La mia prima pasta madre (coltura solida) nasce a maggio 2014 con farina Manitoba, acqua e un cucchiaino di miele quale starter fermentativo. A seguire, ho portato avanti più di una coltura utilizzando grani e quindi farine di diverse specie tra cui una madre che ho definito a base lattica.
Nel tempo si cambia, si cresce e si acquisisce sempre più esperienza e quella che leggerete a seguire è il primo esperimento di avviamento di una pasta madre ma girovagando nel mio sito ne potrete trovare altre così come altri consigli che man mano ho messo insieme a poco a poco, mentra acquisivo esperienza e probabilmente non finirà qui perché il tempo, nostro amico, insegna molto.
La pasta madre solida
Primo giorno: Impastate 20 grammi di farina forte (W 350) o con almeno 13% di proteine (leggibili sulla tabella dell’etichetta riportata sulla confezione sotto la voce proteine) con 10 grammi di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete, se lo desiderate (ma non è necessario) uno starter per agevolare la sua fermentazione che può tradursi in un cucchiaino di succo di mela grattugiata, del miele o il succo filtrato di altra frutta di stagione (meglio se lasciata a macerare 24/48 ore ma non di più).
Con la miscela di ingredienti appena miscelati, realizzate un panetto abbastanza sodo, anche se inizialmente potrebbe rivelarsi non troppo solido, che disporremo in un barattolo di vetro asciutto, pulito (lavato con acqua bollente), molto alto e stretto. Posizioniamo il barattolo contenente il panetto sodo in un ambiente non troppo freddo. Facciamo in modo che la piccola massa aderisca bene al fondo e alle pareti del barattolo e lasciamolo fermentare x 48 ore. Possiamo utilizzare pellicola trasparente forata con uno stuzzicadenti come copertura affinché la madre possa “respirare”.
Terzo giorno dopo 48 ore – 1° Rinfresco: Il rinfresco o rigenero della madre è il giusto nutrimento per la nostra nuova nata. Al suo interno albergano cellule di batteri di diverse specie e lieviti (cellule fungine della specie Saccaromyces Cerevisiae e batteri lattici di diverse specie detti LAB) che avranno necessità di essere nutriti con nuova farina e acqua per continuare a moltiplicarsi e questo per sempre o fin tanto che vorrete mantenerla “viva”.
Prelevate 20 grammi dal “cuore” del vostro composto e gettiate il resto nell’umido. Aggiungete 10 grammi di acqua, sciogliete più o meno bene tutto portandolo ad essere una specie di crema molto densa e aggiungete 20 grammi di farina forte (la stessa utilizzata inizialmente). Io utilizzo sempre sempre acqua NON gasata, mantenuta a temperatura ambiente. Ricavate un nuovo panetto sodo, rimettetelo nel vasetto di vetro che nel frattempo avrete ben lavato con acqua molto calda e asciugato (suggerisco di avere più scorte di vasi in vetro così lo avete già asciutto e pronto per essere utilizzato) e lasciate fermentare il panetto per altre 48 ore.
Quinto giorno – 2° Rinfresco: Procediamo come al primo rinfresco prelevando 20 g di impasto precedente e gettando il resto ma questa volta inseriamo 8 g di acqua invece che 10 g e lasciamo fermentare il nostro composto per sole 24 ore.
Da questo momento in poi il nutrimento va effettuato SEMPRE così ogni 24 ore fino a quando il composto non raddoppia o triplica il suo volume nell’arco di circa tre o quattro ore. Se impiega più tempo a raddoppiare il suo volume, insistete nel continuare perché evidentemente la microflora batterica non è ancora ben equilibrata. Possono passare diversi giorni prima che la nostra madre prenda vita ma non scoraggiatevi, la sua fermentazione partirà prima o poi, basta aver fede.
Nota – Per accelerare il processo di avviamento di una coltura, suggerisco di partire con madre liquida e poi, quando questa risponde bene alle sollecitazioni (i rinfreschi) allora sarà anche possibile passare alla madre solida in un solo rinfresco. E’ possibile anche accelerare questo processo tenendo la madre ad una temperatura che si aggira tra i 26 e i 28°C, magari aiutandovi con la luce per il forno e tenendola dentro a forno spento.
I fattori che contribuiscono alla partenza del lievito madre sono diversi:
- il primo ingrediente fondamentale è la farina. Questa costituisce la materia prima del lievito (il cibo).
- La temperatura e l’umidità ambientale giocano un ruolo importante sulla coltura batterica; Un lievito in buono stato, si ottiene a temperature che oscillano tra i e i 28°C. A temperature più elevate si ottiene una coltura differente, a prevalenza lievemente più acetica data dalla presenza delle cellule di lievito Saccaromyces Cervisiae (lievito di birra) e altre specie di batteri selvaggi che rendono il lievito leggermente più acetico. A voi comunque, non resta che attendere pazientemente che la “natura” faccia il suo corso. Vedrete che anche voi sarete in grado di dare vita alla vostra creaturina.
Mantenimento di una madre ben avviata
Quando la “madre” comincia ad aumentare il suo volume (non il peso) del doppio o del triplo rispetto alla massa iniziale e lo fa in tre/quattro ore consecutivamente e in modo ciclico, potrete finalmente conservarla in frigorifero. Utilizzate possibilmente un barattolo tipo Bormioli, privato della guarnizione e posizionatelo nel ripiano più basso del frigo. Lo stazionamento della madre in frigo necessita di una temperatura non superiore ai 5 °C e non inferiore ai 3°C. 4°C è la temperatura migliore ma ricordiamo che ogni 2 o tre giorni dovremo provvedere al suo nutrimento affinché a lungo andare non siindebolisca.
Se la superficie dovesse seccarsi, ricordate sempre di estirparle la crosta e prelevare sempre il cuore. Rilevate il peso, aggiungete acqua e pari peso o poco meno dell’acqua in farina forte. Realizzate un panetto ben sodo e riponetelo nel barattolo aspettando il raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiata, riponetee di nuovo in frigo. Proseguite sempre così.
Pasta madre solida idratataa al 50%
Si dice idratata al 50% una pasta madre composta da un tot di farina e la metà del peso di acqua sulla farina aggiunta.
Ad esempio, se preleviamo dal frigorifero 100 g di pasta madre, dovremo aggiungere 50 g di acqua, sciogliere bene tutto e aggiungere 100 g di farina. In questo modo potrete ottenere una pasta madre solida idratata al 50%. Il totale del peso finale del composto sarà 250 grammi.
Pasta madre solida idratata al 40%
Una madre solida idratata al 40% sarà composta da un quantitativo di pasta madre, farina e 40% di acqua rispetto al peso della farina aggiunta. Quindi per esempio 30 g di pasta madre, 100 g di farina e 40 grammi di acqua.
