Non è una ciabatta, non è un pane e non è una pizza…è una Panizza. Un nuovo prodotto tutto buchi dalla forma allungata, senza grassi aggiunti.
Solo 4 semplicissimi ingredienti come per il pane e/o la pizza, il cuo procedimento è stato studiato appositamente per ottenere un gusto speciale, e una lunga shelf life. L’impasto prevede un procedimento con pasta acida che lievita molto lentamente e una lunga maturazione per l’ottenimento di una mollica eterea. Sono riuscita ad ottenere uno sviluppo degli aromi, tipici nel pane a pasta acida ma la consistenza interna è simile ad una pizza, piena di alveoli “asciutti” e non lucidi.
Non è un pane da prodotti spalmabili e tanto meno da scarpetta, vista la grande dimensione degli alveoli che sono rimasti gelatinizzati in cottura. Per gli amanti del “grande foro” nel pane è senza dubbio un prodotto allettante e mi ha sempre fatto piacere accontentare tutti anche se, io continuo a preferire il caro pane dagli alveoli minuti e regolari.
Per realizzarlo è necessario riuscire a tenere sotto controllo tutto il processo che dura ben 72 ore, utilizzare una farina molto forte (possibilmente Manitoba) con un parametro di forza non inferiore a W 350, saper incordare gli impasti a mano, saper osservare l’andamento dell’impasto e essere molto gentili con esso. Fatte salve queste premesse, provate a mettere le mani in pasta.
Ingredienti
- 100% di farina di grano tenero di tipo 00 di forza = o > a W350
- 90% di acqua a temperatura ambiente
- 20% di pasta madre acida allo stato liquido, rinfrescata precedentemente al triplo
- 2% di sale
- 1% di malto diastasico
Procedimento
Operare con lunga autolisi (vedi autolisi QUI) della farina a +4°C con lo 0.5% di sale per 8/12 ore.
Trascorso il tempo, incorporare il malto e la pasta acida al composto autolitico e iniziare ad impastare (a mano o a macchina). Aggiungere successivamente e gradualmente l’acqua restante e poi il sale, fino a completare la dose di liquido espressa in ricetta, ottenendo così un impasto molle da lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere poco meno della metà del suo volume iniziale, intervallando il riposo con dei rigeneri della pasta.
Riporre l’impasto ben coperto a +4°C per 48 ore circa.
Estrarre l’impasto dal frigo e lasciare che, tornando a temperatura, esso termini la prima lievitazione (deve raggiungere il doppio del suo volume iniziale).
Ribaltare l’impasto su spianatoia spolverata di semola e degassare lievemente, cercando di non esagerare con le spinte dei polpastrelli sulla pasta. Se avrà lievitato bene, si presenterà pieno di gas.
Prima di formare, staccare un pezzo di impasto da 30 g circa per la spia di lievitazione (se non sai cos’è vai al link QUI).
Manipolare molto delicatamente la massa intera e formare un ben panetto morbido e allungato da riporre in un cestino di lievitazione contenitivo, ricoperto con un telo di cotone precedentemente infarinato. Attendere la lievitazione riprenda per poi riporre il tutto (spia e cestino) nuovamente a +4°C per 5/6 ore (le ore variano più o meno a seconda della temperatura di sosta dell’impasto e della spinta della vostra pasta madre).
Estrarre l’impasto dal frigo e attendere che la spia di lievitazione sia completamente matura prima di infornare ( l’impasto dovrà raggiungere ancora il doppio del suo volume e presentarsi con alveoli ben pronunciati).
Accendere il forno impostando la manopola a 250°C e posizionare la griglia che accoglierà la teglia, in platea, ovvero, sul binario più in basso dello setsso. Una volta che si sarà raggiunta la temperatura impostata, ribaltare la Panizza su una teglia antiaderente da introdurre immediatamente all’interno del forno.
Quando ben dorata, estrarre la Panizza dal forno e poggiarla su una grata di raffreddamento.
Attendere 6 ore o più, prima di affettare il prodotto, altrimenti si rischia di ottenere una mollica umida e lucida.
Buon pane!
Non era facilissimo ma ringrazio tutte le care amiche che lo hanno voluto eseguire accettando la sfida. Una bella sfida! Complimenti a tutte.
