Le farine maltate sono fonti relativamente ricche di maltosio, minerali, proteine solubili, enzimi amilolitici e proteolitici nonché di sostanze aromatizzanti, utili a favorire una vigorosa attività del lievito presente all’interno di un impasto. L’aggiunta malto, ne accelera il processo fermentativo contribuendo in modo positivo sull’aspetto, sul gusto e sull’aroma del prodotto finito.
Se avrai voglia di approfondire, ho precedentemente trattato l’argomento malto QUI e QUI dedicandovi due interessanti articoli. In questa sede vedremo invece come poterlo preparare da soli a casa in modo piuttosto semplice.
Come preparare il malto fatto in casa
Preparare il malto fatto in casa non è poi così laborioso tuttavia, richiede diverso tempo poiché la maggior parte del processo produttivo si basa sul tempo di attesa affinché il grano germogli. Ci serviranno, un contenitore, dell’acqua e i cereali integrali che avremo scelto di maltare e tanta pazienza. Si potrà sperimentare qualsiasi tipo di cereale si preferisca come ad esempio il mais, il riso, l’orzo ecc.
La Germinazione
Per far germogliare i nostri cereali, la prima cosa è liberarli da eventuali impurità. Immergiamo i chicchi all’interno di un contenitore pieno di acqua e risciacquiamoli più volte. Le impurità si potranno togliere facilmente poiché saliranno in superficie. Una volta lavati molto bene, riempiamo il contenitore con sufficiente acqua per consentire ai chicchi di rigonfiarsi.
Nota: Possibilmente, evitare di toccare i granuli a mani nude, onde evitare possibili contaminazioni.
L’ammollo, richiederà diverse ore (circa 8 ore) superate le quali separeremo i chicchi dall’acqua di ammollo per poi ripetere il processo precedente per ulteriori 8 ore.
Distribuire i chicchi ben scolati e puliti bene all’interno di un capiente contenitore o anche dentro una teglia da forno. Ricoprire con un panno di cotone ben pulito o con della carta assorbente.
Almeno due volte al giorno, mescolare i chicchi, in modo da portare quelli sottostanti in superficie e viceversa procedendo così fin quando non avremo ottenuto dei germogli della lunghezza pari al chicco del cereale stesso.
Arrivati a questo punto potremo procedere con il passaggio successivo che consisterà nel setacciare i chicchi germogliati e asciutti all’interno di un colino o di uno scolapasta.
Essiccazione
Per essiccare i grani germogliati, posizioniamoli su una teglia, volendo, ricoperta con carta da forno e rigirandoli spesso, lasciamoli essiccare ad una temperatura non superiore ai 40°C poiché a temperature superiori rischieremmo di disattivare gli enzimi a-amilasi.
Per questo processo sarà possibile utilizzare:
- il forno di casa (3/4 ore a 40°C)
- un apparecchio essiccatore (da utilizzare secondo le specifiche tecniche del prodotto)
- la temperatura ambiente (capovolgere i chicchi miscelandoli ogni sei ore per uno/tre giorni circa
- l’esposizione al sole (facendo sempre attenzione alla temperatura e come per il punto precedente, miscelandoli ogni sei ore circa)
I chicchi saranno pronti da macinare quando, prelevandone qualcuno, sarà tornato solido e completamente asciutto.
Macinazione
Il processo di macinazione può prevedere l’impiego di un un macinino per il caffè o anche di un apparecchio domestico in grado di tritare finemente.
Conservare in un barattolo ben sigillato a temperatura ambiente.
A seguire, due esempi (in inglese) di come poter preparare il malto d’orzo fatto in casa. Il secondo è riferito principalmente alla birra ma il processo di maltazione è identico. Su youtube vi sono diversi altri esempi di macinazione del mais e del riso.
Come sappiamo, gli zuccheri sono la principale fonte di nutrimento per i lieviti e sono necessari per la loro proliferazione e produzione di gas. Questo vale sia per i panificati che per le bevande fermentate.
Le α-amilasi presenti nel malto svolgono la funzione di sopperire alla carenza di zuccheri fermentescibili agendo direttamente sui granuli di amido. I livelli di maltosio nell’impasto dipendono dal contenuto totale di amido danneggiato durante la macinazione e anche dall’attività amilasica della farina (Struyf e altri 2016).
In alcuni casi, l’aggiunta di malto o farina maltata può rivelarsi utile mentre in altri, l’impiego del malto può non essere necessario.
Gli impasti preparati con farine pre-maltate presentano livelli di attività α-amilasica elevata. Sfarinati con un maggior contenuto di amido dannegiato, presenteranno più elevati livelli di maltosio e dunque, l’impiego del malto non si renderebbe necessario. Inoltre, poiché nella farina di frumento l’attività amilasica è generalmente bassa, l’integrazione di enzimi contenenti α-amilasi fungina o derivanti dal malto nell’impasto da parte dei molini o dei panificatori, contribuisce ad aumentare il livello di zuccheri fermentescibili tanto da rendere non necessario l’utilizzo del malto o della farina maltata (Hebeda e Zobel 1996 ; Hruskova e altri 2003 ; Cauvain e Young 2007 ). Ad ogni modo, in caso di attività amilasica scarsa, valori pari allo 0,5% di sciroppo di malto o farina maltata nell’impasto, possono offrire diversi vantaggi, utili a promuovere l’attività del lievito poiché il rilascio di maltosio, nonostante la disattivazione dei lieviti esposti ad elevato calore durante la cottura, influenza gli aspetti organolettici e sensoriali del prodotto finito. Nei prodotti contenenti latte, la dose di sciroppo di malto o farina maltata dovrebbe essere pari al 6% circa in modo tale che l’effetto ritardante e inibitorio dell’attività enzimatica venga compensato. Per concludere, l’aggiunta di farina maltata all’impasto, in dosi comprese tra 0,2 – 0,5% (a seconda del potere diastasico e in riferimento alla maggiore o minore attività amilasica dello sfarinato), hanno dimostrato di favorire comunque un miglioramento delle caratteristiche reolgiche della farina e quelle fisico-sensoriali del prodotto finito.
