Come distinguere un pane di qualità? Questa domanda me la sono posta molte volte, soprattutto quando ho iniziato a panificare con cognizione di causa. Molte persone sono convinte che un pane per essere bello e/o buono debba avere i buchi, ovvero il risultato dei gas di fermentazione e che, in cottura, gelatinizzano lasciando spazio agli alveoli nella mollica. Ma come realmente dovrebbe essere una mollica e una crosta per annoverare un pane tra i prodotti di qualità? Come per il vino, esistono delle associazioni di categoria, alcune datate, altre in fase nascente, che radunano esperti del settore dell’arte bianca (comitato di analisi), capaci di analizzare un prodotto a livello sensoriale.
L’analisi sensoriale coinvolge principalmente i cinque sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito.
Quello che mi piace non è quello che potrebbe essere!
Chiaramente, tutte le persone possono essere in grado di valutare un prodotto ma per far si che la valutazione si valida, si deve entrare in possesso del requisito di assaggiatore che dà diritto al ricevimento di un attestato di idoneità rilasciato da una commissione tecnico scientifica preposta allo scopo.
Da questo contesto, esula il singolo parere o gusto personale che naturalmente può essere variegato e non necessariamente rispondere a ciò che in effetti esprime la suddetta analisi casistica.
Ogni senso tra quelli citati poc’anzi, valuta con estrema precisione l’input che viene inviato ai recettori dell’organo coinvolto il quale, a sua volta, genera un impulso elettrico che raggiunge il cervello che, elaborandolo, restituisce una risposta cognitiva. Lo scopo principale dell’analisi sensoriale è quello di valutare vari campioni del prodotto confrontandoli con il relativo disciplinare di produzione, attraverso dei panel test o sedute di assaggio che consistono in una “tavola rotonda” costituita da un comitato scientifico di giudici esperti e/o in addestramento; anche i semplici consumatori possono essere invitati a procedere all’analisi sensoriale purché questi siano sotto la guida di un panel leader (il coinvolgimento diretto dei consumatori, fornisce alle aziende produttrici informazioni preziose sulle preferenze). Si procede con la compilazione di specifiche schede di degustazione rispetto all’analisi di diversi campioni di prodotto dove una statistica sui giudizi espressi, fornirà un profilo “sensoriale” effettivo e soprattutto, oggettivo. I dati raccolti vengono utilizzati per monitorare, a distanza di tempo, la qualità organolettica dei prodotti sottoposti a panel test oppure saranno utili a sviluppare un’adeguata ricerca di mercato per nuove trovate commerciali.
Cosa si deve valutare, in questo caso nel pane per poterlo definire un prodotto di qualità?
La dimensione, la forma e colore del pane sono tre caratteristiche dell’analisi sensoriale visiva. La farina utilizzata e il suo livello di raffinazione ne influenzano il colore della crosta che presenta toni di colore che vanno dal colore del grano maturo ad un marrone più o meno intenso. L’interno deve presentare sfumature che variano dal color avorio a note più scure, senza però presentare richiami di colore grigio. Un pane prodotto con farine sane e di qualità, preparato bene, si presenta rigonfio, leggero, con una superficie lievemente rugosa, con crosta e mollica ben aderenti tra loro e infine, sonoro se percosso. L’interno dovrà presentarsi con alveolatura fine e abbondante e, se presenti alcune cavità più evidenti, saranno accettabili. Da evitare invece, i panini dall’interno completamente vuoto poiché sono sinonimo di lievitazioni rapide e spinte Tranne naturalmente i prodotti soffiati (vedi michette milanesi).
Al tatto, è importante constatare la consistenza della mollica che dovrà risultare spugnosa e non dovrà ammassarsi se e quando stretta tra le dita. Sofficità ed elasticità dovranno essere preservate. L’impiego di pasta madre acida permetterà uno sviluppo molto più lento dell’anidride carbonica e un assorbimento migliore dei gas all’interno dell’impasto. Un pane con poco sale, se non ben lavorato denoterà scarsa consistenza, rivelandosi molle e colloso.
L’esame olfattivo si sviluppa in due fasi: inspirazione diretta seguita da un’attenta dinamica degli odori. Mantenendo l’alimento in bocca, si inspira dalla stessa e successivamente si espira attraverso il naso per percepire anche gli odori che tendono a sfuggire. Un pane realizzato seguendo procedure tradizionali, con pasta madre e con farine poco raffinate offre profumi più ampi e intensi, facilmente riconducibili ai cereali che li hanno generati.
L’analisi sensoriale termina con l’assaggio e la masticazione del prodotto (analisi gustativa). Il pane, al morso dovrà rivelarsi friabile, lievemente elastico al palato, senza ammassi di mollica o grumi e lievemente sapido, a meno di non trattarsi di un pane tradizionale toscano. Il sapore dovrà sposare la sensazione vagamente dolce della farina, il tostato della crosta e la percezione lievemente acidula restituito dalla pasta madre acida. Un pane attenuto mediante l’esclusivo utilizzo del lievito di birra limita lo sprigionarsi di aromi, specialmente se realizzato con farine troppo raffinate.
In Italia si contano oltre trecento tipologie principali di pane e oltre 1000 se si considerano le varianti, metà delle quali presentano un valore simbolico e rituale. Ogni località ha il proprio pane tradizionale realizzato con propri ingredienti e tipologia di impasto e la variante si apprezza soprattutto tra i metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. Tra i cereali maggiormente utilizzati, la specie del genere Triticum (durum e aestivum) ovvero, grano duro e tenero, rivestono un ruolo di maggiore interesse.
Nell’Italia meridionale alcune tipologie di pane di fregiano dei marchi DOP e IGP. Il pane derivato dalle semole si distingue per il colore giallo più o meno intenso, un aroma caratteristico, una buona mollica e maggiore predisposizione alla conservazione. Diversamente, le panificazioni derivanti da altre specie di sfarinati come segale, orzo, mais, riso ecc richiedono l’integrazione con frumento tenero (farina di forza).
Le qualità sensoriali del pane dipendono anche dalla natura e dalla proporzione degli altri ingredienti primari quali acqua, lievito e sale, nonché dall’eventuale presenza di ulteriori e facoltativi ingredienti (olio, latte, malto, semi oleosi, miglioratori ecc).
La quantità di acqua aggiunta nella formulazione di un impasto è in stretto rapporto con la forza della farina e influenza l’umidità del pane. Un eccessiva idratazione rende l’impasto colloso e molle, con scarsa predisposizione alla conservazione. La stessa cosa accade comunque con un impasto eccessivamente asciutto.
Per l’analisi sensoriale del pane è nato l’INAP (Istituto Nazionale Assagiatori Pane) costituito da professionisti esperti di valutazione sensoriale di vari prodotti alimentari e/o processi produttivi, i quali, hanno approfondito le loro conoscenze nel settore delle Arti Bianche con particolare riguardo verso l’analisi sensoriale del pane.
L’analisi sensoriale inoltre, se accompagnata ad analisi chimiche, fisiche e microbiologiche nell’ambito della gestione della qualità organolettica del prodotto in se, sta divenendo uno strumento strategico per la valorizzazione e l’innovazione dei prodotti agroalimentari.
Per maggiori approfondimenti:
L’analisi sensoriale del pane, come riconoscerne la qualità
Tesi sull’analisi del Pane di Monreale
Analisi sensoriale applicata al pane
Pane e gusto, analisi snsoriale (Accademia italiana di gastronimia e gastrosofia)
Analisi sensoriale come strumento per la valutazione dell’invecchiamento del Pane
