Leuconostoc mesenteroides è un batterio fermentativo eterolattico obbligato dell’acido lattico e viene utilizzato principalmente nella fermentazione lattiero-casearia industriale.
Esso svolge vari ruoli e conta varie specie diversificate, uno dei quali produce destrano, gas e composti aromatici. Si presenta in piccole colonie grigiastre che solitamente, hanno un diametro inferiore a 1,0 mm.
Il L. mesenteroides un batterio anaerobo facoltativo e produce quindi una fermentazione eterolattica. Tenendo conto di questo concetto, è importante sapere che metabolizza il glucosio e altri zuccheri come il saccarosio e il fruttosio.
L. mesenteroides si sviluppa maggiormente a temperature comprese tra 10 e i 30°C ma la sua temperatura ottimale è la seconda descritta in quanto preferisce temperature più calde. Il range di sopravvivenza entro il quale questo batterio si sviluppa ha un pH compreso tra 4,5 e 7,0 anche se raggiunge l’optimum a pH 5,5. Le tempistiche di proliferazione e il suo raddoppio in condizioni aerobiche è di 0,6/1 h.
Le specie di Leuconostoc sono batteri epifiti anaerobi facoltativi che richiedono fattori di crescita complessi, con presenza di aminoacidi (Reiter e Oram 1982; Garvie 1986). La maggior parte dei ceppi in coltura liquida appaiono come cocchi disposti singolarmente o in coppie di catene corte. Tuttavia, la morfologia può variare con il variare delle condizioni di crescita. Le cellule, Gram positive, asporigene e non mobili, vengono coltivate all’interno di una soluzione contenente glucosio o anche all’interno di un terreno solido dove possono presentare, alla vista, sia una morfologia allungata che a forma di bastoncino.
Una varietà di batteri dell’acido lattico (LAB), comprese le specie Leuconostoc, si trovano comunemente nelle piante coltivate (Mundt et al 1967; Mundt 1970). L. mesenteroides è forse la specie LAB maggiormente predominante riscontrata su frutta e verdura, motivo per il quale si rende responsabile dell’avvio di fermentazioni vegetali (crauti, cetrioli e sottaceti in genre (Pederson e Albury 1969). Oltre che nei prodotti lattiero caseari o nei sottaceti, le colture starter di L. mesenteroides sono utilizzate anche in alcune fermentazioni riguardanti impasti di panificazione (Server-Busson et al. 1999).
In condizioni a basso tenore di ossigeno la fermentazione risulta di tipo eterolattico. Glucosio e altri zuccheri esosi vengono convertiti in quantità equimolare – D-lattato, etanolo e CO2 – attraverso una combinazione tra monofosfato esoso e fosfato pentoso (Demoss et al 1951; Garvie 1986; Gottschalk 1986). Altre vie metaboliche convertono il citrato in diacetile e acetoina (Cogan et al 1981) e dal saccarosio viene avviata la produzione di destrani e levani (Alsop 1983; Broker 1977).
I polisaccaridi viscosi prodotti da L. mesenteroides sono anche ampiamente riconosciuti come causa di problemi durante la lavorazione e produzione del saccarosio derivante da canna e barbabietole da zucchero (Tallgren et al. 1999).
La prima osservazione della produzione di quella che venne definita “melma” derivante dai polisaccaridi dallo zucchero, risale infatti ai primi periodi della scienza che si occupa di microbiologia. L. Pasteur (1861) attribuì questa attività a piccoli cocchi, presumibilmente, derivanti da specie diverse di Leuconostoc.
Destrani e levani di produzione commerciale derivanti da L. mesenteroides, sono oggi destinati all’industria biochimica e farmaceutica ma vengono studiati da oltre 50 anni (Alsop 1983; Sutherland 1996).
Per concludere, i destrani vengono utilizzati anche quali estensori del plasma sanguigno in sostituzione dell’eparina, utilizzata per la terapia anticoagulante. Lo si trova inoltre anche nei cosmetici e in altri prodotti commerciali affini (Leathers et al 1995; Sutherland 1996; Alsop 1983; Kim and Day 1994)
Attualmente, L. mesenteroides ricopre ruoli significativi nelle fermentazioni, sia industriali che casalinghe dove i prodotti fermentati, i prodotti da forno e soprattutto i grandi lievitati trovano, oltretutto, un’esaltazione del gusto nonché migliorata shelf life. Leggi anche: Grandi lievitati – Perché la pasta madre e non il lievito di birra?
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