L’autolisi, tecnica di pre impasto nella panificazione

L’autolisi (processo produttivo di disintegrazione delle cellule), in panificazione è intesa come metodica di impasto che viene impiegata talvolta durante la prima fase di un processo di panificazione.

Mediante l’idratazione dello sfarinato con una parte dell’acqua dell’impasto (calcolata sul totale della farina), mettiamo in opera un processo naturale di “biodegradazione cellulare” che assume la denominazione di idrolisi.

Il glutine originato preventivamente alla reazione fermentativa, favorirà il controllo dell’impasto, una maggiore morbidezza e assorbimento, una migliore estensibilità durante la lavorazione.

Lo sviluppo di questa metodica di impasto si deve allo studioso francese Prof. Raymond Calvel che promosse questa tecnica nel 1974 in risposta a quello che fu un deterioramento produttivo del pane francese. Questo metodo è particolarmente utile, soprattutto quando si lavora con semole di grano duro, con farine di forza e con farine integrali. La crusca, ad esempio, si ammorbidisce e parallelamente si idrata rigonfiandosi, riducendo così il suo effetto negativo sullo sviluppo del glutine.

A livello biochimico, la scissione delle macromolecole della farina che, per azione enzimatica, vengono “distrutte” (idrolizzate) provocando la reazione chimica, è un processo definito “idrolisi”. Le proteine del glutine, mediante gli enzimi amilasi e proteasi contenuti nella farina, sensibili all’acqua, trasformano l’amido in zuccheri semplici (glucosio), agevolando la fermentazione e favorendo lo sviluppo delle rete o maglia glutinica attraverso la reazione di proteolisi. L’impasto diviene quindi più facilmente manipolabile e maggiormente estensibile e il risultato finale, restituirà un prodotto caratterizzato da elevate qualità organolettiche, un interno a nido d’ape ed un volume superiore rispetto ad un impasto dove tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente mediante impasto diretto.

La tecnica dell’autolisi, che come tempistica può variare da 20 minuti a 24 ore*, è utile quando gli sfarinati presentano una spiccata tenacità; quando il P/L è poco equilibrato; quando la farina è poco raffinata; quando si rende necessario favorire le successive fermentazioni.
*[Superate le sei ore si aggiunge una quantità di sale pari allo 0.5%-1% poiché del sale sono note le proprietà conservatrici e l’azione di rallentamento delle fermentazioni non ricercate, come appunto è il caso di un’autolisi con tempistiche prolungate. Per maggiori info vi rimando sulla testata della dottoressa Simona Lauri Quotidie Magazine.]

L’autolisi può essere preparata sia a freddo che a caldo, in tal caso, si verificherà a sua volta un altro processo, ovvero la gelificazione o gelatinizzazione dell’amido.

In pratica per preparare un impasto con la tecnica dell’autolisi, si pesa la farina totale, si prende un quantitativo di acqua pari al 55/60% (a seconda del grado di assorbimento dello sfarinato), si miscela il tutto lasciando il composto piuttosto grezzo ma ben idratato e si attende il tempo necessario (dettato soprattutto dallo sfarinato impiegato). Successivamente si aggiungono gli altri ingredienti (lievito, sale, resto dell’acqua ecc) e si da luogo all’impasto definitivo, considerando le dosi già inserite e sottraendole all’impasto successivo.

Esempio: Se per l’autolisi si sono impiegati 550 g di acqua su un kg di farina e si desidera idratare tutto l’impasto al 65%, andranno aggiunti, successivamente, solo i g di acqua omessi in autolisi (142.5 g).

L’autolisi può anche presentare effetti negativi. Questo accade principalmente quando le condizioni per un’azione enzimatica importante sono soddisfatte a monte.

L’alta umidità, il basso pH e l’elevata temperatura dell’impasto, possono compromettere il processo, soprattutto quando si prevede di operare una lunga autolisi. In queste condizioni si può compromettere irreparabilmente la proteina preposta alla formazione del glutine, rendendola quindi incapace di formare la rete elastica. Anche quando vi è una quantità sufficiente di  amilasi, una lunga durata del processo autolitico influisce negativamente su una porzione dell’amido, che perde la sua capacità di trattenere l’umidità e l’impasto risulterà appiccicoso e molle. Un’attenzione particolare quindi dovrebbe essere rivolta ai parametri tecnici che generalmentesono espressi sulla scheda tecnica fornita dall’industria molitoria.

La temperatura e il tempo di autolisi dovrebbero essere opportunamente regolati. Ad esempio, per un impasto con umidità ambientale del 70%, l’autolisi può durare 10 minuti in estate e protrarsi per 30 minuti o più in inverno. L’aggiunta di acqua fredda all’impasto durante i mesi estivi è un altro metodo per ridurre la temperatura che controlla l’azione enzimatica.

L’autolisi è un metodo per “modulare” le varie caratteristiche dell’impasto mediante la quale il processo produttivo viene semplificato e velocizzato. Il gusto e l’aspetto del prodotto finale ovviamente ne sono influenzati.