Madre acida liquida – Pasta madre o altrimenti conosciuta come licoli

La madre acida in coltura liquida, spesso convenzionalmente individuata da tutti gli amatoriali come Li.Co.Li,  è una coltura autoctona spontanea di microrganismi selvaggi (lactobacilli + blastomiceti).

La farina viene generalmente idratata con acqua al 100% o al 130% sul totale (la seconda opzione è preferibile in caso di farine dall’alto potere assorbente).

La madre liquida presenta una consistenza cremosa che somiglia alla densità di uno yogurt e segue un ciclo preciso: parte dal rinfresco/rigenero/rinnovo (nutrimento), attraversa la fase di fermentazione e lievitazione e poi collassa fino a diventare acidula. Il ciclo riproduttivo riparte poi con il successivo rinfresco e così per tutto il tempo che la madre resta in vita.

La madre liquida è particolarmente ricca di ossigeno e in teoria, se ben mantenuta, contiene un livello di acidità decisamente inferiore rispetto al lievito madre solido. La sua gestione è spesso considerata “meno impegnativa” di una pasta solida.

I rinfreschi, soprattutto a livello casalingo sono molto più rapidi e facilmente gestibili poiché la consistenza del composto è piuttosto “cremosa” e non necessita di essere impastata a lungo; basta solo mescolare bene fino a sciogliere bene i grumi di farina.

Questa pagina si propone di essere una guida relativa poiché ognuno di voi avrà a che fare con un essere vivente del tutto soggettivo dove poi, ogni sfarinato le “imprime” delle peculiarità!

CREATE LA VOSTRA MADRE LIQUIDA

NOTA: La farina con un tasso di estrazione più elevato (tipo 1, 2 o integrale e segale) richiede rinfreschi più ravvicinati quindi io suggerisco una farina bianca e di tipo 1 o 2 e quindi meno abburattata, utile ad abbreviare i tempi di avviamento della coltura per poi passare ad uno sfarinato più forte.

1° giorno: In un barattolo di omogeneizzato da 120 ml, versate un cucchiaino di acqua oligominerale (oppure 10 grammi) e 2 cucchiaini di farina di tipo 1 o 2 (oppure 10 grammi). Miscelate bene e lasciate fermentare a 28°C dalle 24 alle 48 ore.

2° giorno: versate un cucchiaino di acqua oligominerale (oppure 10 grammi) e miscelate bene, versate poi 2 cucchiaini di farina di tipo 1 o 2 (oppure 10 grammi). Miscelate bene e lasciate fermentare 12/24 ore a 28°C. Continuate così per altri 4/5 giorni.

6° giorno: Se la fermentazione si sarà attivata, il vostro starter sarà pieno di bollicine, quindi prelevate 15 g del composto precedentemente impasto (tenendo da parte il resto), versate 150 g di acqua e miscelate bene con una frusta. Dopo la miscelazione, aggiungete 150 g della farina che preferite ed attendete il raddoppio per poi panificare, magari seguendo una delle mie ricette (a partire da quella del pane intitolato “Pane amore e semplicità“.

Alimentate la madre retsante con 10 grammi di acqua e 10 grammi di farina forte, ogni 24 ore e lasciatelo ancora per diversi giorni, il barattolo ad una temperatura di 26°C. La temperatura elevata iniziale è utile per l’avvio della fermentazione ma nel tempo, suggerisco di non superare i 26°C per ottenere una madre più bilanciata il cui rapporto acido lattico/acido acetico, sia il più possibile equilibrato.

Se al primo avviamento della cultura, il composto non fermenta, ve ne accorgerete perché resta immobile e probabilmente cambia colore divenendo grigio e con qualche accenno di spore fungine (muffa) in superficie. Non sempre però il grigiore può dipendere dalla muffa poiché avendo utilizzato una farina non bianca, è possibile che si possa generare un imbrunimento dovuto ad un fenomeno chiamato ossidoriduzione o lipossigenazione. Voi continuate ad alimentarlo (tanto non lo dovrete ingerire) solo per qualche giorno ancora e come descritto e se vedete proprio che non prende il via o che si formano “pelucchi” in superficie, buttate tutto nell’umido, compreso il barattolo e ritentate da capo.

Il rinfresco o rigenero o anche detto rinnovo della madre acida liquida è molto semplice da gestire. Dovrete usare sempre pari quantità di lievito, acqua e farina per ottenere un lievito che, rispetto alla farina aggiunta, contenga il 100% di acqua. Ad esempio, se la madre nel barattolo pesa 25 g, dovrete aggiungere 25 grammi di farina e 25 g di acqua, ottenendo così, 75 grammi totali di composto.

Il rinnovo (nuovo nutrimento per batteri e lieviti annidati nella vostra madre) non va MAI sottovalutato e può avvenire direttamente nel barattolo in cui viene conservato. Dopo un primo momento in cui si agevola la partenza della fase fermentativa (circa due ore dal momento del rinnovo), può essere riposto in frigorifero ma questo, solo la sua risposta fermentativa è costante e continuativa.

Durante la stagione invernale, noi amatoriali dobbiamo adattarci con i pochi strumenti a nostra disposizione pertanto, quando le temperature in casa si aggirano attorno ai 18-20-22°C sarà sufficiente trovare un luogo più caldo in cui far sostare il barattolo contenere il composto. Se avete una cella di lievitazione casalinga “fai da te”, dotata di termostato per il controllo della temperatura, andrà ancora meglio. Io non la posseggo e utilizzo il forno spento con lucina accesa. Se la lucina scaldasse troppo, basterà tenere socchiuso il portello del forno. Sono piccoli espedienti ma funzionano.

Esempio: 10 g di Madre Liquida + 10 g di acqua + 10 g di farina (o 13 g di acqua se idratiamo al 130% e se abbiamo impiegato uno sfarinato che assorbe più acqua).

Dopo il rinfresco di una madre già matura e che risponde bene e con costanza, possiamo lasciarla a temperatura ambiente (o come dicevo poco fa, nel forno) aspettando il visibile aumento del volume che può arrivare al triplo o anche quadruplo, rispetto al momento iniziale. Panifichiamo solo quando ha raggiunto il massimo della fermentazione e quando presenta delle lievi crepe in superficie o quindi, quando si presenterà piena di bollicine e prima che sia del tutto collassata. A quel punto potremo incorporarla nell’impasto che darà luogo al nostro lievitato finale.

Generalmente, per la manutenzione, io prelevo una modesta quantità di madre liquida dal frigo e preparo un rinnovo al triplo della farina e dell’acqua, rispetto al penso della madre, la sera prima di impastare per poi impiegare questo impasto nell’impasto finale che in pratica corrisponde ad un nuovo rinnovo.

Ho iniziato questa nuova coltura di batteri e lieviti per curiosità poiché inizialmente io utilizzavo pasta madre solida ma anche per capire se riuscivo nell’impresa di “concepire” una coltura in solo 5 giorni. Il profumo e la resa, si sono rivelati superiori alle mie aspettative, ho gradito molto la comodità di gestione e ho proseguito. Nel tempo ho variato il suo nutrimento a mio piacimento, senza troppe preoccupazioni, utilizzando però definitivamente una farina di forza per avere un più ampio spazio di gestione. Ad ogni modo non lascio passare mai più di 4/5 giorni di mantenimento a +4°C perché più tempo passa più la microfolora soffre e muore, abbassando il n/g di batteri e lieviti.

Dopo le prime 24 ore dall’avviamento, ero convinta che fosse marcita poiché il composto emanava un sentore di formaggio molto pungente. Il colore era quasi verdognolo. Tuttavia, ho deciso di continuare a nutrirlo con le stesse dosi diminuendo la tempistica tra un rinnovo e l’altro da 24 a 12 ore. Dopo il terzo giorno, con mia sorpresa, è partita la fermentazione. Il lievito appariva pieno di bollicine e questo voleva dire che al suo interno era iniziata la “vita”.

Al quinto giorno il mio starter, alimentato sempre ogni 12 ore, era pronto per essere utilizzato ma per questioni di sicurezza, ho atteso qualche giorno in più. Al settimo giorno ho realizzato il primo pane con questo lievito cui vi rimando, semmai voleste provare a realizzarlo.

Il pane profumava ed emanava meno note olfattive acidule e nel tempo, continuando a studiare ho compreso il perché ma non è il caso di scriverlo qui perché se state leggendo questa pagina, di sicuro siete agli inizi della vostra esperienza e quindi non ritengo sia il caso di riempirvi la testa di nozioni tecniche.

Conservazione

Trascorsi 10 giorni di risposta costante e continuativa, riponete il vostro barattolo in frigorifero a +4°C, dopo una o due ore dall’ultimo rigenero, sempre dopo che sia ben partita la fermentazione  (poiché continuerà a maturare lentamente). Io lo tengo chiuso con il tappo ma non ermeticamente, in modo che la pressione esercitata dai gas prodotti dai lieviti, non provochi l’esplosione del barattolo.

Stato

E’ importante sapere che più giorni passano senza nutrire la madre liquida e più tende a stratificare emanando fortissime note acetiche. Noterete in questi casi, una separazione netta tra acqua e farina e il liquido in superficie diverrà sempre più scuro. Quella che vedete in foto, è una “vista” laterale del barattolo di una madre acida liquida non rigenerata da 30 giorni.

E’ bene non utilizzare la madre per panificare quando si presenta in questo stato poiché se riuscite comunque a far lievitare un impasto, il prodotto finito non si conserverebbe a dovere e avrebbe anche un retrogusto amaro con conseguenti contaminazioni di altre specie di batteri. Generalmente, quando la madre viene trascurata, si devono effettuare una serie di rigeneri che puntano a ristabilire la flora batterica.

Rigeneri parziali 

Un rigenero parziale o, come si usa dire, pseudo rinfresco, viene praticato a temperatura ambiente, aggiungendo alla madre liquida una quantità inferiore di acqua e farina in pari peso rispetto al peso della madre stessa. Ad esempio, se nel barattolo abbiamo circa 70 grammi di madre, possiamo decidere di aggiungere 25 g di acqua e 25 g di farina oppure 20+20 o ancora, 30+30. Questa decisione la si prende a seconda di diversi fattori: stato della madre, quantità e odore. Se ne avete poca aggiungete un quantitativo maggiore di farina e acqua e attendete le sue tempistiche.

Rigeneri totali

Un rigenero totale sta a significare che: a tutto il peso della madre va aggiunto lo stesso quantitativo di acqua e farina. Ad esempio, se nel barattolo vi sono 50 grammi di madre, aggiungerete 50 grammi di acqua e 50 g di farina. In questo modo avrete ottenuto 150 g di madre che dopo circa 3 ore e ½ – 4 (n condizione di calore), vi permetteranno di panificare. L’estate, viste le alte temperature è bene rinfrescare con acqua fresca mentre in inverno usiamo pure acqua a 30/32°C e teniamola a 26°C.

Quando rigenerare o rinfrescare

La tempistica dei rinfreschi varia da farina a farina poiché se si usano farine meno raffinate o con poco glutine, il rigenero o rinfresco andrà effettuato in tempi più ristretti perché queste farine, essendo più deboli, fermentano in minor tempo e collassano più velocemente.

Non è possibile comunque generalizzare la tempistica dei rinfreschi che le varie tipologie di lievito richiedono. Ogni madre sarà diversa da casa a casa e da farina a farina.

Nelle mie colture ad esempio, noto la differenza tra quello che alimento con farina di grano tenero di tipo 2 rispetto a quello che alimento con farina di grano tenero di tipo 00 (di forza) W 350. Il primo, è senza dubbio più affamato e devo alimentarlo ogni tre giorni (sempre se voglio che resti in buono stato) mentre il secondo, è capace di resistere più giorni senza essere alimentato. All’olfatto ad esempio, quello semi-integrale ha un odore più “lieve” e lattico che si avvicina allo yogurt mentre l’altro, ha un odore più pungente e acidulo. Entrambi comunque mi donano grandi soddisfazioni.

Quella che vedete qui invece è una sequenza di foto comparative tra varie colture. Una non non rigenerata da 30 giorni (quindi in cattivo stato) e una alla quale sono stati praticati 3 rigeneri parziali consecutivi. Mi scuso per le foto non troppo nitide ma avevo la macchina fotografica scarica ed ho dovuto scattare con lo smartphone.

Madre acida liquida non rigenerata da trenta giorni con inclinazione del barattolo a 45°.

Come potete vedere l’acqua è molto scura e la farina è depositata sul fondo. Questo stato non essendo propriamente un ottimo stato, ci porta a dover trattare la madre liquida in un certo modo, affinché possa venire rigenerata a dovere. E’ consigliabile non consentire però che ciò accada.

L’acqua e anche una buona parte del composto va gettata. Si preleva un piccolo quantitativo del residuo presente sul fondo e lo si pesa versandolo in un barattolo pulito e asciutto. Si aggiunge la stessa quantità di acqua e farina (es: 20+20+20). Lo si lascia a temperatura ambiente e si continua a nutrirlo fin tanto che non acquista di nuovo vigore comportandosi regolarmente.

Nella foto sottostante, una madre liquida non rigenerata da 30 giorni, visto dall’alto con più luce.

Qui sotto invece, una madre alimentata con farina di grano tenero di tipo 00 non rigenerata da 15 giorni. Come si può vedere, ha appena iniziato la fase di stratificazione.

Se la madre si è indebolita molto a causa di una trascuratezza, possiamo rimediare rigenerandola con dei rinfreschi parziali ad ogni collasso e al rinfresco finale, aumentremo la dose di farina e acqua del doppio o del triplo del peso iniziale che, in questa fase di rinforzo, va lasciata sempre fermentare a temperatura ambiente. Possiamo anche aggiungere dello zucchero o del miele ogni tre o quattro rinfreschi.

La madre è una vita invisibile e questo video forse può essere utile a comprendere

La temperatura ideale

Sappiamo bene che la temperatura ideale di un impasto in fermentazione si aggira attorno ai 20/26°C quindi la nostra madre liquida, non soffrirà di certo a queste temperature. Ovviamente, se abbiamo temperature più elevate (come in estate), fino a 28/30°, godrà senz’altro di ottima salute e magari la riproduzione dei lattobacilli avverrà più rapidamente ma lasciando però note olfattive più acidule. Questo potrebbe significare che d’estate si dovrà alimentare più spesso perché il consumo degli gli zuccheri presenti nella farina sarà accelerato. A temperature inferiori ai 20°C avremo una maturazione della fermentazione che potrà anche superare le 4 ore canoniche (sperimentato personalmente); questo non significa che la madre non sarà in grado di panificare o che non funzionerà.

Una madre in attività fermentativa elevata si riconosce comunque dalle molteplici bollicine che presenta mentre una madre più lenta si presenterà probabilmente con aspetto più compatto

In inverno, con temperature molto fredde, è sempre difficile trovare luoghi adatti per la corretta temperatura della madre quindi noi amatoriali ci serviamo di piccoli accorgimenti in mancanza di celle di lievitazione che comunque possono essere realizzate se si ha dimestichezza con il fai da te.

I cavi riscaldanti sono un ottimo espediente se non si vuole ricorrere alla classica lucina del forno anche perché non tutti i forni hanno una lampadina sufficiente a riscaldare per quanto desiderato e alcuni raggiungono temperature troppo elevate. Alcuni hanno la ventilazione che magari non può essere arrestata se non con il tiraggio aperto.

Ho selezionato per voi quelli che molte mie amiche hanno acquistato e che, nel mio gruppo suggeriamo, per aiutare i nostri impasti a lievitare quando fa molto freddo.

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Madre e prefermento sono diversi tra loro?

Per prefermento si intende un rinfresco “dosato” con pari acqua e farina e una X quantità di madre acida liquida di base.

Per comprendere meglio:

Cosa si intende per prefermento nella panificazione con pasta madre

Quanta madre per un pane?

Generalmente, per un pane, il quantitativo di madre acida varia a seconda di molti fattori. Io ho imparato a dosare la quantità in base ai tempi di maturazione della farina, “prevedendo” più o meno le tempistiche del mio impasto. Se la maturazione di un impasto non avviene troppo velocemente è comunque preferibile, perché il prodotto finito ne guadagna sia in conservazione che in gusto. Diciamo che in linea di massima un buon compromesso più essere il 20/25% in inverno e il 10/15% d’estate. Questo non significa però che non si possa aumentare o diminuire la dose di madre in qualunque stagione e in base alle tempistiche a nostra disposizione relativamente alla temperatura di stazionamento dell’impasto. Se il pane mi serve in giornata aumento la dose, utilizzo una farina debole e via.

In panificazione tutto è vero e tutto è falso. Non esiste il “si fa così” e “l’assoluto”. Dobbiamo lasciarci guidare anche molto dall’istinto perché ogni impasto è un’incognita e ogni madre ha una sua personalità pur se supportata da tanta teoria. L’errore, per noi umani è comunque sempre dietro l’angolo e nulla mai è assoluto!

Buona panificazione!