Per maturazione di un impasto di pane e/o pizza si intende soprattutto un insieme di tre reazioni biochimiche ben distinte tra loro che prendono il nome di Amilolisi – Proteolisi – Lipolisi
LISI significa “distruzione” – “scomposizione” e il termine, associato quindi a questi processi indica che avviene una scissione (distruzione) di proteine, enzimi e amido (zucchero complesso).
L’AMILO-LISI è un processo biologico o chimico che riguarda la trasformazione dell’amido in zuccheri semplici per azione di idrolisi enzimatica (svolta dalle amilasi). La tempistica di questo processo di trasformazione può variare grazie alla maggiore o minore presenza di αlfa e βeta amilasi. Maggiori sono le amilasi attive e più in fretta avverrà questa scissione e conseguente trasformazione dell’amido che alla fine, darà luogo alla maturazione di un impasto.
La PROTEO-LISI opera invece una importante degradazione delle proteine del glutine (gliadina e glutenina) che a loro volta, vengono scisse in aminoacidi. In parole più semplici, l’acqua, a contatto con la farina, sempre per azione enzimatica, trasforma il prodotto (in dipeptide) suddividendolo in due molecole formate dall’unione di due aminoacidi (unità costitutive delle proteine)
La LIPO-LISI trasforma i grassi in componenti semplificate (glicerolo e acidi grassi) per merito di un enzima chiamato “lipasi”. Questa reazione contribuisce a rafforzare il glutine.
Parallelamente o quasi alla maturazione di un impasto, che parte immediatamente già durante la miscelazione della farina con l’acqua e non è per nulla concomitante all’azione esercitata da lieviti e batteri (lievitazione), avviene anche il processo fermentativo che coinvolge direttamente la flora microbica. I lieviti e i lattobacilli si cibano degli zuccheri scissi dagli enzimi (attività amilasica) arrestando la loro attività fermentativa quando non riescono più ad alimentarsi per esaurimento.
Quando un impasto però giunge a questo punto, il reticolo glutinico sarà compromesso e non sarà più in condizioni di trattenere i gas formatisi durante la fermentazione con conseguente rammollimento dell’impasto; la struttura che forma la “gabbia” (glutinica) verrà a mancare, l’impasto subirà una perdita di elasticità e in cottura verrà trattenuta un’eccessiva umidità visibile soprattutto sulla mollica.
E’ preferibile pertanto che la trasformazione degli zuccheri in un impasto sia parziale e non completa (secondo il Dott. Gabriele Raimondi, il 60% del processo che corrisponde ad un terzo della trasformazione totale). Osservando una massa lievitata infatti, si dovrà giungere ad un accrescimento di volume che corrisponda a circa una volta e mezza il volume iniziale poiché il restante 40% degli zuccheri verrà trasformato durante la cottura.
Un impasto troppo maturo, con uno sfarinato dall’elevata attività amilasica lo si può osservare di seguito. Il volume è inesistente, la crosta è chiara e stracciata, priva di struttura sufficiente a trattenere i gas che con il calore gelatinizzano le celle che si sono formate facendo evaporare l’acqua contenuta nel pane. In proposito vi suggerisco di leggere l’articolo che ho pubblicato in merito alle reazioni chimico-fisiche di cottura del pane.
Per mezzo del potente calore, il famoso 40% degli zuccheri rimanenti e non consumati, concorreranno anche alla colorazione della crosta (reazione di Maillard) e ad uno spiccato aumento di volume.
Fonti varie dal web e libri di testo
