Per questi mini croissant mi sono affidata a due personaggi che mi hanno permesso di combinare ingredienti e metodo: Louis Lamour e Muk Gling.
Il primo, mi ha consentito di ricavare le mie dosi per poter sviluppare la mia ricetta e la seconda, non essendo invece una professionista ma comunque molto in gamba (tant’è che mi sono innamorata del suo metodo), mi ha consentito di procedere con modalità “home made”. Dal connubio di questi due “artisti” è uscito fuori il mio umile risultato anche se ho ancora molta strada da fare.
So perfettamente che chi si ferma è perduto, per cui, come mio solito, non mi accontento. So bene che per progredire è necessario applicarsi di più ed è quello che cerco di fare, ogni volta che metto le mani in pasta. Grazie a tutti!
I due video che seguono sono alquanto esplicativi per cui vi lascio le mie dosi, augurandovi buon divertimento e buona visione.
Ingredienti
- 300 g di farina “Croissant” della linea di farine per pasticceria del Molino Denti (forza: W 360-390 estensibilità: P/L 0.60-0.70)
- 175 g di burro adatto per sfogliatura (io ho utilizzato burro bavarese, 82% m.g.)
- 135 g di acqua (temperatura secondo la formula di chiusura impasto tra il 16 e i 21°C)
- 36 g di zucchero raffinato
- 15 g di burro (come sopra)
- 15 g di uovo
- 10 g di panna liquida per caffè monodose
- 7 g di lievito di birra secco o in alternativa 14 g di lievito di birra fresco
- 6 g di sale
- Uovo per pennellatura finale
A seguire, una serie di documenti di cui mi sono avvalsa per poter affrontare meglio tecnicamente tutto il procedimento:
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