La farina maltata è un coadiuvante che viene impiegato nei laboratori di panificazione e pasticceria, in qualità di miglioratore naturale. In un altro articolo vi ho parlato del malto (vai al link), spiegando a grandi linee cosa rappresenta in un processo di panificazione e di come viene prodotto.
L’operazione di maltaggio che viene svolta da appositi maltifici, fa si che i cereali subiscano la necessaria preparazione per poter liberare tutte le innumerevoli sostanze nutritive, utili al nostro corpo.
La germinazione e germogliazione dei chicchi della pianta lasciata macerare in acqua stemperata e a temperatura controllata per il tempo necessario, consentono di ottenere il massimo sviluppo a livello biochimico dove, dopo una adeguata essiccazione e separazione dall’elemento vitale (il germoglio), questi vengono macinati. Da questo processo di lavorazione, si ottengono ulteriori processi enzimatici che nutrono a loro volta una futura piantina.
Gli enzimi (alfa e beta amilasi) hanno il potere di scindere le molecole di amido, uno zucchero complesso, in zuccheri più semplici come le destrine, il glucosio e il maltosio che vengono assimilati quale immediato nutrimento per le future piante.
Oltre agli enzimi alfa e beta amilasi, in questo processo di carattere biochimico, si attivano anche le proteasi (tipi di proteine strettamente collegate al glutine). L’attività di maltaggio viene protratta nel tempo fin tanto che non si raggiunge la massima concentrazione di maltosio e glucosio, unici due zuccheri semplici in grado interferire nella fermentazione.
Il processo di scomposizione dell’amido si assimila a quello digestivo umano tanto che gli enzimi presenti nella saliva e nel pancreas, trasformano l’amido ormai cotto (gelatinizzato) in destrine e maltosio esattamente come avviene per la pianta del cereale.
Un altro enzima, la maltasi, derivante dal lungo processo enzimatico, scinde a sua volta il maltosio in due molecole di glucosio; questo è il motivo per cui l’amido viene definito zucchero complesso, a lenta assimilazione.
La scissione enzimatica riduce dapprima i cristalli di amido in molecole più semplici e fa si che possano essere assimilati e trasformati in quella energia indispensabile alla nostra sopravvivenza.
La farina di malto diastasico o farina maltata riveste quindi un ruolo importante nell’agevolazione di tutti i processi fermentativi.
Unità di Pollack
Il potere diastasico del malto si misura in Unità Pollack e rappresenta il potere saccarificante relativamente a 10 mg di malto (1%) per 1 kg di farina (maltosio prodotto in 30 minuti ad una temperatura prestabilita, rapportati alla sostanza secca).
15.000 Unità Pollack indicano che 10 mg di malto producono 15.000 mg di zuccheri e quindi questo corrisponderà al potere diastasico di trasformazione enzimatica da parte di alfa e beta amilasi dell’amido/carboidrato complesso in zuccheri semplici.
Il malto si differenza per il suo potere in due tipologie: diastasico e non diastasico.
Quello ad alto potere diastasico viene incluso nella farina in bassa percentuale e in tal caso, non si avrà necessità di aggiungerlo nell’impasto.
Il malto non diastasico non influenza assolutamente l’attività fermentativa. Tuttavia sortirà comunque un effetto colorante sulla crosta (reazione di Maillard) e inciderà sull’aroma del prodotto cotto.
