Matematica e panificazione

Ai tempi della scuola, la matematica non era certamente la mia passione. L’ho sempre odiata o molto probabilmente odiavo il mio professore che non ha saputo trasferirmi l’amore per questa materia così importante. Quando ho iniziato a panificare pensavo che sarebbe bastato aggiungere acqua “q.b.” alla farina prelevata “a occhio” dal sacchetto. Il mio metro, come quello di molti era proprio “nome ingrediente q.b” (che in gergo culinario indica “quanto basta”).
Con il passare del tempo, frequentando l’ambiente della panificazione, mi sono imbattuta in un “collega” che pubblicava percentuali anziché il solo peso degli ingredienti e non capendo nulla di ciò che leggevo decisi di scrivergli. Gentilissimo, mi rispose e da li in poi si aprì un mondo nuovo: la matematica in cucina!!
Da quando ho imparato a fare i calcoli a percentuale mi sento totalmente indipendente e non sono più costretta a dover seguire una ricetta. Posso convertire, trasformare e soprattutto creare, che è l’attività che amo di più. Nei miei laboratori di panificazione cerco di trasferire questo concetto a chi desidera ampliare la sua conoscenza cercando di trasferire l’importanza dell’utilizzo della calcolatrice. Tra le molte domande ve ne è una che viene formulata spesso:

Cosa vuol dire idratazione del pane?
Vuol dire calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto.

E’ molto importante ricordare che indipendentemente dal suo peso iniziale, tutta la farina utilizzata in un impasto viene calcolata sempre come “intero” (100%) siano essi 300 g come 800 o 1000 g. Qualunque peso iniziale della farina è il 100%.

Ammettiamo che io voglia idratare il mio pane (aggiungere acqua) al 65%  su 350 g di farina (esclusa la pasta madre). come faccio il calcolo?
350 g x 65 : 100 = 227.5 g che arrotondiamo a 228
Semplice non trovate?
Avendo i grammi di acqua, se vogliamo conoscere la percentuale dobbiamo fare il calcolo inverso.

Ad esempio 365 g di acqua su 650 g di farina che idratazione sarà?

365: 650 x 100 = 56.61% che arrotondiamo a 57%

Quanta acqua possiamo aggiungere ad un impasto?

Partendo dal presupposto che possiamo “idratare” un impasto con acqua pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato), decido di utilizzare una “certa” quantità di acqua basandomi sulle caratteristiche proprie della farina e principalmente:

• tipologia
• forza/tenacia/estensibilità
• capacità di assorbimento

Nozioni che dovremo imparare a conoscere se vogliamo diventare delle ottime panificatrici. Una volta stabilito che la nostra farina assorbe ad esempio fino ad un 60% di acqua dobbiamo fare il nostro calcolo seguendo questo ragionamento: farina, moltiplicato idratazione, diviso il suo totale che è sempre uguale a 100. Detta così sembra molto difficile ma così non è.

Prendete carta, penna e calcolatrice e copiate il testo che segue sul vostro foglio

Totale della farina = ?
Valore intero = ?
60% = ?

Lo ripeto sotto con i numeri:

Totale della farina = TF (500);
Valore intero = VI (100);
60% PI (300);

LEGGENDA
PI = percentuale idratazione
TF = totale farina
Vi = Valore intero
A = Acqua

Ora scriviamo sul nostro foglio:

TF 500 x PI 60 : VI 100 =  300 (g di acqua)

Proviamo su un kg di farina che è più semplice.
TF 1000 x PI 60 : VI 100 = 600
600 g di acqua sarà la dose corretta da aggiungere ad un impasto da 1 kg che vogliamo idratare al 60%

Ora invece, se una ricetta ci indica che è stata utilizzata una quantità di farina pari a 750 gr e acqua pari a 460 g, quanta idratazione è stata utilizzata per quell’impasto?

Dobbiamo conoscere la quantità di acqua contenuta ogni 100 g di farina!
Frazioniamo quindi il totale dell’acqua sul totale della farina in questo modo:

A 460 : TF 750 = ?
0.613 parti di acqua ogni 100 g di farina.
Ora moltiplichiamo questo valore per il nostro valore intero (sempre 100):

0.613 x 100 = 61,3% e pertanto, un pane realizzato come dicevamo prima, con 750 g di farina e 460 g di acqua, sarà un pane idratato al 61,3% sul totale della farina.

NOTA BENE: Le nozioni qui espresse non contengono il calcolo delle percentuali di acqua e farina contenute  nella pasta madre (non desidero complicavi la vita). Ricordate però che le quantità totali di un impasto si calcolano sempre addizionando l’acqua e la farina contenute nell’impasto e nella tipologia di madre che si andrà ad impiegare. Questo dà luogo a notevoli variazioni di idratazione nel prodotto finito ogni qual volta, partendo da una ricetta, impiegherete una madre più o meno idratata. Dovrete pertanto prevedere un ri-bilanciamento dei solidi e/o dei liquidi contenuti nell’impasto finale. Se comunque si vuole conoscere perfettamente un rapporto di conversione, si può trovare il coefficiente di calcolo andando a leggere QUESTA pagina.