Ho deciso di dedicare una pagina al mix aromatico per il Panettone.
Ogni ricetta ne presenta uno per offrire un “flavour” particolare al prodotto finito.
Nella mia ultima ricetta per Panettone ad esempio, ho sperimentato un mix lievemente diversificato dai classici utilizzati in molte ricette e ve lo propongo assieme ad altri.
A seconda dei gusti personali amplierò questa sezione per offrire una varietà di sapori a chi mi segue.
Mix aromatico all’arancia tostata di Patrizia Nofi – (tratto dal Panettone 2017 al cioccolato fondente).
Ingredienti per l’aroma all’arancia tostata aromatizzata al liquore
- 40 g di polvere di buccia di arancia precedentemente tostata (vedi a seguire)
- 20 g di zucchero semolato o sciroppo di glucosio in polvere
Ingredienti
- 40 g di polvere di arancia tostata preparata in precedenza
- 30 g di miele biologico Millefiori o Acacia (indifferente)
- 10 g di zucchero semolato
- 14 g di malto d’orzo in sciroppo
- 10 g di acqua
- 10 g di rum
- 10 g di maraschino
- 0.5 g di curcuma
- 0.5 g di cannella in polvere
- 3 g di sale
Preparazione della polvere di arancia tostata
Questa operazione può essere fatta in qualunque momento.
Pelate due arance grandi ben lavate e asciugate. Con un pelapatate, sbucciatele facendo in modo che il bianco del frutto appena sotto la buccia non vi resti attaccato. Disponete le bucce ottenute su di una teglia ricoperta con della carta forno ed essiccatele bene a 80/100°C, facendo attenzione però a non bruciarle. Quando saranno ben secche, tritatele finemente con un tritatutto assieme a 20 g della dose di zucchero e ricavatene una polvere sottilissima che terrete da parte per poterla poi utilizzare nel secondo impasto del vostro Panettone. Se vi avanzerà della polvere, potrete conservarla in un barattolino in vetro e impiegarla nei dolci.
Preparazione del mix aromatico
Sciogliete la polvere di arancia tostata con l’ acqua prevista nella dose del secondo impasto. Aggiungete lo zucchero, il miele, il malto, i liquori, le spezie, il sale e la farina (prelevata dalla dose espressa nel vostro secondo impasto) e una volta amalgamato il tutto per bene con una spatola, utilizzate questo mix aromatico nel secondo impasto del vostro panettone.
Mix aromatico al limone di Patrizia Nofi
Ingredienti per l’aroma all’arancia tostata aromatizzata al liquore
- 40 g di polvere di buccia di limone precedentemente tostata (vedi a seguire)
- 20 g di zucchero semolato
Ingredienti
- 40/50 g di polvere di limone tostata preparata in precedenza
- 20 g di miele biologico Millefiori o Acacia (indifferente)
- 10 g di zucchero semolato
- 10 g di sciroppo di glucosio
- 20 g di succo di mandarino
- 10 g di limoncello
- 0.5 g di zenzero
- 0.5 g di chiodi di garofano
- 0.5 g di cannella in polvere
- 05 g di noce moscata
- 3 g di sale
Preparazione della polvere di limone
Questa operazione può essere fatta in qualunque momento.
Con un pelapatate, pelate due 4 limoni di media grandezza o due grandi dopo averli ben lavati e asciugati. Fate in modo che la polpa bianca del frutto appena sotto la buccia non vi resti attaccato. Disponete le bucce ottenute su di una teglia ricoperta con della carta forno ed essiccatele bene a 80/100°C, facendo attenzione però a non bruciarle. Quando saranno ben secche, tritatele finemente con un tritatutto assieme ai 20 g di zucchero e alle spezie e ricavatene una polvere sottilissima che terrete da parte per poterla poi utilizzare nel secondo impasto del vostro Panettone. Se vi avanzerà della polvere, potrete conservarla in un barattolino in vetro e impiegarla nei dolci.
Preparazione del mix aromatico
Sciogliete ora la polvere ottenuta con il succo di mandarino. Aggiungete lo zucchero e scaldate il tutto sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente disciolto. Unire la farina (prelevata dalla dose espressa nel vostro secondo impasto) e gelatinizzate a 65°C. Aggiungete infine il miele e il glucosio. Quando il composto sarà completamente freddo, unite i liquori e il sale. Una volta amalgamato il tutto per bene con una spatola, utilizzate 50 g di questo mix aromatico nel secondo impasto del vostro panettone e refrigerate il resto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Mix aromatico con canditi tritati
- 20 g acqua
- 20 g zucchero semolato
- 1 g sale
- 20 g miele d’acacia
- 20 g sciroppo di glucosio
- 60 g arancia candita in cubetti
- 20 g di scorzette di cedro candito (facoltative)
- 6 g scorza di limone grattugiata oppure 20 g di scorzette di limone candite
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione
In una casseruola scaldare l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo così uno sciroppo. Una volta ben sciolto lo zucchero, unire il miele, lo sciroppo di glucosio e, con il composto ancora caldo, versare il tutto in un frullatore con tutti gli altri ingredienti. Ridurre in purea molto fine e conservare il composto ottenuto in frigorifero per 10/15 giorni all’interno di un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.
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