Incordare un impasto idratato al 100%

Incordare un impasto significa raggiungere il giusto punto di “nervo” affinché un impasto possa passare alla successiva fase di manipolazione.

Naturalmente, incordare un impasto con un maggiore quantitativo di acqua rispetto ad uno meno idratato è abbastanza difficile ma non impossibile. Naturalmente con una planetaria casalinga, a livello amatoriale e non professionale, è necessario qualche accorgimento che impedisca all’impasto di collassare, facendo attenzione affinché gli strapazzi meccanici non compromettano le fasi successive.

Muniamoci dunque di un termometro digitale così da poter misurare la temperatura dell’acqua e dell’impasto. L’acqua dovrà essere abbastanza fredda (d’estate) o fresca (in inverno) in modo da non permettere il surriscaldamento dell’impasto. Poiché l’acqua in un impasto NON va inserita tutta in una volta, è utile inserire la parte mancante a poche quantità alla volta (a filo). Se l’impasto si surriscalda troppo è utile talvolta usare cubetti di ghiaccio.

La farina impiegata deve innanzitutto poter assorbire il quantitativo richiesto altrimenti l’impasto rigetterà l’acqua in accesso pertanto, dovrà essere una farina forte, contenente una buona percentuale di glutine, adatta ad essere impastata meccanicamente per almeno 15/20 minuti. Per un impasto, come nel nostro caso, idratato al 100%, suggerisco una farina di forza minima W 260/280/300.

Iniziamo con impastare grossolanamente la nostra farina con un 55% di acqua, lasciando a riposo il tutto per un tempo variabile da 30 minuti  a due ore. Più tempo la farina è sottoposta a questo processo che in gergo viene definito autolitico, più facile sarà per noi incordare il nostro impasto. La scelta di prolungare o meno i tempi di riposo è dovuta anche (ma non solo) alla farina che utilizzeremo per il nostro impasto. Per la semola e per farine contenenti crusca ad esempio io prolungo le tempistiche per ottenere una migliore incordatura. Con la semola mi spingo anche a superare le 6 ore ed in quel caso aggiungo lo 0.5% di sale.

Vi ricordo però che in questo articolo stiamo parlando di un impasto che andrà incordato con una macchina planetaria che ha la funzione di accelerare i tempi che senza planetaria si allungherebbero. Un impasto infatti è capace di incordare anche da solo, basta attendere che la farina faccia il suo dovere ovvero quello di scomporre gli agenti responsabili della formazione del glutine.

Nei video sottostanti vi mostrerò come sia possibile raggiungere una perfetta incordatura in 15 minuti, servendoci di una macchina planetaria senza troppe pretese e non professionale.

Parte prima

La velocità della planetaria viene variata per evitare surriscaldamenti dell’impasto ma spesso le persone, per timore di arrivare a “rompere” la maglia glutinica che comprometterebbe tutta la lavorazione, non hanno coraggio di proseguire e non raggiungono quindi una perfetta corda. Il fatto di non raggiungere una perfetta incordatura non è un dramma; l’importante è saperlo ed evitare di proseguire con la successiva lavorazione. Se l’impasto non sarà perfettamente incordato, lasciamolo tranquillo a riposo (in puntata) in modo tale che con qualche piega in ciotola, incordi da solo. Solo allora si potrà proseguire con il resto del procedimento e delle manipolazioni utili a produrre il nostro lievitato finale.

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Parte seconda

Parte terza

Parte Quarta

Parte Quinta

Parte sesta

Impasto finito e perfettamente incordato

Risultato del prodotto finito