Mi trovavo in un negozio di prodotti biologici a spulciare tra gli scaffali delle farine e in mezzo a tante, ho individuato una strana polvere di colore verde scuro, molto sabbiosa. Leggo l’etichetta e scopro che era farina di canapa sativa. Non sapevo che potesse essere uno sfarinato panificabile e non l’avevo mai provata prima ne avevo sentito nulla da miei colleghi panificatori così, mi sono avventurata nell’acquisto, ripromettendomi di provarla quanto prima. Ieri ho provato ad impiegarla nel mio pane e devo dire che il sapore non mi fa impazzire. Tra le varie ricerche ho scoperto che possiede delle ottime proprietà digestive, essendo ricca di nutrienti anche se, mi chiedo fino a che punto una o due fette di pane da circa 80 g a pasto, possano essere considerate un sano apporto vitaminico giornaliero.
E’ una farina priva di glutine, adatta a chi ne è intollerante o è affetto da Celiachia . Si ottiene mediante la macinazione dei semi decorticati di canapa sativa, pianta erbacea appartenente alla specie Cannabis (famiglia delle Cannabaceae) ed è molto ricca di sostanze nutritive (acidi linoleici, vitamine e amminoacidi essenziali).
È ottima in aggiunta alle altre tipologie di farina, miscelata dal 5 al 10% negli impasti di pane, pasta, pizza e dolci, nelle fritture ed infarinature. Ha un gusto che ricorda lievemente il sapore della mandorla amara e presenta un colore verde bruno. Ottima per la preparazione di pasta fatta in casa, con o senza uova e gnocchi.
Passiamo ora al procedimento del mio pane:
INGREDIENTI
- 150 g di pasta madre solida rinfrescata oppure 100 g di lievito madre liquido
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 0 macinata a pietra
- 400 g di semola rimacinata (425 se usate madre liquida)
- 100 g di farina di canapa sativa o quinoa (125 se usate madre liquida)
- 715 g di acqua
- 20 g di sale
- 15 g di malto
- 50 g di semi di quinoa + quelli per decorare il pane
- 20 g di semi di chia
PROCEDIMENTO
Setacciare tutte le farine nella ciotola della planetaria (o in una terrina capiente se si imasta a mano), eliminando dal totale 100 g di semola rimacinata e la farina di canapa da versare da parte in un’altra terrina.
Miscelare bene e versare 490 g di acqua per idratare. Giriamo tutto con una spatola fino a che l’impasto abbia assorbito tutta l’acqua e presenti grossi grumi (autolisi). Lasciamo riposare 30 minuti. Nel frattempo sciogliere la pasta madre in 50 g di acqua prelevata dal totale e lasciar riposare. Prendere ora 85 g di acqua (sempre dal totale), metterla sul fuoco in un pentolino e portarla a raggiungere una temperatura di 90°C. Spengnere il fuoco e versare nell’acqua bollente sui 100 g di semola che avevamo tenuto da parte, assieme ai i semi di quinoa e alla farina di canapa. Mescolare bene e lasciar rifreddare questo composto.
Questo processo di “scottatura” si chiama Tang Zhong o gelatinizzazione dell’amido. Ci è utile a rendere il nostro prodotto più digeribile nonché assimilabile dal nostro metabolismo, conferendo alla mollica più sofficità. Se volete approfondire ancora di più potete leggere questo LINK.
Trascorso il tempo di riposo, versare il lievito madre sulle farine e versare anche il composto gelatinoso ormai freddo. Iniziare ad impastare con planetaria a velocità 1. Quando il lievito si sarà ben amalgamato iniziare ad aggiungere parte dell’acqua rimasta, sempre a piccoli step. Aggiungere il malto e impastare, continuando ad aggiungere poca acqua alla volta ed infine il sale. L’impasto non dovrà più appiccicare alle mani, si presenterà un pochino pesante e alla prova velo ma sarà incordato. Lasciar rilassare in nostro impasto 30′.
Ribaltare su spianatoia leggermente infarinata e praticare un giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare 30 minuti e ripetere questa operazione comprensiva di riposo (sarà trascorsa un’ora in totale).
Ora possiamo anche dare la forma alla pagnotta o al filone e adagiare il futuro pane nel “letto di lievitazione” (cestino o contenitore ricoperto di telo infarinato e impasto con chiusura della piega o pirlatura in alto).
Attendiamo tre ore e depositiamo l’impasto in frigo per almeno 18/24 ore a +4°C.
Suggerimenti per la cottura
Trascorso il tempo, accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura. Poco prima di infornare, ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, cospargere con semola rimacinata anche la superficie dell’impasto e distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie. Incidere a piacere con una lametta molto affilata e infornare. Dopo 20 minuti di cottura, estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno ogni dieci minuti fino a raggiungere i 140°C in modo che la base del pane non bruci e la superficie si dori bene. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto e la superficie ben dorata.
