La laminazione degli impasti a livello professionale è una metodica di processo che viene eseguita solo in alcuni casi, soprattutto quando si realizzano pani a pasta dura come pane milanese, ferrarese mantovano ecc. L’impasto viene realizzato generalmente con biga e non richiede puntata. Immediatamente dopo aver impastato si procede con la laminazione alla quale segue lo staglio, le puntate intermedie, la formatura, l’appretto e la cottura.
L’intento della laminazione negli impasti è quello di ottenere una struttura priva di tensione, che semplifichi la formatura anche perché generalmente, per impasti che ad esempio hanno l’obiettivo della soffiatura, viene generalmente utilizzata una farina di forza superiore a W 280/300 con P/L 0.5/0.55 che necessita di rottura della maggior parte dei granuli di amido per poter poi permettere il risultato desiderato. I pani laminati sono generalmente pani che presentano una mollica molto soffice o soffiata (per l’appunto) che è molto simile al cotone “sfibrato”, con una crosta fragrante, friabile e sottile, dal colore appena dorato.
Generalmente gli impasti sottoposti a laminazione non richiedono puntata iniziale. Diversa è invece la laminazione che viene eseguita su impasti contenenti materia grassa (pasta sfoglia, croissant francesi, brioche o cornetti italiani) poiché essa aiuta a distribuire il burro in modo uniforme per poi ottenere una distribuzione omogenea della texture interna del prodotto finito. In caso di grandi quantitativi di impasto, come avviene nelle panetterie, la laminazione viene eseguita su impasti per focacce ma solo su alcuni prodotti che richiedono una texture spugnosa che necessita di lievitazione in teglia. Se l’impasto inoltre supera il 60% di acqua – come spiega la Dottoressa Simona Lauri nella sua rubrica SOS online – la laminazione va proprio evitata. La fuoriuscita dei gas dalla struttura, danneggerebbe l’intento di ottenere un prodotto alveolato. Per quanto riguarda la panificazione casalinga, la laminazione può essere realizzata con la macchina per la pasta o anche con il mattarello. Ovviamente il risultato, rispetto a quello ottenuto in panetteria, cambia. Tuttavia, l’intento è quello di snervare l’impasto per renderlo soffice o soffiato; risultato davvero molto difficile da ottenere in casa e in assenza di macchine professionali. Risulta chiaro che per il pane comune, la “laminazione”, eseguita manualmente secondo come descritta da alcuni panificatori amatoriali, non corrisponde a questo processo erroneamente definito con questo termine. La rete e Facebook ci riempiono di nozioni che spesso esulano da realtà aziendali.
Il volume del pane
Le proprietà reologiche degli impasti lievitati vengono talvolta misurate scientificamente attraverso due diversi regimi di flusso: flusso allungato e flusso di taglio.
Il flusso allungato viene misurato estendendo verticalmente un disco di pasta affinché si formi un filamento,. L’allungamento avviene verso una direzione definita: uni assiale.
Quando l’impasto viene allungato, lo stress aumenta fino al raggiungimento di un valore massimo, misurqbile. A quel punto i filamenti allungati della pasta si rompono. Le proprietà reologiche che consentono fermentazioni di lunga durata degli impasti sono particolarmente rilevanti per l’arte bianca poiché le bolle di gas negli impasti e nelle paste lievitate da forno, causano un flusso allungato nell’impasto circostante.
Il flusso di taglio, viene misurato ponendo campioni di pasta lievitata tra due piastre circolari parallele, di cui una rotante sull’asse “x”. Ne consegue una diminuzione della densità, soprattutto quando l’impasto viene degassato in modo uniforme. Inoltre, si verifica un cambiamento della fermentazione poiché il cambiamento di densità influisce sulla struttura chimica degli impasti.
La pasta lievitata contiene granuli di amido intrecciati in una rete proteica la quale determina le proprietà del reticolo. La qualità reologica di uno sfarinato è legata al contenuto di prolammine (gliadine e glutenine). Il quantitativo di proteinei nsolubili, soprattutto la glutenina, offre un pane di qualità migliore. Maggiori quantità di glutenina insolubile ad alto peso molecolare (HMW), infondono alla struttura glutinica dell’impasto, la forza necessaria a renderla stabile prevenendo dunque il collasso delle bolle di gas e contribuendo a favorire la lievitazione che ha luogo durante la fermentazione e la successiva cottura. (Approfondisci).
Il cross-linking ovvero il reticolo proteico o incrocio di filamemti, viene analizzato mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni, un metodo sperimentale condotto con tecnica SE-HPLC che si basa su osservazioni che tengono conto della dimensione idrodinamica, del coefficiente di diffusione e sulle proprietà superficiali delle proteine.
Sebbene le parole stress e tensione siano termini abbastanza comuni, in campo reologico lo stress è attribuito alla forza esercitata su un corpo che tende a deformare la sua forma iniziale mentre la tensione, equivale all’intensità, espressa in termini di forza per unità. La misurazione si basa sull’unità di misura Pascal (Pa), usata anche nei misuratori di pressione dei pneumatici. Lo sforzo è riferito ad un cambiamento di forma o dimensione di un oggetto, risultante dall’azione che ne provoca lo stress o la forza stessa. La deformazione viene espressa in termini di rapporto tra la materia deformata o sollecitata e la forma originale ed è quindi adimensionale. E’ risaputo che le proprietà reologiche degli impasti lievitati, mediante una fermentazione prolungata, si deteriorano. Il rigonfiamento delle bolle di gas in espansione, all’interno dell’impasto, è generato dall’anidride carbonica prodotta dai gas di scarico del lievito in fase di fermentazione. In questa fase, il gas si propaga e gonfia così le bolle incorporate all’interno dell’impasto durante la miscelazione. Man mano che queste bolle aumentano di dimensione, le regioni di pasta circostante subiscono una compressione e un parallelo allungamento bi-assiale. Il risultato di questa deformazione è che le proteine della pasta precedentemente separate vengono forzate ad unirsi e questo incoraggia chimicamente è fisicamente il reticolo proteico che si forma. Sebbene le proteine si articolino per formare una rete più estesa, le bolle di gas, continuando ad estendersi, interrompono la rete proteica e la indeboliscono. Questo effetto di indebolimento è abbastanza pronunciato poiché le bolle di gas sono significativamente più grandi delle proteine del glutine e si verifica ancora di più negli impasti degassati o laminati poiché il degassamento dell’impasto non consente una sufficiente reticolazione.
Da questi studi e osservazioni, viene naturale collegare come una ipotetica “laminazione” esercitata su paste molli e su prodotti che necessitano quindi di gas e volume, dal momento che viene praticata per degassare un impasto fino a provocare un allungamento uni-assiale e bidirezionale, pone sotto stress e relativa tensione la maglia glutinica che se regge, regge in ragione della elevata presenza di glutenine e quindi di glutine nell’impasto e non di certo, per la metodica di processo impiegata tanto è vero che la laminazione, come abbiamo visto, viene impiegata per prodotti che necessitano di struttura ristretta, soffiata o non eccessivamente voluminosa.
Le bolle di gas svolgono un ruolo molto significativo. Concorrono allo sviluppo della struttura proteica dell’impasto, specialmente nella panificazione tradizionale per cui, a laminazione su un pane che necessita di volume, non ha senso, a meno che, non si vogliano stravolgere le leggi delle trasformazioni dei corpi deformanti studiati da molti scienziati a caratura mondiale e ai quali , credo,non ci si potrà mai paragonare.
