140°C durante gli ultimi 15/20 minuti (per la formazione della crosta). Il mio nuovo forno, se impostato a 250°C forma subito la crosta e questo non consente al pane lo sviluppo di cui necessita. Questa annotazione però probabilmente non vi riguarda. Per la cottura fate comunque riferimento a queste pagine: La cottura del pane e reazioni chimico fisiche che avvengono durante la cottura del pane.
Avrete notato che il procedimento di un Pane non si discosta molto da altri. Tuttavia la scelta di procedere come ho descritto in questo pane è stata dettata dallo sfarinato e dalle ore che il processo di maturazione ha richiesto. Una ricetta subisce notevoli variazioni al variare dello sfarinato, del lievito e delle temperature e sta a voi poi la riuscita della stessa. La raccomandazione è quindi SEMPRE quella di osservare lo stato del vostro impasto senza eseguire alla lettera una ricetta che, per tutte le variabili in gioco, resta SOLO una pura indicazione di massima. Inoltre, chi desidera imparare qualcosa più da vicino, può richiedere di partecipare ai miei incontri. Il prossimo è previsto in quel di Roma per i giorni 7 e 8 Aprile. Per informazioni contattatemi direttamente o sulla mia pagina Facebook (LINK QUI) o tramite sito.
Buon Pane!
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