Non tutte le confezioni di farina purtroppo, riportano il fattore di panificabilità (anche se ora è sempre più spesso presente). In caso di assenza di questa informazione, per capire come trattare uno sfarinato dovremo avvalerci della lettura della scheda tecnica che è possibile richiedere all’industria molitoria poiché non è un segreto. Si trovano comunque anche online sia sui siti dei molini, che QUI dove troverete un documento che vi potrà probabilmente essere utile.
In mancanza di una scheda tecnica per chi al momento di un acquisto si trova al supermercato ed è sprovvisto di informazione, ci si può rifare all’etichetta presente dietro o di lato proprio sulla confezione della farina. Il valore proteico è espresso in percentuale assieme ad altre indicazioni (fibre, ceneri o grassi ecc). Ad esempio, la dicitura proteine 11% potrebbe indicare che siamo di fronte ad una farina di media forza ma non sempre questo è vero perché dipende dalla tipologia di grano e da come questo è stato “migliorato” o meno. L’unico modo per conoscerla veramente a parer mio, è quello di manipolarla e osservarne il comportamento (io faccio così). Logicamente non si partirà da una quantità di acqua troppo elevata e se la farina assorbe ne aggiungeremo altra, poca alla volta. Come dico sempre, diamo da bere alla farina fin tanto che ha sete.
Ciao Patrizia! Sono giorni che cerco in rete qualche chiarimento sulla panificazione con farina integrale e forse sei l’unica che mi può aiutare . Svariate volte provo a fare il pane con farina integrale ma il risultato non è ottimo nel senso che non cresce come dovrebbe e la mollica resta leggermente umida. secondo la tua esperienza cosa succede?
Ciao. Di per se la farina integrale è molto pesante causa della crusca
per cui non so quale risultato ti aspetti ma di sicuro viene abbastanza
compatto. Non è una farina facile. Inoltre a prima vista ha un alto grado
di assorbimento ma poi ti rigetta l’acqua perché i granuli di crusca si
gonfiano. Una prova potrebbe essere quella di setacciare la crusca, mettere
in autolisi la farina setacciata con il 55% dell’acqua per una 30na di minuti
gelificare la crusca a 85°C e aggiungerla all’impasto da fredda. Otterresti
senza dubbio un miglior risultato anche se non devi aspettarti grandi alveoli.
Prova e fammi sapere.