Lasagna casareccia tradizionale

La mia lasagna casareccia tradizionale richiede davvero tanto lavoro ma ne vale davvero la pena. Quando decido di farla, ne faccio sempre in più in modo che possa anche congelarla per consumarla all’occorrenza anche se, certamente non è la stessa cosa.
Io suddivido le fasi di lavoro in due giornate così che la lasagna acquisti più sapore poiché, non so se lo sapete ma alcuni alimenti, se lasciati riposare per un giorno sono più buoni. E’ il caso delle verdure cotte, della polenta, dei legumi ecc…Bando alle ciancie, vi spiego subito come preparo la mia lasagna tanto ma tanto buona. 😉

Dosi abbondanti per 8 persone (dimezzate le dosi se per 4)

Per il ragù:

• 1 kg di carne di bovino scelto macinata due volte
• l’interno di 4 salsicce di suino tritate
• 3 carote
• 1 cipolla grande
• 1 spicchio di aglio
• 6 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 5 g di noce moscata
• una spolverata di pepe
• 3 confezioni di passata di pomodoro (meglio se preparato i casa)
• 3 mezzi bicchieri di acqua
• sale o dado a proprio gusto (io evito di salare troppo poiché insaporisce e facco sempre in tempo ad aggiungerne all’occorenza)

Togliere la buccia alla cipolla e sciacquarla sotto l’acqua corrente. Togliere la buccia anche all’aglio e tritare il tutto molto finemente. In una casseruola molto capiente, aggiungere l’olio extravergine e il trito che faremo imbiondire leggermente. Versiamo il macinato di carne e mescoliamo, versiamo la salsiccia precedentemente privata della pellicola di budello e mescolare. Aggiungere il vino e lasciar evaporare. Aggiungere la noce moscata e il dado o il sale (io utilizzo un dado ogni litro di salsa di pomodoro e poi aggiungo eventualmente sale fino a raggiungere il sapore che ritengo opportuno per il mio gusto). Quando la carne risulta ben rosolata, versare la salsa di pomodoro, sciacquare le bottiglie con i tre mezzi bicchieri di acqua e portare ad ebollizione. Quando il ragù inizia a bollire abbassate il fuoco e lasciate cuocere per almeno tre ore a fuoco lento coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Se vedete che si asciuga troppo, aggiungete un poco di latte.
Una volta che il sugo si è asciugato e l’olio viene a galla è cotto. Lasciate raffreddare riponete in frigo fino al giorno successivo.

Secondo giorno – Pasta fatta in casa

• 8 uova di media grandezza (circa 42/45 g l’uno)
• 800 g di farina di semola rimacinata
• 8 g di olio extravergine di oliva

Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e incorporare al centro le uova intere aperte in un piatto a parte per evitare che qualche residuo di buccia finisca nell’impasto. con una forchetta iniziare a sbattere le uova prendendo di tanto in tanto qualche manciata di farina dal bordo e iniziare ad impastare. Versare l’olio quando l’impasto inizia ad addensarsi e incorporate tutta la farina. Proseguire la lavorazione a mano per una decina di minuti circa sbattendo la pasta sulla spianatoia di tanto in tanto per favorire l’elasticità della stessa.

Una volta che la pasta risulta liscia ed omogenea, avvolgerla in un foglio di pellicola per alimenti e lasciarla riposare una mezz’ora. In questo modo la pasta diverrà sufficientemente elastica.

Preparare la macchina per la sfoglia e sfogliare fino al penultimo buchino.

Prelevare una parte di impasto alla volta e sfogliare. Coprire sempre il resto dell’impasto con pellicola per non permettergli di seccarsi. Deponete ogni sfoglia su una tovaglia pulita spolverata di farina.

Tagliare la sfoglia in rettangoli e coprire tutto con una tovaglia umida. Portare ad ebollizione dell’acqua con un cucchiaio di olio per far si che la sfoglia scivoli. Salare l’acqua e non appena raggiunge il bollore, versare i ritagli di sfoglia ed estrarli praticamente subito, non appena salgono a galla. Lasciarli asciugare riponendoli di nuovo sulla tovaglia.

Nel frattempo tagliare la mozzarella a dadini e preparare la besciamella con:

• 1000 ml di latte
• 200 g di farina di grano tenero di tipo 0
• 200 g di burro
• sale a piacere ma non troppo
• pepe (facoltativo)
• Noce moscata
• Latte q.b.

Frullare la farina assieme al latte, al sale e alla noce moscata. In una casseruola inserire il burro e lasciarlo sciogliere bene ma senza farlo bollire. Versare il mix frullato nel burro caldo e mescolate continuamente sempre lasciando cuocere a fuoco lento onde evitare la formazione di grumi. La besciamella sarà pronta quando si staccherà dalle pareti e avrà raggiunto la corretta densità. Dovrà essere molto cremosa.
Volendo si può misurare la temperatura con un termometro digitale per alimenti e quando questa avrà raggiunto la i 70 °C potrete spegnere il fuoco (io ormai sono pratica e non lo utilizzo). Coprire con pellicola per non far seccare la superficie.

A questo punto iniziare con la composizione  degli strati di pasta per ottenere la nostra lasagna.

Versare il ragù (precedentemente estratto dal frigo e NON scaldato) sul fondo della teglia che accoglierà la lasagna e uno o due cucchiai di latte. Amalgamare il tutto e disporre il primo strato di sfoglia. Ricoprire molto bene con besciamella poi con mozzarella, un altro strato di ragù e infine una bella spruzzata di parmigiano. Continuare in questo ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Ovviamente l’ultimo strato dovrà risultare ben ricoperto di ragù, mozzarella e parmigiano.

Cuocere in forno a 200/220°C fino a quando non la lasagna non risulta gonfia e”filante”. A noi piace anche leggermente rosolata sui bordi.

Buon appetito!!